КВАШЕНАЯ КАПУСТА ПО-АРМЯНСКИ
Очистить от грязных верхних листьев 50 кг (можно взять 5 кг, соответственно уменьшив количество других продуктов) не очень крупных тугих кочанов капусты, вымыть в проточной воде и разрезать каждый на две или четыре части. Разделить на зубки 1 кг чеснока, положить на два часа в теплую воду, после чего очистить. Вымыть 5,5 кг моркови, поскоблить ножом, снова вымыть и нарезать кружками толщиной около 5 мм. Вымыть 1,5 кг мелкоплодного острого красного или зеленого перца, обрезать плодоножки на расстоянии 1 см от основания. Около 2 кг корней сельдерея, пастернака и петрушки острогать и вместе с зеленью вымыть, удалить пожелтевшие листья• Крупные корни разрезать вдоль на две или четыре части. Вымыть 1 кг красной салатной свеклы и тонко нашинковать. Хорошо промыть 400—500 г вишневых листьев, Все это уложить в хорошо пропаренный и продезинфициро-ванный бочонок вместимостью 80—100 л. Дезинфицирование провести двуокисью серы, поставив на дно бочки сосуд с огнем, на котором сжечь 10 г серы, а отверстие бочки хорошо закрыть.
Сначала на дно подготовленной к засолке бочки положить чистые вымытые капустные листья и листья вишни. Потом плотно уложить куски капусты, прослаивая их примерно одинаковым количеством моркови, сельдерея, пастернака, петрушки вместе с зеленью, жгучего перца, чеснока и свеклы. Сверху покрыть все капустными листьями, а на них положить кусок марли или материи, чтобы овощи не всплыли, когда будет налит маринад. Придавить все деревянной решеткой с грузом (чистым камнем. Приготовленные и уложенные таким образом овощи залить вскипяченным и хорошо охлажденным маринадом, который на 5—6 см должен перекрыть прижатые овощи. Маринад, необходимый для указанного количества овощей, приготовляют из 30 л воды, которую доводят до ки-пения, затем в нее кладут около 40—50 горошин черного перца, лавровые листья, 5 г корицы и 1,5—1,6 кг соли. Сняв с огня, маринад нужно хорошо остудить.
ПРИМЕНЕНИЕ В КОСМЕТИКЕ
В косметике используются сок и мякоть плодов вишни для масок.
Вишневый сок — прекрасное средство для ухода за жирной кожей. Плоды растереть, отжать сок, смочить в нем слой ваты или марлевую салфетку и наложить на предварительно очищенное лицо и шею на 15—20 минут.
Столовую ложку сока вишни смешать с небольшим количеством картофельной муки и наложить на предварительно очищенную кожу на 20 минут. Маска стягивает поры, освежает кожу лица.
Рекомендуется для жирной, пористой кожи.
На лицо и шею можно нанести кашицу из растертых плодов вишни. Продолжительность маски, как и в предыдущем рецепте. Обе маски снимаются ватным тампоном, смоченным теплой водой. Маски оздоравливают и пи-ают кожу, сужают поры.
МАРИНОВАННЫЕ ВИШНИ
Хорошо поспевшие вишни вымыть, очистить от плодоножек и косточек, разложить в банки, положив в каждую по 1—2 шт. пряной гвоздики и небольшому кусочку корицы. Залить кипящим маринадом, приготовленным из 1 л воды, 0J5 кг сахара и 0,75 л уксуса. Сначала довести до кипения воду с сахаром и тогда вливать уксус. Стерилизовать 10 мин. Подавать как плодовый салат к мясным или рыбным блюдам.
КОНФЕТЫ «ПЬЯНЫЕ ВИШНИ»
Хорошо отцедить вишни из вишневки. К двум взбитым белкам добавить 200 г сахара и продолжать взбивание до получения крепкой пены. Ввести 140 г толченых орехов и желток и снова размешать, В небольшие кусочки смеси завернуть по одной вишне из настойки, сформовать нечто наподобие конфеты. Обмакнуть в смесь из третьего белка, взбитого с ложкой сахара, затем обвалять в натертом шоколаде. Положить на полотенце или бумагу, чтобы хорошо подсохли.
