ДЖЕМ ИЗ ГРУШ
Подобрать хорошо созревшие плоды. Тонко очистить кожицу и нарезать ломтиками (в зависимости от их размеров). Опустить в кипящий сироп, приготовленный из 1 кг сахара и 300 мл воды из расчета на 1,5 кг нарезанных груш. Варить до приобретения сиропом необходимой густоты. Для аромата можно положить пряной гвоздики. За не-сколько минут до снятия груш с огня положить лимонной кислоты (по вкусу). Лучше всего разлить джем горячим в банки, которые затем закупорить герметически и оставить лежать перевернутыми вверх дном до остывания. Приготовленный таким образом джем не ферментирует и не покрывается плесенью. Если разливаете в открытые банки, то сироп должен иметь густоту варенья, т. е. 60 % сахаристости.
По желанию в готовый джем можно положить по 200— 300 г жареных грецких орехов или миндаля.
ГРУШЕВИЦА
Это блюдо приготовляется из спелых, но твердых, терпких груш. Плоды тщательно вымыть холодной водой и уложить вместе с плодоножками в большую банку или бочонок. Прижать сверху венком из чистых виноградных веток и залить кипяченой и охлажденной водой. Через 7— 8 дней, когда груши пообмякнут и приобретут желтовато-янтарный цвет, между ними положить в двух-трех местах марлевые мешочки с горчичным семенем. На сосуд емкостью 10 л положить 50—60 г горчичного семени. Вода должна хорошо покрывать груши.
Сосуд с грушевицей вначале держат при комнатной температуре и через день переливают рассол. Когда в нем начнется брожение, а рассол начнет набирать кисловато-терпкий вкус, перемещают в холодное место.
Грушевица становится готова через три недели.
КОМПОТ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ОРЕХОВ
Для приготовления компота берут зеленые орехи, у которых еще не образовалась скорлупа и не оформилось ядро. Орехи проколоть в нескольких местах заостренной деревянной палочкой и сварить до мягкости в воде, которая должна хорошо покрыть их. Отвар вылить, а орехи залить холодной водой, в которой подержать их 7—8 часов, чтобы извлечь горьковатые вещества, содержащиеся в орехах. Затем насыпать в банки и залить кипящим сиропом, приготовленным в соотношении 1 кг сахара на 1 л воды и сок одного лимона. В каждую банку положить по штуке пряной гвоздики, небольшому кусочку корицы и полоске лимонной корочки.
Банки укупорить и сразу же поставить в сосуд с горячей водой. Стерилизовать 30 минут.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ОРЕХОВ
Подобрать одинаковые по величине зеленые орехи, у которых еще не затвердела скорлупа и не оформились ядра. Тонко очистить околоплодник и опустить их в подкисленную воду (0,5 % лимонной кислоты), чтобы не почернели. Затем поварить орехи в двух-трех водах, чтобы обмякли, охлаждая после каждой варки холодной водой. В последнюю воду положить кусочек медного купороса, чтобы у орехов сохранился зеленый цвет. На 1 кг орехов приготовить сироп из 1,2 кг сахара и 400 мл воды.
Варенье кипятить до получения необходимой густоты сиропа. За несколько минут до снятия с огня положить 7,5 г лимонной кислоты, так как в плодах после варки почти не остается никакой кислоты.
По желанию, прежде чем залить сиропом, в каждый орешек можно воткнуть кусочек апельсиновой корочки, делая в орехе небольшую дырочку с помощью заостренной палочки. Если корочки сушеные, их нужно перед этим сварить в воде, чтобы немного обмякли.
СИРОП ИЗ ВИШНИ
Для приготовления сиропа используются хорошо поспевшие плоды. Вишни вымыть в обильном количестве воды, отцедить и измять руками. Посыпать сахаром (на 4 кг плодов 1 кг сахара), подержать так сутки. Отжать сок через капроновый чулок или с помощью домашнего пакетного пресса. Сок профильтровать через ситечко, покрытое куском шерстяной материи, и на каждый литр добавить по 1,4 кг сахара. Варить сироп по 5—10 минут до тех пор, пока капля, пущенная в чашку холодной воды, не достигнет дна и при легком размешивании воды не растворится в ней. За несколько минут до окончания варки добавить в сироп по 5 г лимонной кислоты на 1 кг сахара. Разлить сироп кипящим в бутылки, укупорить их герметически и перевернуть вверх дном для воздушного охлаждения.
