ПОКУПКА И ХРАНЕНИЕ
Покупая белокочанную капусту, выбирают крепкий ви-лок с плотными свежими листьями, белого или светло-зеленого цвета. То же самое относится и к краснокочанной капусте.
Добротная головка цветной капусты должна быть твер-дой, плотной, тяжелой, белой и окружена мягкими зе-леными листьями. Если на соцветиях есть коричневые пятна, значит, капуста уже не первой свежести. Иногда в продаже появляется цветная капуста бело-лилово-зеленоватого цвета. Это не страшно, но требования к ней должны быть такие же, как к белой.
Самая вкусная брюссельская капуста та, у которой головки небольшие, твердые, зеленые. Ствол должен быть чистым и белым. Не покупайте капусту желтого и коричневого цветам
Самая лучшая кольраби в диаметре не более 7,5 см. Покупайте именно такую. Цвет должен быть светло-зеленый, как у зеленого горошка. Правда, есть лиловый сорт кольраби. Если листья такой капусты неподпорченные, то можно купить для салата.
Кочаны брокколи выбирайте такие, у которых небольшие, плотно закрытые бутоны и твердые стебли. Обратите внимание на цвет: стебли должны быть темными, а бутоны не пожелтевшими. Не покупайте кочаны с открытыми и размякшими бутонами.
Белокочанная и краснокочанная капуста хорошо и долго хранятся в свежем виде в холодильнике, погребе. Не держите кочаны на свету: из белых они станут зелеными. При продолжительном хранении в темном месте белокочанная капуста из зеленоватой становится действительно белой.
Брокколи, кольраби, брюссельскую и цветную капусту хранят в холодильнике завернутыми в пластиковые пакеты с дырочками.
Головки кольраби хранятся долго только в подвале, листья — всего несколько дней.
Брюссельская капуста хранится около 2 недель.
Брокколи лежит свежей в холодильнике 3 дня. Если вы хотите продлить этот срок, то подержите капусту в кипящей воде, пока она не станет ярко-зеленой. В таком виде она может оставаться свежей 5 дней.
Цветная капуста может храниться в холодильнике 7 дней, по мере надобности от нее отрезают нужное количество кочешков (соцветий). Для более длительного хранения цветную капусту лучше подвесить корнями вверх в прохладном, хорошо проветриваемом помещении.
ПОКУПКА И ХРАНЕНИЕ
Малина, как и клубника, — ягода нежная, хранить ее трудна. Если малина собрана или куплена с плодоножками за один-два дня да наступления стадии съемной зрелости, то она может сохраниться 2—3 дня. В холодильнике при температуре 0 она может сохранить свои замечательные свойства до 10 дней, если поместить ее в закрытые стеклянные банки. Дольше малина сохранится в холодильнике, если ее в стеклянных банках засыпать сахаром.
Малину можно заготовить на зиму, высушивая ее в печи или духовке при температуре 35—40° (но не выше 60е). Сушат сразу после сбора. Сначала ягоды подвяливают на солнце, расстилая тонким слоем. Если погода хорошая, то досушивать можно и на солнце. Хранить сушеную малину надо в бумажных пакетах или в сухом, прохладном помещении. Срок хранения — до 2 лет.
ХРАНЕНИЕ
К сожалению, у нас свежие ягоды лимонника не про-даются. Но дотошные дачники с успехом выращивают эту красивую вьющуюся лиану на своих участках. Плоды собирают в корзинки, ящички и сразу сушат, рассыпая тонким слоем. Потом ссыпают в мешочки.
Но лучше всего из свежих ягод выдавить сок, но так, чтобы не повредить семена, иначе сок приобретет терпко-жгучий вкус. Сок консервируют с сахаром (он прекрасно желируется).
Плоды можно засыпать сахаром, растереть, сложить в стеклянную банку и хранить в холодильнике.
ХРАНЕНИЕ ЛИМОННЫХ КОРОЧЕК
Кожуру, которая остается после употребления лимонов, сразу же нарезать, не давая подсохнуть, полосками шириной 4—5 мм и длиной 10—15 мм, размешать с сахаром, вдвое большим по объему, и плотно разложить в баночки, которые хорошо закрываются. Через несколько дней под действием сахара появится сок и образуется сироп, который нужно хорошо размешать с нерастворившимся еще сахаром. Сверху насыпать побольше сахара.
Сохраняемые таким образом лимонные корочки можно использовать вместе с сахаром для ароматизации кулинарных изделий, приготовления ликеров, коктейлей, для украшения тортов.
ХРАНЕНИЕ ЛИМОНОВ В СВЕЖЕМ СОСТОЯНИИ При температуре 6—7° лимоны хранятся до 4 месяцев, если погружены на миг в расплавленный парафин и обернуты мягкой бумагой. Но парафин не должен быть очень горячим, чтоб не повредилась кожура плодов. Хорошо хранятся лимоны и в ящиках с песком, прокаленным на огне для обеззараживания.
