РУБЛЕНАЯ КВАШЕНАЯ КАПУСТА
Для приготовления рубленой квашеной капусты также используются поздние сорта. Плотные тугие вилки очистить от верхних загрязненных и разорванных листьев, разрезать на две или четыре части, после чего нашинковать полосками шириной 3—5 мм. Обычно подготовленную таким образом капусту кладут в банки или в небольшие кадки, предварительно посолив и хорошо перемешав ее в большом сосуде. Количество соли не должно превышать 20—25 г на 1 кг капусты. При использовании соли в большем количестве квашеная капуста становится очень соленой, а кроме того, излишнее количество соли задерживает развитие молочнокислых ферментов, в результате чего со-здаются условия для развития нежелательных микроорганизмов. Если количество соли ниже необходимого (15—17 г на 1 кг капусты), то она становится мягкой, так как в ней начинают развиваться гнилостные бактерии.
После того как капуста уложена в сосуд, ее хорошо уплотняют, нажимая рукой или специальной деревянной трамбовкой до тех пор, пока из нее не выделится сок. На дно сосуда и сверху кладут слой целых капустных листьев, которые также нужно предварительно посолить, чтобы обмякли (потом их можно использовать для приготовления голубцов). Если капусту квасят в бочонке, между нарезанной капустой можно положить целые кочаны или разрезанные на половинки, которые тоже пойдут на приготовление голубцов.
Нарезанную капусту покрыть чистой тканью и сверху прижать деревянным кружком и тяжестью. Всего через несколько часов сверху выступит рассол и пена: это показывает, что началось брожение. Обычно оно длится 10—15 дней. За это время в капусте накапливается около 1 % молочной кислоты, которая предохраняет ее от порчи. Во время брожения за капустой нужно следить и снимать периодически пену, так как в ней обычно начинают развиваться вредные микроорганизмы. Если появится плесень, ее нужно хорошо очистить. Квашеная капуста хорошо хранится в прохладном помещении при низкой температуре. В таких условиях далее брожение протекает очень медленно, и капуста не приобретает неприятного кислого вкуса.
Чтобы капуста приобрела приятный вкус и вид, рекомендуется добавить в нее сладких или кислых яблок, которые благодаря наличию в них сахара способствуют брожению и улучшению аромата и вкуса капусты. Яблоки можно положить через несколько рядов капусты целыми или нарезанными из расчета примерно 500 г на 10 кг капусты. Кроме яблок можно положить в том же соотношении и нарезанную соломкой морковь. По желанию добавить и несколько лавровых листьев или 5 г тмина на 10 кг капусты.
КОМПОТ ИЗ АРОНИИ ЧЕРНОПЛОДНОЙ И МАЛИНЫ
Арония черноплодная (черноплодная рябина) богата витамином Р, минеральными солями и органическими кислотами. Однако общая кислотность невелика, что заметно влияет на вкусовые качества. Плоды аронии черноплодной используют для приготовления компотов, варенья. Так как плоды аронии черноплодной не обладают ароматом и хорошим вкусом, ее следует готовить в смеси с кислыми сортами слив, яблок, малины, земляникой, черной, красной и белой смородиной, свежим лимоном или натуральными соками из плодов и ягод. Добавление небольшого количества плодов, ягод или соков значительно улучшает вкус продукта.
Компот из аронии черноплодной готовят несколькими способами.
Зрелые ягоды аронии черноплодной освобождают от гребней и плодоножек, удаляют недозрелые, прогнившие плоды. Тщательно моют в холодной проточной воде. Бланшируют 1—3 минуты в горячей воде, охлаждают холодной водой и укладывают в банки.
Ягоды малины подготавливают, укладывают послойно в банки при осторожном периодическом встряхивании для уплотнения. Наполненные банки заливают горячим 25—30 %-нЫм сахарным сиропом и стерилизуют: банки вместимостью 0,5 л — 10 минут, 1 л — 15 минут; немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки, ставят крышками вниз до полного охлаждения.
На банку вместимостью 0,5 л расходуют 275—300 г ягод, в том числе 75—100 г малины, 200 г аронии черноплодной, 225—200 г сиропа.
КОМПОТ ИЗ АРОНИИ ЧЕРНОПЛОДНОЙ С ЯБЛОКАМИ, ГРУШАМИ, АЙВОЙ, СЛИВАМИ ИЛИ ЛИМОНОМ.
Зрелую аронию черноплодную моют, бланшируют в воде или сахарном сиропе, складывают в дуршлаг и дают стечь жидкости.
Яблоки, груши и айву сортируют, моют, разрезают на дольки. Удаляют сердцевину, плодоножки, семена. Бланшируют в воде 5—7 минут до мягкости. Свежие мясистые сливы с плотной мякотью сортируют. Крупные плоды разрезают по бороздке пополам, удаляют косточки, мелкие используют целыми. Бланшируют в горячей воде 3—4 минуты, охлаждают холодной водой и складывают в дуршлаг.
Свежий лимон моют, острым нержавеющим ножом снимают цедру и погружают его на несколько минут в горячую воду. Охлаждают холодной водой и разрезают на дольки или кружочки. Затем, не повреждая их, осторожно удаляют семена. На банку вместимостью 0,5 л расходуют 1 ли-мон.
Подготовленные плоды и лимон (каждое наименование в отдельности) укладывают в банки, чередуя с аронией черноплодной, заливают горячим сахарным сиропом 25— 30 %-ной концентрации, приготовленным на воде или соке красной смородины, накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 10 минут, 1 л — 15 минут.
Приводим несколько вариантов компота ассорти из аронии черноплодной.
Для банки емкостью 1 л.