Хранить в темном прохладном помещении.
Если вишни совершенно свежие и неповрежденные, из них можно приготовить сироп и холодным способом (без варки). В этом случае вишни после тщательного промывания спрессовать в мешочках или на прессе и в выделившемся соке растворить сахар (на 1 л сока 1,8 кг сахара и 5 г лимонной кислоты на 1 кг сахара). Сироп помешать продолжительное время до полного растворения сахара, профильтровать и разлить в темные бутылки. Запечатать их герметически крышками или пробками, облив парафином.
Хранить в холодном темном месте. Если бутылки прозрачные, перевернуть их бумагой.
ПОВИДЛО ИЗ ВИШНИ
Хорошо созревшие вишни тщательно промыть, отцедить воду, удалить косточки и пропустить через мясорубку или сварить в собственном соку, предварительно измяв руками, а затем протереть через пластмассовое сито. На два стакана кашеобразной массы положить стакан сахара. Варить до необходимой густоты. Разлить кипящим в банки, укупорить их герметически и обернуть вниз крышками.
РЕЦЕПТЫ
СОК
Бланшированные в кипящей воде плоды отжать, сок профильтровать, простерилизовать в банках (10 минут), укупорить и хранить.
СИРОП
Плоды размять с небольшим количеством воды и выдавить сок. Потом его закипятить, профильтровать, добавить сахар из расчета на 1 л сока — 1,5 кг сахара.
КОМПОТ
Уложенные в банки плоды залить 30 %-ным сахарным сиропом (на 1 л воды — 430 г сахара), простерилизовать и укупорить.
ВАРЕНЬЕ
1 кг очищенных от семян плодов залить сахарным сиропом (на 2 стакана воды — 1 кг сахара), настоять сутки и варить, в два приема, добавить в конце варки еще 0,5 кг сахара.
ЖЕЛЕ
1 кг плодов залить одним стаканом воды и варить до мягкости. На стакан выдавленного сока добавить стакан сахара и уварить до половины первоначального объема. Стерилизовать не надо, хранить как варенье.
БАРБАРИС СОЛЕНЫЙ
Веточки (кисти) с плодами сложить в банку, залить охлажденной кипяченой соленой водой (на 1 л воды — 200 г соли).
БАРБАРИС МАРИНОВАННЫЙ
Плоды вместе со специями (душистый перец, гвоздика, корица) уложить в банки, залить горячим маринадом (на 1 л воды — 400—500 г сахара и 120—140 г о %-ного уксуса), простерилизовать и укупорить.
ВАРЕНЬЕ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ
Апельсины вымыть теплой водой с мылом и подсушить тряпкой. На мелкой терке стереть цедру и сделать несколько проколов толстой иглой, чтобы не лопалась кожура при варке. Поварить 2 минуты, охладив после первой варки холодной водой. Затем апельсины разделив по длине на 8 долек, а затем каждую из них — на 2—3 части. Нарезанные апельсины опустить в горячий сироп, приготовленный из 1 кг сахара и 400 мл воды на 1 кг плодов. Подержать так несколько часов, затем поставить вариться, добавив еще 500 г сахара. За несколько минут до снятия варенья с огня положить в него 5 г лимонной кислоты, растворенной в небольшом количестве горячей воды. Расфасовать горячим в банки, лучше в маленькие, и закупорить герметически.
СИРОП ИЗ АПЕЛЬСИНОВЫХ КОРОЧЕК
Хорошо промыть 2 кг апельсинов и подсушить. Натереть цедру в глубокий фарфоровый сосуд, хорошо его закрыть. Налить 2 л кипятку и оставить стоять под крышкой на сутки. Затем процедить через двойную марлю, не выжимая ее. В полученный сок положить 2 кг сахара и 10 г лимонной кислоты, затем сироп мешать до полного растворения сахара.
