МАЛИНА В СОБСТВЕННОМ СОКУ Только что собранную малину, очищенную и вымытую, поместить в эмалированный сосуд, прослаивая сахаром. На 4 кг ягод положить 1 кг сахара. Через 7—8 часов под действием сахара из малины выделится сок и образуется сироп.
Вместе с ним ягоды разложить в банки, которые наполнить на 2 см ниже верхнего края. Стерилизовать 15 минут.
ВАРЕНЬЕ ИЗ МАЛИНЫ
Для варенья берут ягоды с плотной мякотью. После промывания положить их в сосуд, в котором будут вариться, и посыпать сахаром (1,3 кг на 1 кг плодов). Через 7— 8 часов поставить на огонь и варить три раза по 5—8 мин кипения с перерывом 8—10 часов. За несколько минут до окончания варки в варенье положить лимонной кислоты, затем сосуд с вареньем поставить в холодную воду — сменить ее несколько раз для ускорения охлаждения. Таким образом у варенья получается более светлый цвет.
НЕГУСТОЙ ДЖЕМ ИЗ МАЛИНЫ
Для приготовления джема используют хорошо созревшие, только что собранные ягоды. Тщательно промыть их в проточной воде и хорошо отцедить, но если чистые, можно и не мыть. Посыпать сахаром (1 кг на 3 кг малины). Оставить постоять так несколько часов, чтобы ягоды пустили сок. Поставить на огонь и, как закипят, варить всего
5 мин на умеренном огне. Положить 5 г лимонной кислоты и размешать. Разлить джем кипящим в банки, обернутые тряпками или бумагой, наполнив их доверху, укупорить немедленно жестяными крышками с резиновыми прокладками и перевернуть вниз крышками до остывания.
Хранить в холодном темном помещении.
Этот джем используется для приготовления сладких блюд или подается как десерт.
СИРОП ИЗ МАЛИНЫ
Хорошо созревшие ягоды измять в эмалированном сосуде и посыпать сахаром (1 кг на 6 кг плодов). Подержать на холоде, чтобы слегка забродили. Через сутки отцедить выделившийся сок и профильтровать его через материю. Дать мезге осесть и снова процедить. На каждый литр сока положить по 1,5 кг сахара. Процеженный сок кипятить 5—10 минут до получения необходимой густоты. На каждый килограмм использованного сахара положить в сироп по 5 г лимонной кислоты.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛИМОНОВ
Лимоны вымыть теплой водой с мылом, подсушить тряпкой и на мелкой терке натереть желтую часть кожуры. Опустить на 15 мин в кипяток, затем охладить в холодной воде. Разрезать в длину на 8—100 ломтиков или сначала на продольные половинки, а потом полукружками толщиной 8—10 мм. Удалить семена, затем залить ломтики лимона горячим сахарным сиропом, приготовленным из 1 кг сахара и 400 г воды на 1 кг лимонов. Через 1 час поставить их вариться на огонь — дать покипеть 5 минут, добавить еще 500 г сахара и снять с плиты. Через 4—5 часов сироп отлить, поварить еще 15 минут и горячим вылить на лимоны. Через несколько часов варенье доварить до необходимой густоты сиропа. Кислоту в это варенье не кладут. Готовое варенье снять с огня, удалить пену и горячим разлить в банки.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛИМОННЫХ КОРОЧЕК
На 1 кг сахара необходима цедра 7—8 лимонов. Их нужно вымыть теплой водой с мылом, подсушить и на мелкой терке натереть желтую часть кожуры, а белую отделить от мясистой части, предварительно разрезав на 6—8 долек по длине плода. Отделить белую часть внутренней части кожуры. Каждый кусочек кожуры накрутить в виде улитки и нанизать их иголкой на нитку так, чтобы каждую «улитку» прижимала следующая. Нанизанные таким образом «улитки» покипятить 5 минут в воде, чтобы обмякли. Опустить в охлажденный сахарный сироп, приготовленный из 1 кг сахара на 500 г воды. Варенье нужно варить до тех пор, пока сироп не станет необходимой густоты. За несколько минут до окончания варки положить 5 г лимонной кислоты (в кожуре нет кислоты). После остывания варенья «улитки» снять с нитки и вместе с сиропом расфасовать в банки.
Подобным же образом можно приготовить и варенье из апельсиновых корочек.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛЕСНЫХ ЯГОД
Ягоды очистить от примесей, вымыть в нескольких холодных водах и хорошо отцедить в сите. Затем бланшировать 5 мин, чтобы обмякли. Подготовленные таким образом ягоды залить горячим сиропом и варить без перерыва до получения необходимой густоты сиропа.
На 1 кг ягод положить 1,5 кг сахара и 400 г воды (той, в которой бланшировались).