Конфеты готовы через 3—4 дня. Подавать их можно в специальных бумажных обертках типа «гнездышка» или в коробке из-под шоколадных конфет.
СИРОП ИЗ ВИШНИ
Для приготовления сиропа используются хорошо поспевшие плоды. Вишни вымыть в обильном количестве воды, отцедить и измять руками. Посыпать сахаром (на 4 кг плодов 1 кг сахара), подержать так сутки. Отжать сок через капроновый чулок или с помощью домашнего пакетного пресса. Сок профильтровать через ситечко, покрытое куском шерстяной материи, и на каждый литр добавить по 1,4 кг сахара. Варить сироп по 5—10 минут до тех пор, пока капля, пущенная в чашку холодной воды, не достигнет дна и при легком размешивании воды не растворится в ней. За несколько минут до окончания варки добавить в сироп по 5 г лимонной кислоты на 1 кг сахара. Разлить сироп кипящим в бутылки, укупорить их герметически и перевернуть вверх дном для воздушного охлаждения.
Хранить в темном прохладном помещении.
Если вишни совершенно свежие и неповрежденные, из них можно приготовить сироп и холодным способом (без варки). В этом случае вишни после тщательного промывания спрессовать в мешочках или на прессе и в выделившемся соке растворить сахар (на 1 л сока 1,8 кг сахара и 5 г лимонной кислоты на 1 кг сахара). Сироп помешать продолжительное время до полного растворения сахара, профильтровать и разлить в темные бутылки. Запечатать их герметически крышками или пробками, облив парафином.
Хранить в холодном темном месте. Если бутылки прозрачные, перевернуть их бумагой.
ПОВИДЛО ИЗ ВИШНИ
Хорошо созревшие вишни тщательно промыть, отцедить воду, удалить косточки и пропустить через мясорубку или сварить в собственном соку, предварительно измяв руками, а затем протереть через пластмассовое сито. На два стакана кашеобразной массы положить стакан сахара. Варить до необходимой густоты. Разлить кипящим в банки, укупорить их герметически и обернуть вниз крышками.
ВИШНИ С САХАРОМ
Хорошо поспевшие вишни вымыть в обильном количестве воды, отцедить и очистить от плодоножек и косточек. Уложить в банки, прослаивая каждый ряд сахаром (1,5 кг сахара на 1 кг плодов). Не запечатывая, подержать так банки один день: вишни с сахаром пустят сироп и потонут в нем. На другой день банки дополнить и укупорить жестяными крышками с резиновой прокладкой или завязать куском целлофана, смоченного водкой, и обвязать крепкой ниткой. Банки держать в темном прохладном месте. Вишни сохраняют свежесть и аромат, даже если их не варить.
Приготовленные таким образом вишни подаются на десерт или используются для приготовления разных пирогов, тортов, сладких блюд, а отцеженный сок, разбавленный обычной или газированной водой, подается как напиток.
КОНФИТЮР ИЗ ВИШНИ
Вымыть 2 кг вполне созревших вишен, очистить от плодоножек и косточек, посыпать 1 кг сахара. Через 5—6 часов поставить на огонь и варить до необходимой густоты. За несколько минут до снятия с огня положить 1 г лимонной кислоты. Конфитюр разлить горячим в банки и укупорить герметически.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИШНИ
Для приготовления варенья подходят плоды вишни с плотной мякотью, сохраняющие свою форму при варке.
Вишню вымыть, очистить от плодоножек и косточек, посыпать сахаром (1 кг сахара на 1 кг плодов). Если хотите, чтобы варенье получилось светлее, положите 1,5—2 кг сахара на 1 кг плодов. В этом случае при варке нужно добавить 200—300 г воды, а от готового варенья отлить часть сиропа. Варят варенье после того, как вишня постояла с сахаром 7—8 часов и пустила сок. За несколько минут до снятия с огня положить лимонную кислоту, но в меньшем количестве, чем при варке других видов варенья, так как вишня содержит больше кислоты.
