РЕЦЕПТЫ
• Вымойте клубни, вырежьте все глазки и зеленые места, сделайте на них несколько надрезов, положите на противень
и поставьте в разогретый духовой шкаф на 30—40 минут.
ГАРНИРЫ ДЛЯ ПЕЧЕНОГО КАРТОФЕЛЯ
• Нарежьте на кусочки курятину, добавьте кольца лука, перца, авокадо и растертый чеснок.
• Спелый помидор нарезать кружками, добавить розмарин, ядра грецких орехов, тертый твердый сыр.
• К печеной картошке подать нарезанный лук, копченую семгу, измельченную зелень укропа и йогурт.
• Разложить картофель на противне вместе с луком и шалфеем. Залить яйцами и печь в течение 20 минут. После этого посыпать сыром и подать теплым на завтрак или ужин.
СТЕРИЛИЗОВАННАЯ КОЛЬРАБИ
Стеблеплоды кольраби очистить, вымыть и нарезать кусками. Плотно уложить в банки, не забыв бросить туда по две горошины черного перца и гвоздики. Залить горячей, подсоленной по вкусу водой, закрыть герметически и стерилизовать в продолжение 40 минут.
СОЛЕНЬЕ ИЗ КОЛЬРАБИ
Здоровые свежие стеблеплоды очистить от листьев и корней, уложить в большие банки. Сверху придавить кружком сельдерея и тонким деревянным кружком. Залить вскипяченным и охлажденным рассолом (на 3 л воды 150 г соли), который должен хорошо покрывать овощи. Когда начнется ферментация, сосуд убрать в холодное место.
Соленье готово через несколько дней.
СОЛЕНЬЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
Разделить на мелкие кочешки хорошо развитые, плотные головки цветной капусты. В большой кастрюле посолить по вкусу. Через несколько часов залить рассолом, приготовленным в соотношении: на 1 л воды 2 ложки уксуса и 200 г соли. Через 10 часов рассол отцедить, довести до кипения и горячим снова вылить в капусту. В рассол добавить хорошо размешанную в нем горчицу — 2 столовых ложки на 2 л воды.
После остывания капусту разложить в банки и прижать сверху деревянной крестовиной или кружком. Банки плотно закрыть и убрать в холодное место.
КВАШЕНАЯ КАПУСТА ПО-АРМЯНСКИ
Очистить от грязных верхних листьев 50 кг (можно взять 5 кг, соответственно уменьшив количество других продуктов) не очень крупных тугих кочанов капусты, вымыть в проточной воде и разрезать каждый на две или четыре части. Разделить на зубки 1 кг чеснока, положить на два часа в теплую воду, после чего очистить. Вымыть 5,5 кг моркови, поскоблить ножом, снова вымыть и нарезать кружками толщиной около 5 мм. Вымыть 1,5 кг мелкоплодного острого красного или зеленого перца, обрезать плодоножки на расстоянии 1 см от основания. Около 2 кг корней сельдерея, пастернака и петрушки острогать и вместе с зеленью вымыть, удалить пожелтевшие листья• Крупные корни разрезать вдоль на две или четыре части. Вымыть 1 кг красной салатной свеклы и тонко нашинковать. Хорошо промыть 400—500 г вишневых листьев, Все это уложить в хорошо пропаренный и продезинфициро-ванный бочонок вместимостью 80—100 л. Дезинфицирование провести двуокисью серы, поставив на дно бочки сосуд с огнем, на котором сжечь 10 г серы, а отверстие бочки хорошо закрыть.