Для улучшения вкуса варенья рекомендуется добавить также очищенных и нарезанных ломтиками яблок, которые тоже нужно сбланшировать и положить в варенье вместе с ягодами.
Варенье можно сварить и вместе с ядрышками грецких орехов, которые нужно перед этим поварить 25 минут, а затем прибавить к ягодам. В количественном отношении — руководствоваться вкусом.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ДЫНЬ
Для приготовления варенья используются специальные сорта дынь с твердой мякотью. Дыни нужно очистить от семян и корки, мякоть нарезать на кусочки.
Приготовить густой сироп (на 1 кг сахара 300 г воды). В него положить 1 кг кусочков дыни и варить. За несколько минут до снятия варенья с огня в него добавить 8 г винной кислоты (уксуса).
Готовое варенье разлить в банки.
Повидла из дыни
Подобрать сладкие, хорошо поспевшие, ароматные дыни. Очистить от семян и кожицы, мякоть пропустить через мясорубку. Полученное пюре смешать с сахаром (2 кг сахара на 3 кг пюре) и варить в широком сосуде (при постоянном помешивании) до необходимой густоты.
Повидло горячим разлить в банки, обернутые бумагой, наполнить их доверху. Закрыть герметически и перевернуть вверх дном, держать в таком положении до полного остывания.
ПЮРЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА
Крыжовник, собранный в стадии съемной зрелости, когда в нем самое высокое содержание кислот, Сахаров и витаминов, вымыть в проточной воде и, непрерывно мешая, распарить в небольшом количестве воды. Протереть через сито. На каждый килограмм полученного пюре положить по 0,5—1 кг сахара или меда, довести до кипения и кипящим разлить в банки. Емкости наполнить доверху, запечатать герметически и подержать вверх дном до полного остывания содержимого.
Пюре из крыжовника используется для приготовления пирогов, тортов, киселей и других сладких блюд. Можно сервировать его и как самостоятельный десерт.
ВАРЕНЬЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА
Для варки варенья используются сорта со светлыми ягодами, причем подбирают крупные прозрачные плоды зеленого цвета. Ягоды вымыть в обильном количестве воды, очистить ножом от плодоножек и сухой чашечки, с помощью иглы удалить семена. Можно сварить варенье и не удаляя семян, так как они не ухудшают его вкуса.
Чтобы уменьшить содержание пектина, содержащегося в семенах, который может вызвать желирование сиропа, ягоды погружают на 1—2 мин в кипящую воду — отвар вишневых листьев, чтобы сохранить их зеленый цвет. Затем крыжовник нужно охладить и опустить в кипящий сироп, приготовленный из расчета 1 кг сахара и 400 г воды на 1 кг плодов. Когда сироп закипит, снять его с плиты и
через 4—5 часов снова поставить вариться — покипятить 10 минут. После его полного остывания положить еще 250 г сахара (на указанное количество плодов) и варить еще 10 минут. Варенье доварить через несколько часов, положив еще 250 г сахара.
За несколько минут до снятия сосуда с дареньем с огня опустить в него 5 г лимонной кислоты. Охладить варенье нужно быстро, поставив его в большой сосуд с холодной водой и мешая его, чтобы сохранился зеленый цвет ягод. Ароматизировать ванилином.
СИРОП ИЗ КИЗИЛА
Хорошо поспевший кизил залить горячей водой, чтобы она едва его покрывала, и варить на сильном огне до тех пор, пока плоды не потрескаются, затем протереть через пластмассовое сито. На 1 л отделившегося сока положить 1,8 кг сахара и варить 5—6 мин до его полного растворения. Перед снятием с огня в сироп добавить 4—5 г лимонной кислоты. Кизиловый сироп имеет красивый красный цвет и приятный аромат. Разлить его кипящим в темные бутыли, наполнив доверху. Укупорить герметически крышками и поставить горлышком вниз для воздушного охлаждения. Хранить в темном прохладном месте.
Сироп можно приготовить и с меньшим количеством сахара — например, взяв всего 0,5—1 кг сахара на 1 л сока. Закрытые указанным способом бутыли хорошо сохраняются.
ВАРЕНЬЕ ИЗ КИЗИЛА
Крупные зрелые плоды культурных сортов кизила, у которых легко отделяется косточка, вымыть и очистить от косточек. Затем два раза сбланшировать в кипятке, опуская их частями в сетке или марле, охлаждая после каждой бланшировки холодной водой, чтобы удалить часть пектина, который, будучи в большом количестве, может стать причиной желирования сиропа. На каждый килограмм плодов приготовить сироп из 1,5 кг сахара и 500 г воды. Кизил положить в горячий сироп и через 2 часа приступить к варке — кипятить до получения необходимой густоты. За несколько минут до снятия варенья с огня положить в него 5 г лимонной кислоты.