Разлить сироп в темные бутылки и закупорить герметически. Хранить в темном холодном месте.
СИРОП ИЗ СПЕЛЫХ АБРИКОСОВ
Хорошо поспевшие плоды вымыть, разрезать на половинки или четвертинки, очистить от косточек и хорошо измять. Залить холодной водой. На 3 кг абрикосов налить 2 л воды, в которой растворить 50 г лимонной кислоты. Подержать эту смесь сутки, затем процедить через марлю, не нажимая на плоды, чтобы сок был прозрачным. К отцеженному соку добавить 5 кг сахара. Сок мешать продолжительное время до полного растворения сахара. Готовый сироп разлить в темные бутылки, которые закрыть герметически и хранить в темном холодном месте.
Мезгу можно использовать для приготовления напитка, добавив в нее воды и сахара и охладив в холодильнике.
ПРИПРАВА ИЗ АБРИКОСОВ
Подобрать хорошо созревшие плоды, вымыть и про-пустить через мясорубку с конусной насадкой для отделения кожицы. Полученное пюре вылить в широкий сосуд и кипятить до тех пор, пока его объем не сократится на пятую часть от первоначального. Тогда на каждый литр пюре положить по 100—200 г сахара (в зависимости от кислоты плодов) и щепотку молотой корицы.
Готовую приправу разлить в банки, которые сразу же закрыть герметически, поставить в сосуд с горячей (80 °С) водой и стерилизовать 15 минут. Приправу можно горячей разлить в банки, наполнить их доверху, укупорить герметически и подержать крышками вниз до полного остывания содержимого.
Эта приправа используется для улучшения вкуса соусов, подаваемых к печеному и жареному мясу, или подается как самостоятельный гарнир.
АБРИКОСОВОЕ ВАРЕНЬЕ
Для варенья нужно отобрать примерно одинаковые по величине и степени созревания плотные, не очень крупные абрикосы. Вымыть, тонко очистить острым ножом, удалить косточки и положить в чистую известковую воду на 1—2 часа, чтобы они стали тверже и не разваривались. Затем вымыть в нескольких водах, хорошо отцедить и опустить в горячий сироп, приготовленный из 1 кг сахара и 300 г воды на 1,2 кг абрикосов; кипятить в нем 10 минут. Снять с огня и через 4—5 часов снова покипятить 10 минут. Через несколько часов поварить еще. За несколько минут до готовности в варенье добавить 5 г лимонной кислоты.
Варенье из абрикосов ничем не ароматизируют. По желанию в каждый плод можно положить по жареному миндалю или очищенному абрикосовому ядрышку.
ПОВИДЛО ИЗ АБРИКОСОВ
Для приготовления повидла берут хорошо поспевшие плоды.
Абрикосы вымыть, удалить из них косточки и пропустить через мясорубку или сварить до мягкости в собственном соку, протереть через сито или смолоть на мясорубке с конусной насадкой для удаления кожицы. На каждый литр полученной кашицы положить по 500 г сахара и варить в широкой посуде до необходимой густоты. Кипящую смесь разлить в банки, которые лучше запечатать герметически и подержать до остывания перевернутыми вверх дном. Приготовленное таким образом повидло не ферментирует и не покрывается плесенью, даже если оно и не очень густое.
ПОКУПКА И ХРАНЕНИЕ АБРИКОСОВ
Абсолютно свежие абрикосы—золотисто-оранжевого цвета. Розовый оттенок говорит о том, что плоды сладкие. Абрикосы, сорванные недозрелыми, никогда не станут спелыми. Зрелые плоды должны быть мягкими. Сморщенные фрукты употреблять не стоит (сушеные сморщенные — тоже: от них мало пользы).
Покупая консервированные абрикосы, предпочтение отдавайте консервированным в собственном соку, а не в сиропе.
Спелые абрикосы следует хранить в холодильнике в полиэтиленовых кульках с дырочками.
Открыв жестяную банку с консервированными абрикосами, переложите их в стеклянную посуду, плотно закройте и поставьте в холодильник.
Сухие абрикосы также следует хранить в стеклянной посуде и темном месте, чтобы в них не завелись насекомые.