1.450 г аронии, 150 г малины, 400 г сиропа 25—35 %-ной концентрации.
2.450 г аронии, 150 г клубники или лесной земляники, 400 г сахарного сиропа 25 %-ной концентрации.
450 г аронии, 150 г ежевики, 400 г сиропа (25 %-ный), приготовленного на соке красной смородины.
300 г аронии, 300 г малины, лесной земляники или ежевики, 400 г сиропа 25 %-ной концентрации.
450 г аронии, 150 г слив, яблок, груш, айвы, 400 г сиропа 30 %-ной концентрации.
400 г аронии, 200 г яблок и лесной земляники, 400 г сиропа (30 %-ного), приготовленного на соке красной смородины.
8, 420—450 г аронии, 150—180 г свежего лимона, 400 г сиропа 50 %-ной концентрации.
ВАРЕНЬЕ ИЗ АРОНИИ НА СОКЕ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ Спелые здоровые ягоды ароний моют в проточной воде, выкладывают в дуршлаг. Готовят сахарный сироп на соке красной смородины (на 1 кг ягод — 1,2 кг сахара, 1,5 стакана воды и 1,5 стакана натурального сока красной смородины). Дуршлаг с ягодами на 3—5 минут погружают в горячую воду, охлаждают под душем, дают стечь воде,
затем ягоды выкладывают в таз или кастрюлю из нержавеющего металла, заливают горячим сиропом и выдерживают 5—6 часов. После этого ставят на огонь и при постоянном круговом встряхивании, периодически снимая пенку, доводят до готовности. За 1—2 минуты до окончания варки добавляют на 1 кг варенья 2—3 г лимонной кислоты (или не добавляют).
Готовое варенье горячим разливают в банки и укупоривают.
ВАРЕНЬЕ ИЗ АРОНИИ ЧЕРНОПЛОДНОЙ С ЯБЛОКАМИ И КРЫЖОВНИКОМ
Варенье из аронии черноплодной для улучшения вкуса варят с яблоками кислых сортов, очищенных от семян и кожицы и нарезанных на дольки, или с ягодами крыжовника. Количество яблок и ягод — не менее 20—25 % общей массы варенья. Подготовка яблок и крыжовника производится, как при приготовлении из них варенья, все остальное — как описано в рецептах (с. 129, 256).
На 1 кг ягод аронии черноплодной и яблок или крыжовника расходуют 1,2 кг сахара, 1,5 стакана воды, 1,5 стакана натурального сока красной смородины и 2—3 г лимонной кислоты.
В плоды аронии черноплодной засыпают половину нор-мы сахара (норма 1,2 кг на 1 кг плодов), прибавляют 2 ста-кана воды и кипятят 15—20 минут, ставят на 3—4 часа на выдержку, затем добавляют вторую половину сахара и в течение 15—20 минут доводят до готовности. Остальное — как обычно.
Можно приготовить варенье из аронии с двукратной 8-часовой выдержкой между варками при норме сахара 1,2 кг и воды 2 стакана.
Готовят варенье также бланшированием плодов в тече-ние 2—3 минут. В этом случае дозу сахара делят на три части: для первой варки 400 г сахара растворяют в 2 литрах воды, при второй варке добавляют еще 400 г, в последнюю варку — оставшиеся 400 г и доводят до готовности.
Варенье из аронии можно приготовить, заливая предварительно подготовленные плоды водой комнатной температуры. Через сутки воду сливают, плоды 2—3 минуты бланшируют, воду сцеживают, прибавляют яблоки или крыжовник, заливают горячим сахарным сиропом и варят в Два приема, добавляя в каждый прием по 1—2 г лимонной кислоты.
Варят еще и так: 600 г сахара растворяют в 2 стаканах натурального сока красной смородины, доводят до кипения и заливают плоды, выдерживают 8 часов, затем прибавляют остальные 600 г сахара и варят до готовности.
ПОВИДЛО ИЗ АБРИКОСОВ И ЯБЛОК
Очень вкусным получается повидло, если на 1 л абрикосовой каши, полученной описанным выше способом, прибавить 1 л каши из тушеных и протертых яблок и 1 кг сахара. Плодовую кашеобразную смесь покипятить до необходимой густоты и кипящей разлить в банки. Наполнить их доверху и закупорить герметически, перевернув вниз крышками, оставить для воздушного охлаждения. Если банки закупориваете герметически, количество сахара может быть и меньше, чем указано (можно сократить его наполовину).
ЦУКАТЫ ИЗ АБРИКОСОВ
Неповрежденные, хорошо поспевшие, но твердые абрикосы вымыть, хорошо отцедить и разрезать по бороздке на половинки. Удалить косточки, а плоды, не очищая кожицы, опустить в горячий сироп, приготовленный из 1 кг сахара и 1 л воды на 2 кг абрикосов. Довести до кипения и снять с огня. На другой день отделить сироп от плодов, снова довести до кипения и вылить горячим на фрукты. На следующий день плоды откинуть на дуршлаг, чтобы хорошо отцедились. Подсушив абрикосы, выложить их на лист, покрытый бумагой, и сушить в слабо нагретой духовке или на печке при температуре не выше 40—50°. Перед тем как они высохнут, каждую половинку навить по длине рулетиком, поместив в середину миндалину или кусок грецкого ореха, обвалять в сахарном песке.
Готовые цукаты уложить в коробки, прослоив каждый ряд бумагой. Подавать в качестве десерта и на закуску.
Отцеженный от плодов сироп обладает хорошим ароматом, его можно использовать для приготовления кулинарных изделий, пить с чаем или, разбавив газированной водой, подавать как напиток.