Кизиловое варенье становится светлее и его сироп не желируется, если положить в него больше сахара (например, 2 кг на 1 кг плодов). В этом случае из готового варенья нужно отлить часть сиропа, оставив только необходимое количество — чтобы были покрыты сиропом плоды.
НЕВАРЕНОЕ КИЗИЛОВОЕ ВАРЕНЬЕ
Кизил крупноплодных культурных сортов в стадии съемной спелости собрать, дать полежать несколько дней после уборки, чтобы обмяк и косточки отделялись вместе с кожицей при легком нажатии рукой. Полученную таким образом кашеобразную массу смешать с сахаром (1 часть мятых плодов на 2,5 части сахара) и 2,5 г лимонной кислоты. Мешать продолжительное время до полного растворения сахара.
Получившееся повидло разлить в банки, хорошо запечатать и держать в темном холодном месте.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ИНЖИРА
Выбрать 1 кг примерно одинаковых по величине плодов смоковницы — хорошо развитых, но еще недозревших, зеленых, семена которых только начали краснеть. Отрезать плодоножки наравне с плодом, в нескольких местах проткнуть толстой иглой и прокипятить в 2—3 водах по 5 мин. После каждой варки менять воду и наливать холодную, чтобы удалить их горьковатый вкус и сделать. их более мягкими. Подготовленные таким образом плоды опустить в сироп, сделанный из 500 г сахара и 300 г воды, и варить 15 минут, чтобы плоды обмякли. Затем добавить еще 500 г сахара и, когда сироп снова закипит, снять сосуд с огня — доварить варенье до необходимой густоты сиропа на следующий день. Таким образом плоды лучше пропитываются сиропом и не теряют свою форму. За 3—4 минуты до окончания варки в варенье нужно положить 5 г лимонной кислоты, растворенной в небольшом количестве горячей воды, чтобы не засахарился сироп. Снять пену с готового варенья и разлить в сухие банки.
Хранить варенье в темном прохладном месте.
ВАРЕНЬЕ ИЗ СПЕЛОГО ИНЖИРА
Подобрать 1 кг спелых, но твердых плодов смоковницы. Отрезать плодоножки наравне с плодом и опустить в горячую (85°) воду на 5 минут, хорошо отцедить и опустить в горячий сироп, приготовленный из 1 кг сахара и 300 г воды. Когда сироп снова закипит вместе с плодами, сосуд снять с плиты — повторить варку через 6—8 часов. Покипятив 10 мин, в сироп ввести еще 200 г сахара и доварить варенье до необходимой густоты. За несколько минут до снятия с огня положить 5 г лимонной кислоты, чтобы предотвратить засахаривание варенья. По желанию в каждый плод можно воткнуть по кусочку полусваренной апельсиновой корочки.
ВАРЕНЬЕ ИЗ КЛУБНИКИ
Для приготовления варенья подобрать не очень крупные, одинаковые по величине ягоды с плотной мякотью, без внутренней полости. Плоды тщательно вымыть в проточной воде, очистить от чашелистиков и посыпать сахаром (1 кг сахара на 1 кг плодов). Через 7—8 ч, когда из выделившегося сока и сахара образуется сироп, поставить их вариться — дать покипеть 10 мин, затем снять с огня и положить в них 250 г сахара. Через 4—5 ч доварить варенье до необходимой густоты сиропа. За несколько минут до окончания варки положить 7,5 г лимонной кислоты или сок двух лимонов.
Варенье можно варить и без перерыва. В этом случае ягоды нужно посыпать сразу же всем количеством сахара (1,5 кг на 1 кг плодов), а поставив их на огонь, налить 50—60 мл воды.
СИРОП ИЗ КЛУБНИКИ
Для приготовления сиропа используются хорошо поспевшие, яркой окраски ягоды. Их надо вымыть в обильном количестве проточной воды, очистить от чашелистиков и измять в эмалированном сосуде руками. Если их много, пропустить через плодорезку между двумя валиками. Сок профильтровать через мешок из прочного материала или через домашний пакетный пресс. Мезгу дважды полить небольшим количеством горячей воды и снова пропустить через фильтр, налив на 5 кг ягод максимум 1 л горячей воды. Выделившийся сок процедить через сито, покрытое куском шерстяной материи. На каждый литр сока положить по 1,75 кг сахара и варить еще 5 мин. Капля приготовленного таким образом сиропа, пущенная в чашку холодной воды, доходит до дна и при легком размешивании растворяется в ней. За несколько минут до снятия с огня положить в сироп по 5 г лимонной кислоты на килограмм сахара. Разлить сироп горячим в бутыли, укупорить их герметически крышками или прокипяченными пробками и перевернуть горлышком вниз для воздушного охлаждения. Пробки залить жидким парафином.