ВИШНИ В СОБСТВЕННОМ СОКУ
Для приготовления этих консервов используются хорошо поспевшие вишни. Вымыть плоды в обильном количестве воды, отцедить, очистить от плодоножек и косточек и посыпать сахаром (1 кг сахара на 6—7 кг плодов). Подержать так 7—8 часов, затем поставить на огонь и довести до кипения. Во время кипения (5 минут) вишни пустят сок, вместе с которым нужно кипящими разлить их в банки, обернутые бумагой. Банки наполнить доверху, немедленно укупорить герметически и перевернуть вниз крышками для воздушного охлаждения.
Консервированные таким образом вишни используются для начинки — пирогов, кексов и других сладких блюд, или подаются с хлебом и маслом на завтрак.
СОК ИЗ ВИШНИ
Из вишен получается очень ароматный, хорошей окраски сок с высокой кислотностью. Для приготовления сока используют вполне созревшие, сочные и неповрежденные плоды. Вишневый сок делают и хранят так же, как и сок из черешни.
Ввиду того, что вишневый сок содержит много кислоты, в него кладут по 200—250 г сахара на 1 л, а подавая, наполовину разбавляют обычной или газированной водой,
КОМПОТ ИЗ ВИШНИ
Для приготовления компота лучше всего подходят хорошо поспевшие плоды. Тщательно вымыть их в обильном количестве воды, отцедить и очистить от плодоножек. Консервируют вишни вместе с косточками. Разложить плоды в банки, залить их кипящим сиропом (на 1 л воды 1,5 кг сахара из расчета на 8 банок емкостью 1 л). Сироп распределить поровну в каждую банку, а затем дополнить их кипятком. Стерилизацию проводить 10 минут со времени закипания воды в стерилизаторе.
Приготовленный таким образом компот при сервировке смешивают с более сладкими компотами — из черешни, персиков, айвы и др.
Компоты, сделанные из плодов вместе с косточками, должны быть использованы в течение года, так как при более длительном хранении под действием ферментов распадается содержащееся в косточках вещество гликозид амигдалин и образуется отравляющее вещество — цианистоводородная кислота.
Если все же в пищу используются компоты, стоявшие более года, плоды их нужно очистить от косточек и вместе с сиропом покипятить 30—40 минут.
ПОКУПКА И ХРАНЕНИЕ
Выбирайте вишню темно-красного, почти черного цвета. Следите, чтобы она была гладкой, плотной и сухой. Следует помнить, что несколько плохих вишен могут испортить все остальные.
Вишню (немытую) следует сразу положить в холодильник. Емкость с вишней накрывать не надо. Время хранения зависит от качества вишен. Хорошие (здоровые) вишни можно хранить две недели.
ХРАНЕНИЕ ВИШНИ В СВЕЖЕМ ВИДЕ
Вишни, предназначенные для хранения в свежем состоянии, собирают за 3—4 дня до их полного созревания, когда они уже приобрели характерные для данного сорта цвет и вкус. Собранные плоды уложить в ящики слоем не толще 5 см.
Вишни, сохраняемые в обычном плодохранилище при температуре 8—15 C и относительной влажности воздуха 85—90 %, не теряют своих вкусовых и питательных качеств до 10 дней, а в холодильнике — до 20 дней. Лучше они сохраняются в полиэтиленовых мешках, помещенных в ящики.
РЕЦЕПТЫ
Вишни вкусны сами по себе.
Украсьте праздничный торт с кремом свежими вишнями: они придадут пикантный вкус приторно-сладкому торту.
Вишня не испортит любой десертный фруктовый салат.
Хороши из вишни джемы и повидло для пирожков.
Вишню вымыть, удалить косточки, положить мякоть в кастрюлю и на слабом огне довести до кипения, часто помешивая, пока ягоды не сделаются совсем мягкими. Посыпать ягоды пряностями (сок и мякоть 1 лимона, 1 чайная ложка меда, 0,5 чайной ложки корицы, 1 чайная ложка карри, 2 лавровых листа) и еще пять минут подержать на огне. Подать к жареному мясу или птице.
Настой плодоножек (1 чайная ложка сухих истолченных плодоножек на 200 г кипятка) по 1 столовой ложке 3-— 4 раза в день при колитах.