Солей (минеральных) и микроэлементов в капусте полным-полно, а вот азотистых соединений в ней, к счастью, совсем мало, и капусту могут потреблять люди с больными почками и при сахарном диабете,
Медь определяет целебность этого продукта при поражениях центральной нервной системы. Йод делает капусту незаменимой в питании больных с нарушениями функции щитовидной железы.
Наличие фитонцидов в листьях объясняет, почему капустный лист заживляет раны, нарывы, помогает при подагрических, радикулитных и ревматических болях.
Без объяснений, поверьте на слово, что капуста используется для профилактики и лечения гиповитаминоза С. Сырая и квашеная капуста повышает аппетит, секреторную функцию желудка, улучшает деятельность кишечника при запорах (мы уже упоминали о «капустных волокнах» — это их действие так проявляется), оказывает мочегонное действие.
Источники донесли до нас сведения о том, что еще в Древнем Риме капусту потребляли при бессоннице, голов-ной боли, как общеукрепляющее средство.
Соком капусты, разбавленным водой, полезно полоскать горло при воспалительных процессах.
Белокочанная капуста широко распространена на просторах СНГ (не культивируют и не едят ее, видимо, только казахи, называя почему-то шайтан-травой). Ранние ее сорта употребляют в свежем виде, для приготовления салатов, голубцов, летних борщей. Поздние сорта капусты идут в пищу и сырыми, и вареными, и тушеными, и жареными, и квашеными.
От небольшого растения, листья которого не свернуты, а растут по отдельности — на тонких стеблях, возникло (в результате многовековой деятельности человека) множество сортов.
Краснокочанная капуста, как и белокочанная, тоже культивируется в нашей стране. Она чуть посуше, но в ней больше витаминов, чем в белокочанной. Грубая клетчатка не позволяет использовать ее так же широко, как ее родную сестру.
Крепкие, плотные кочаны хороши для салатов, квашения, маринования, а особенно — для зимнего хранения.
Внимание! Людям с больным желудком и кишечником лучше воздержаться и в свой рацион краснокочанную капусту не включать.
Савойская капуста (к сожалению, у нас встречается редко) отличается также высокими пищевыми и целебными свойствами. В ней больше белков и витаминов, чем в белокочанной.
Пузырчатые, морщинистые, тонкие листья савойской капусты незаменимы для приготовления голубцов. Превосходна она в щах, борщах и супах, но, увы, не годится для квашения.
Питательная ценность любимой нами цветной капусты тоже выше, чем белокочанной. В ней в два раза больше витамина С, чем в белокочанной.
Чтобы приготовить цветную капусту, нужно иметь минимум времени, столько же терпения и умения — отвари кочешки в подсоленной воде и обжарь в масле. Хорош из нее и суп.
РЕЦЕПТЫ
Жирное мясо богато насыщенными жирами, которые трудно усваиваются, и в лечебном питании не применяется. Однако свинину можно использовать в качестве диетического продукта, предварительно удалив весь жир.
Тощее мясо плохо усваивается организмом из-за большого количества соединительной ткани. Его предварительно следует отбить или промариновать с использованием уксуса.
Следует знать что жареное мясо задерживается в желудке 4—5 часов, вареное — 3—4 часа, костный бульон — 2—3 часа.
Содержание азотистых экстрактивных веществ в мясе за-висит от способа его кулинарной обработки. Мясо которое варится будучи залитым холодной водой, содержит меньше таких веществ, чем мясо, погруженное в кипяток. В первом случае получают вкусный бульон, и менее вкусное мясо, во втором — вкусное мясо и менее вкусный бульон. Крепкие мясные булымш рекомендуются ослабленным больным для улучшения аппетита и секреторной функции желудка (если нет противопоказаний.
Меньше экстрактивных веществ сохраняется в жареном мясе, так как корочка, которая образуется при жарении, предохраняет их потерю, сохраняет витамины и минеральные вещества.
Чтобы отбивная из постного мяса была вкусной, поместите ее в специальный пакет и готовьте в духовке. Подайте ее с картофелем, капустой и луком.