СИРОП ИЗ КЛУБНИКИ, ПРИГОТОВЛЕННЫЙ ХОЛОДНЫМ СПОСОБОМ
Для приготовления сиропа холодным способом необходимо взять хорошо созревшие, абсолютно неповрежденные и только что собранные ягоды, которые нужно быстро обработать, чтобы не допустить даже малейшего брожения в их плодах или соке. Сок из клубники получают описанным выше способом. На каждый литр кладут по 1,75—2 кг сахара и 10—12 г лимонной кислоты, размешивают продолжительное время деревянной ложкой до полного растворения сахара. Сироп профильтровать и расфасовать в бутыли, которые запечатать герметически прокипяченными пробками, затем облить их расплавленным парафином. Сироп хранить в темных бутылях, в прохладном темном помещении.
КОМПОТ ИЗ ГРУШ
Для приготовления компота подходят груши сортов Бере Жиффар, Бере Гарди, Бон Луиза Авранш и др. Поздним сортам дают дозреть после уборки и тогда подвергают переработке. Предназначенные для компота плоды должны быть хорошо поспевшими, с приятным вкусом и ароматом. При варке необходимо, чтобы они сохранили свой естественный цвет.
Груши тонко очистить от кожицы и нарезать на половинки или четвертинки, очистив от семенников. Плотно уложить в банки и залить почти кипящим сиропом, приготовленным в соотношении: на 1 л — 400 г сахара, 5—6 г лимонной кислоты (из расчета на 5 банок емкостью 1 л). По желанию можно положить в каждую банку по штуке пряной гвоздики. Стерилизовать 20 мин.
При сервировке на каждую банку компота можно добавить по 100 мл белого вина, а плоды нашпиговать поджаренными ядрами грецких орехов или миндаля.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ГРУШ
Для приготовления грушевого варенья берут плоды сортов с плотной мякотью, которая не разваривается при варке, а ломтики плодов сохраняют свою форму. Груши с сочной и нежной мякотью не подходят для приготовления варенья. Очень эффектное варенье получается из груш мелкоплодных сортов, которые варятся целыми.
Плоды тонко очистить от кожицы. В зависимости от величины груши разрезать в длину или дольками другой формы толщиной около 2 см и очистить от сердцевины. Чтобы груши не потемнели, при резке их сразу же опускают в сосуд со слабо подсоленной водой (10—20 г соли на 1 л воды), в которой выдерживают не более часа.
Для 1 кг подготовленных плодов приготовить сироп из 1,2—1,3 кг сахара. Сначала использовать половину этого количества сахара (600—700 г), к которому прибавить 300 мл воды. Когда сироп закипит, в него опустить хорошо отцеженные от воды груши и снова довести до кипения. Как закипит, снять с огня. Варку продолжить через 5 часов, добавив остальное количество сахара. Когда сироп достигнет необходимой густоты, положить 8 г лимонной кислоты, и через 2—3 мин варенье снять с огня. Разлить в банки.
КОМПОТ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ОРЕХОВ
Для приготовления компота берут зеленые орехи, у которых еще не образовалась скорлупа и не оформилось ядро. Орехи проколоть в нескольких местах заостренной деревянной палочкой и сварить до мягкости в воде, которая должна хорошо покрыть их. Отвар вылить, а орехи залить холодной водой, в которой подержать их 7—8 часов, чтобы извлечь горьковатые вещества, содержащиеся в орехах. Затем насыпать в банки и залить кипящим сиропом, приготовленным в соотношении 1 кг сахара на 1 л воды и сок одного лимона. В каждую банку положить по штуке пряной гвоздики, небольшому кусочку корицы и полоске лимонной корочки.
Банки укупорить и сразу же поставить в сосуд с горячей водой. Стерилизовать 30 минут.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ОРЕХОВ
Подобрать одинаковые по величине зеленые орехи, у которых еще не затвердела скорлупа и не оформились ядра. Тонко очистить околоплодник и опустить их в подкисленную воду (0,5 % лимонной кислоты), чтобы не почернели. Затем поварить орехи в двух-трех водах, чтобы обмякли, охлаждая после каждой варки холодной водой. В последнюю воду положить кусочек медного купороса, чтобы у орехов сохранился зеленый цвет. На 1 кг орехов приготовить сироп из 1,2 кг сахара и 400 мл воды.
Варенье кипятить до получения необходимой густоты сиропа. За несколько минут до снятия с огня положить 7,5 г лимонной кислоты, так как в плодах после варки почти не остается никакой кислоты.
По желанию, прежде чем залить сиропом, в каждый орешек можно воткнуть кусочек апельсиновой корочки, делая в орехе небольшую дырочку с помощью заостренной палочки. Если корочки сушеные, их нужно перед этим сварить в воде, чтобы немного обмякли.