ХРАНЕНИЕ ЛИМОННОГО СОКА
Лимоны вымыть и отжать сок с помощью специального пресса. Сок процедить через густое сито и разлить в темные бутылки по 250 мл до начала горлышка. В узкую часть бутылки наливают слой миндального масла 4—5 см. Бутылки плотно запечатать крышками или пробками, облить расплавленным парафином и держать в темном холодном месте.
Вместо миндального можно использовать и подсолнечное масло, если сок употребляется для приправы супов и блюд.
ХРАНЕНИЕ ЛИМОНОВ С САХАРОМ
Лимоны вымыть теплой водой с мылом, обтереть тряпкой и на мелкой терке натереть только желтую часть кожуры (цедру). Острым ножом нарезать лимоны кружками или ломтиками толщиной 4—7 мм. Удалить семечки и подожить нарезанные лимоны в банку, прослаивая каждый ряд сахаром (1 кг на 1 кг лимонов). Сахар должен проникнуть равномерно по всей поверхности лимонных ломтиков. Самый верхний слой сахара должен быть толстым. Банки плотно закрыть и держать в темном холодном месте. Первые дни банки нужно периодически встряхивать, чтобы ускорить растворение сахара и заполнить промежутки между ломтиками сиропом. Лимонные ломтики подаются к чаю, а отделившийся сок сервируется как напиток (разбавленный обычной или газированной водой). Натертую лимонную цедру можно сохранить, смешав ее с равным количеством сахара. Ее можно использовать для ароматизации кулинарных изделий, ликеров и пр.
ПОКУПКА И ХРАНЕНИЕ
Ягоды следует покупать зрелые, но плотные, с определенным окрасом, в одной стадии зрелости.
Клюква хорошо хранится в стеклянных банках в холодильнике (9—10 дней). Ее можно залить холодной водой и хранить при температуре 0°. Брусника и черника содержат бензойную кислоту, которая предохраняет от брожения и гниения, что позволяет сохранить ягоды в свежем состоянии очень долго без особой заботы, держа в темном и прохладном помещении.
Костяника и черника прекрасно высушиваются и в таком виде хранятся.
В больших количествах бруснику, как и клюкву, заливают холодной водой, а когда наступают холода, морозы, воду сливают, а ягоды замораживают. Так они полностью сохраняют вкус и свои питательные и целебные свойства очень долго.
Все лесные ягоды поддаются консервированию и полностью сохраняют свои целебные свойства.
ПОКУПКА И ХРАНЕНИЕ
Продукты моря поступают в продажу свежими, морожеными, вареными, высушенными (трепанги), консервированными.
Большинству из нас вкус этих экзотов не знаком, но купить их можно в ларьках, супермаркетах, обычных продуктовых магазинах. Богаты морскими продуктами дальневосточное Приморье России, Япония, Америка, Испания, в меньшей степени — Средиземноморье.
В нашу страну они поступают из-за рубежа. В частности, итальянская фирма «Montalbano» поставляет в Харьков несколько консервированных салатов из мяса морских обитателей. «Салат из морепродуктов с овощами» — осьминог и каракатица, приправленные пряностями и сельдереем — прекрасная закуска, которая придется по душе многим.
В салате «Морская идея» — много овощей, черные и зеленые оливки, каперсы, корнишоны. Рассчитан на праздничный стол.
«Салат из морепродуктов» состоит из мяса каракатицы, кальмара, креветок, крабовых палочек, обеспечивающих ему высокую питательную и полезную ценность.
ПОКУПКА И ХРАНЕНИЕ
Говядина — душа кухни. Хорошего качества, она усваивается организмом почти на сто процентов.
В сыром виде говядина должна быть ярко-красного цвета, твердой и упругой, телятина — нежно-розового цвета, влажной, сочной и упругой, постная свинина должна иметь розовый цвет, баранина — от розового до красного с плотным волокном.
Купленное мясо (если оно сейчас же не подлежит переработке) заверните в вощеную бумагу или пергамент и положите в самую холодную часть холодильника. Говядина, телятина, свинина, баранина могут так храниться до 5 дней. Если хотите хранить дольше, заверните мясо в фольгу или поместите в полиэтиленовый мешок и заморозьте. В таком виде оно будет храниться долго: постная говядина и баранина — 1 год (жирная — 6 месяцев), телятина и свинина — 3—4 месяца.
Замороженное мясо ни в коем случае не оттаивайте в воде, а только на нижней полке холодильника.
И еще. Если вы оказались в условиях, где нет холодильника, а мясо надо какое-то время сохранить свежим, заверните его в чистую ткань, смоченную уксусом, молочной сывороткой или подсоленной водой. В турпоходе, в лесу очень noмогут листья папоротника, обладающие мощными фитонцидами.