Сначала на дно подготовленной к засолке бочки положить чистые вымытые капустные листья и листья вишни. Потом плотно уложить куски капусты, прослаивая их примерно одинаковым количеством моркови, сельдерея, пастернака, петрушки вместе с зеленью, жгучего перца, чеснока и свеклы. Сверху покрыть все капустными листьями, а на них положить кусок марли или материи, чтобы овощи не всплыли, когда будет налит маринад. Придавить все деревянной решеткой с грузом (чистым камнем. Приготовленные и уложенные таким образом овощи залить вскипяченным и хорошо охлажденным маринадом, который на 5—6 см должен перекрыть прижатые овощи. Маринад, необходимый для указанного количества овощей, приготовляют из 30 л воды, которую доводят до ки-пения, затем в нее кладут около 40—50 горошин черного перца, лавровые листья, 5 г корицы и 1,5—1,6 кг соли. Сняв с огня, маринад нужно хорошо остудить.
СТЕРИЛИЗОВАННЫЙ ОВОЩНОЙ САЛАТ
3 кг квашеной капусты, 500 г красной салатной свеклы, 500 г
моркови, 1 кг картофеля, 100 г лука, головка чеснока.
Свеклу и морковь очистить и сварить (свеклу — 40 минут, а морковь — 20 минут). После охлаждения волнистым ножом нарезать кружками. Картофель вымыть, очистить и тоже нарезать волнистым ножом, затем вымыть холодной водой, чтобы на поверхности нарезанных кусочков выделился крахмал. В дуршлаге бланшировать 3-4 минуты в кипящей воде и сразу же охладить. Лук и чеснок очистить и нарезать. Квашеную капусту нарубить полосками.
Подготовленные описанным способом овощи распределить поровну в банки, залить горячей заливкой, приготовленной из капустного рассола, разбавленного по вкусу небольшим количеством кипящей воды. Банки укупорить герметически и сразу же поставить в большой сосуд с горячей водой для стерилизации, которая продолжается 20 минут. После ее окончания банки вынуть и охладить на воздухе.
Приготовленный таким образом салат подается в весенние месяцы, когда квашеная капуста уже кончилась, а содержание витаминов в сохранившихся в свежем состоянии овощах сильно уменьшилось.
СТЕРИЛИЗОВАННАЯ КВАШЕНАЯ КАПУСТА Здоровые тугие кочаны очистить от внешних листьев и вместе с кочерыжкой нашинковать полосками шириной до 5 мм. На 10 кг капусты положить 170 г соли, 170 г сахара или меда и по желанию 4—5 лавровых листьев. Хорошо все перемешать в широком сосуде и потом плотно утрамбовать в банки. Сверху в каждую банку положить по нескольку целых капустных листьев и покрыть марлей. Прижать деревянным кружком, чтобы он потонул в выделившемся соке. Через 5—6 дней, когда капуста начнет бродить и приобретет приятно кислый вкус, ее разложить в банки, которые на 2 см не дополнить доверху. Банки закупорить герметически и поместить в большой сосуд с горячей водой (80 °С) водой. Стерилизовать в течение 30 минут. Охлаждение — воздушное.
Можно стерилизовать и капусту, квашеную целыми вил-ками, до того, как она стала очень кислой.
РУБЛЕНАЯ КВАШЕНАЯ КАПУСТА
Для приготовления рубленой квашеной капусты также используются поздние сорта. Плотные тугие вилки очистить от верхних загрязненных и разорванных листьев, разрезать на две или четыре части, после чего нашинковать полосками шириной 3—5 мм. Обычно подготовленную таким образом капусту кладут в банки или в небольшие кадки, предварительно посолив и хорошо перемешав ее в большом сосуде. Количество соли не должно превышать 20—25 г на 1 кг капусты. При использовании соли в большем количестве квашеная капуста становится очень соленой, а кроме того, излишнее количество соли задерживает развитие молочнокислых ферментов, в результате чего со-здаются условия для развития нежелательных микроорганизмов. Если количество соли ниже необходимого (15—17 г на 1 кг капусты), то она становится мягкой, так как в ней начинают развиваться гнилостные бактерии.