Можно нарезать постную говядину на кусочки, обвалять в растертом чесноке, потом потушить или сварить с луком и помидорами.
Самая нежная и самая вкусная часть говядины — вырезка (стейк). Ее надо жарить на сильном огне, быстро переворачивая с одной стороны на другую (время жарки — 7 минут). Важно мясо не пережарить, иначе оно станет твердым.
Если желаете сохранить калории (в 100 г говядины — до 252 ккал), разрежьте мясо на кусочки размером с пиро-жок и жарьте. Потом на булочку положить отбивную и гарнир.
Свинину лучше всего тушить, нарезав тонкими, как лен-точки, кусочками. Так венгры готовят токань, в России — бефстроганов.
Свинина сохранит сочность и будет мягкой, если ее приготовить в духовке, поместив в горшок или пакет. Время приготовления — 35 минут на 400 г мяса. Если же мясо фаршированное или оформлено рулетом, надо прибавить еще 5 минут.
Сладковатая свинина хороша с маринадами. Попробуйте замариновать кусок мяса в соке лимона (уксуса), молотого перца и чеснока, а потом потушить. Кушанье это следует подавать, горячим и с хлебом.
Потушите свинину с луком, помидорами и перцем чили; подайте с лепешками, испеченными из муки грубого помола.
Натрите свиную отбивную горчицей, заверните в побеги тимьяна и жарьте в гриле на открытом огне.
Телятина — деликатес, поэтому при ее приготовлении следует пользоваться самыми простыми приправами. Классический набор — лимон, горчица, помидоры, сладкий перец.
Вот несколько кулинарных зарисовок.
Телячьи отбивные слегка обвалять в муке и быстро обжарить на оливковом масле. Перед тем как начать готовить, нарезать артишоки, лук, каперсы и все перемешать. Кушанье подать горячим.
Телячьи отбивные смазать небольшим количеством оливкового масла, зажарить в гриле. Подать наколотыми на острия шпажек.
В куске свинины сделать надрез в виде кармашка. Начинить фаршем из риса, нарезанного кусочками кокосового ореха и изюма. Поджарить. Подавать можно и горячим, и холодным, посыпав острой пряной приправой.
Нога барашка традиционно готовится с баклажанами или мятой. Лучший способ: посыпать мясо порошком карри (острая приправа), тушить с яблоками и луком, а в качестве гарнира подать макаронные изделия или рис.
Хорош из мякоти барашка кебаб, плов. Фарш из ноги барашка годится для котлет.
Отваренный или тушеный кусок барашка можно нарезать тонкими кусочками и добавить в макаронные изделия или салат из маринованных овощей.
Барашек — это мясо молодого животного. Оно самое вкусное. Мясо от животных, возраст которых превышает 18 месяцев, это не мясо барашка, а баранина. У нее более резкий запах и вкус, но во многих блюдах ею можно заменить барашка. В этом случае время приготовления нужно увеличить. Баранину лучше тушить, а не жарить.
РЕЦЕПТЫ
• Кабачок разрезать пополам, выбрать середину, испечь, наполнить отваренным рисом и тертым твердым сыром. Подать горячим как вегетарианское блюдо.
• Кусочки нарезанных кабачков положить в овощной суп, прокипятить, заправить растительным маслом. Подать горячим.
• В свинину, тушенную с луком и фасолью, добавить нарезанные кабачки и протушить 5—10 минут.
• Очищенные кабачки нарезать кружочками, посолить, обвалять в муке, обжарить в растительном масле и подать на гарнир к мясу или птице.
• Кабачки разрезать пополам, вынуть семечки, мякоть нарезать кусочками, сложить в кастрюлю, залить водой и варить до мягкости (20 минут). Кабачки остудить, снять корку, положить мякоть в миксер, добавить мускатный орех, перец, семена кардамона, кленовый сироп, сливочное масло и взбить.
Кушанье подать горячим в качестве гарнира к жареной индейке или курице.