Если вы купили замороженную ногу барашка, то не спешите ее размораживать. В целой ноге барашка имеется покрывающий ее жир под названием «серебряный» или «кожаный», который перед приготовлением следует удалить, так как его .просто нельзя пережевать.
Приготовить ножку барашка можно по-разному: под-жарить на сковороде, в гриле, сварить или потушить. Неплохо воспользоваться маринадом, а также лимоном, чесноком, розмарином, луком, цитрусовыми или горчицей. Мясо получится вкуснее, если вы будете готовить его на сильном огне. В противном случае жаркое может получиться жестким и волокнистым.
ПОКУПКА И ХРАНЕНИЕ
Свежий мед представляет собой густую прозрачную полужидкую массу, которая через 1—2 месяца начинает кристаллизоваться и затвердевать.
Если набрать мед ложкой и повертеть ею, то несозревший мед стекает с нее. Зрелый мед наматывается на ложку, Наслаиваясь складками, как лента, и стекает с нее непрерывающимися нитями. Чистый мед остается жидким до тех пор, пока он запечатан в сотах, находящихся в улье при температуре 20—30°.
Жидким бывает мед, если в нем более 20 % воды, если он скисает, если фальсифицирован (добавлен сахар).
Засахаренный мед с крупными, нежными кристаллами содержит много глюкозы. Если кристаллы мелкие и засахаривание идет медленно, значит, в меде больше фруктозы. Мед, содержащий больше минеральных веществ, кристаллизуется постепенно, не расслаиваясь.
Грубыми, крупными кристаллами засахаривается мед, в котором больше сахарозы.
Важный признак хорошего меда — его густота. 1 литр меда весит 1,420 кг. Мед замерзает при температуре —36°.
Хранить мед лучше всего в стеклянной, фарфоровой, эмалированной или глиняной таре с плотно прилегающими крышками. Мед, сохраняемый в металлической (медной) таре, становится голубовато-зеленым, а в железной таре — темно-красным. При этом он приобретает металлический привкус.
Отдавайте предпочтение меду светло-желтых, темно-желтых, чисто желтых оттенков со специфическим медовым запахом, который может улетучиваться, если его неправильно хранить. Мед быстро воспринимает запах внешней среды, поэтому не следует его расфасовывать в нечистую! тару или хранить рядом с резко пахнущими продуктами — рыбой, сыром, соленьями.
Высокими лечебными свойствами обладают другие про-дукты пчеловодства: цветочная пыльца, маточное молочко, пчелиный воск, пчелиный яд, прополис.
ПОКУПКА И ХРАНЕНИЕ
Гречку следует покупать свежую, без запаха плесени и сырости. Хранить нужно в плотно закрытой банке в прохладном месте. При неправильном или слишком долгом хранении гречка портится, появляется затхлый прогорклый запах.
У хорошего ячменя, перловки, ячневой крупы цвет чуть темнее слоновой кости. То, что зерна могут быть разного размера, значения не имеет.
Хранить ячмень и крупы из него следует в плотно закрытой посуде в сухом, прохладном месте.
Побеги ячменя — хорошая основа для приготовления солода и суррогата кофе,
Пшеничные зародыши долго не хранятся, поэтому много покупать их не следует (если они, вообще, попадутся в магазинах). Если можно, то, прежде чем купить, понюхайте: у них должен быть запах жареных орехов, а не плесени.
Хранить пшеничные зародыши лучше всего в небольших плотно закрытых банках в морозильном отделении, где они могут лежать до шести месяцев. Употреблять их можно, не размораживая.
Пшеничные отруби у нас можно раздобыть, видимо, только на мельнице, мукомольном предприятии, хлебозаводе; в продаже их, наверняка, нет. Внешне отруби напоминают опилки, имеют слабый ореховый аромат.
Хранить отруби следует в плотно закрытых банках в холодильнике. Они остаются свежими в течение года.
Овсяные хлопья продаются в коробках, нескольких сортов. Признак качества — однородный цвет и слегка ореховый запах безо всякой затхлости.
Овсяные отруби, хлопья следует держать в плотно закрытой емкости, лучше в холодильнике. Овсянка (крупа) хранится в полотняных мешочках, в сухом прохладном месте.
Рис надо выбирать, исходя из того, что вы намерены из него приготовить. Самый популярный: «длинный рис», зерна его при варке не склеиваются. «Средние зерна» и «короткие зерна» клейкие, из них хороши протертые супы, жидкие каши.
Один из видов коричневого риса — «уихани». Зерна у него крупные и во время приготовления пахнут кукурузой. Свежесть риса можно определить по запаху.
Хранить рис следует в стеклянной, плотно закрытой посуде, лучше всего, конечно, в холодильнике. Он будет свежим в течение полугода.
Просо похоже на семечки, пшенная крупа — на маленькие, круглые шарики ровной желтой окраски и одного размера. У свежей крупы не должно быть затхлого запаха.
Держать в плотно закрытых банках в прохладном темном помещении.