После того как капуста уложена в сосуд, ее хорошо уплотняют, нажимая рукой или специальной деревянной трамбовкой до тех пор, пока из нее не выделится сок. На дно сосуда и сверху кладут слой целых капустных листьев, которые также нужно предварительно посолить, чтобы обмякли (потом их можно использовать для приготовления голубцов). Если капусту квасят в бочонке, между нарезанной капустой можно положить целые кочаны или разрезанные на половинки, которые тоже пойдут на приготовление голубцов.
Нарезанную капусту покрыть чистой тканью и сверху прижать деревянным кружком и тяжестью. Всего через несколько часов сверху выступит рассол и пена: это показывает, что началось брожение. Обычно оно длится 10—15 дней. За это время в капусте накапливается около 1 % молочной кислоты, которая предохраняет ее от порчи. Во время брожения за капустой нужно следить и снимать периодически пену, так как в ней обычно начинают развиваться вредные микроорганизмы. Если появится плесень, ее нужно хорошо очистить. Квашеная капуста хорошо хранится в прохладном помещении при низкой температуре. В таких условиях далее брожение протекает очень медленно, и капуста не приобретает неприятного кислого вкуса.
Чтобы капуста приобрела приятный вкус и вид, рекомендуется добавить в нее сладких или кислых яблок, которые благодаря наличию в них сахара способствуют брожению и улучшению аромата и вкуса капусты. Яблоки можно положить через несколько рядов капусты целыми или нарезанными из расчета примерно 500 г на 10 кг капусты. Кроме яблок можно положить в том же соотношении и нарезанную соломкой морковь. По желанию добавить и несколько лавровых листьев или 5 г тмина на 10 кг капусты.
КВАШЕНАЯ КАПУСТА БЫСТРОГО ПОСОЛА Капусту нашинковать, перемешать с 1—2 нарезанными морковками и плотно набить ее в пятилитровую широкогорлую банку. В 1,25 л холодной кипяченой воды растворить 2 столовые ложки соли (без верха) и залить капусту. Банку поставить в миску на двое суток, прикрыв ее полотном. Затем проколоть капусту острой палочкой в нескольких местах, чтобы вышла горечь и углекислый газ. Отлить часть рассола, растворить в нем 0,5 стакана сахара и вылить в капусту. Через сутки капуста готова. Сахар можно не вливать, если капуста предназначена больным сахарным диабетом.
КВАШЕНИЕ КАПУСТЫ ЦЕЛЫМИ КОЧАНАМИ Если капусту заквасить целыми кочанами, то из них потом можно приготовить голубцы. Но в этом случае снижается питательная ценность капусты, так как в рассол переходит часть ее питательных веществ, которые уже невозможно полностью использовать. Поэтому вместе с капустой нужно потреблять и рассол — как напиток или как приправу к различным блюдам.
Для квашения нужно отобрать тугие вилки, без внутренних пустот, весом не более 1 кг. Очистить их только от внешних загрязненных листьев. Кочерыжку срезать наравне с кочаном и острым ножом сделать на ней крестообразный надрез глубиной не более 3—4 см, чтобы вилок не распался. Не рекомендуется вырезать кочерыжку, так как в ней содержится вдвое больше витамина С, чем в листьях.
Кочаны укладываются по возможности плотнее и придавливаются сверху деревянной решеткой или крестовинкой. Между кочанами по желанию можно положить корнеплоды красной салатной свеклы или вилки краснокочанной капусты, чтобы рассол приобрел розоватый цвет. Для усиления брожения можно положить несколько початков кукурузы.
Капусту заливают холодной водой, посоленной из расчета 250 г соли на 10 л. Уровень рассола должен быть на 10 см выше уровня капусты. На пятый день после заливки капусты рассолом нужно его несколько раз перелить, чтобы соль равномерно распределилась по всему сосуду. Процедуру повторять через день. Через несколько дней после этого начинается брожение, которое продолжается несколько недель.
Затем с целью изоляции капусты от воздуха, который разлагает молочную кислоту, рекомендуется на поверхность рассола посыпать несколько горстей ячменя, который прорастет и покроет поверхность рассола шапкой ростков. Рекомендуется также уложенные в сосуд для засолки кочаны покрыть чистой тканью, на которую положить деревянную решетку или крестовину, прижатую чистым речным камнем. (Каждый раз, когда берете капусту, полотно ре-комендуется постирать в чистой воде). Сверху сосуд плотно закрыть крышкой.
Во время хранения нужно следить, чтобы капуста всегда была покрыта рассолом.
Квашеную капусту можно сохранить более длительное время, вплоть до весны, если сделать ее в небольших бочках, которые хорошо закупорить и держать в лежачем положении в холодном погребе или другом помещении, периодически переворачивая их.
РЕЦЕПТЫ
• Брокколи проще всего сварить на пару. Это займет минут семь.
• Подготовленную брокколи обжарить на сковороде в малом количестве жира — и завтрак готов.
• Отваренную брокколи чуть-чуть посыпать острой приправой, например, свежим тимьяном или свежемолотым перцем»
• Вареную брюссельскую капусту заправить горчицей, тмином, чесноком, укропом или шалфеем.
• Сырую брюссельскую капусту нарезать тонкими кусочками и смешать с салатом.
• Вилок белокочанной капусты нарезать клиньями и подержать над паром 10—15 минут. Заправить укропом, чесноком, сбрызнуть оливковым маслом. И можете подать как гарнир к мясу.
• Нашинкованную красную капусту смешать с нарезанными красными яблоками, добавить туда свежемолотый мускатный орех. Это отличный гарнир к жареной курице.
• Цветную капусту нарезать кусочками и добавить в любой овощной салат.
• Головку цветной капусты освободить от листьев, вымыть, если надо, подержать в соленом растворе, чтобы избавиться от гусениц, разрезать на кочешки и варить на пару 10 минут.
• Отваренные соцветия охладить, сбрызнуть растительным маслом и посыпать свежим укропом.
• Кочешки цветной капусты отварить в воде (не переварить!), полить лимонным соком, сбрызнуть оливковым маслом и посыпать тмином. Чтобы капуста не потемнела при варке, добавить в воду 1 чайную ложку лимонного сока. Капуста при этом может порозоветь, но на ее вкус и питательность это не повлияет.
• Кольраби нарезать кусочками или тоненькими ломтиками, положить в небольшое количество воды и кипятить на слабом огне, пока она не станет мягкой (примерно 25 минут). Воду слить, капусту охладить и снять кожицу.
• 400 г» кольраби разрезать на 4 части и положить в стеклянную тарелку. Добавить 2 столовых ложки воды, покрыть пластиком с дырочками. Включить печь на полную мощность и готовить капусту 6 минут (один раз, через 3 минуты, перемешать). Вынуть из печи, оставить на 5 минут, снять кожицу и подавать.
• В разных салатах с картофелем попробуйте заменить его кольраби.
• Отварить кольраби, сделать пюре и смешать с таким же количеством картофельного пюре.
• В салат из квашеной белокочанной капусты попробуйте положить дольки мандаринов или апельсинов.
СОК ИЗ МАЛИНЫ
Для приготовления сока нужно взять хорошо созревшие, неповрежденные, свежие ягоды. Тщательно вымыть в проточной воде, поместив их в дуршлаг, и хорошо отцедить. Если малина чистая, то можно и не мыть, так как она становится водянистой. Измять руками в эмалированном сосуде. Спрессовать массу, положив в мешочек из прочного материала. Мезгу два раза залить понемногу горячей водой, размешать и снова отжать. На 5 кг малины влить не более 1 л воды. Выделившийся сок подсластить по вкусу (100—200 г сахара на 1 л), в большом сосуде довести до кипения и сразу же разлить в бутыли, наполнив их доверху, укупорить герметически и перевернуть вниз крышками для воздушного охлаждения.
Емкости с соком должны храниться в темном прохладном месте.
Если малина обрабатывается в небольшом количестве, сок можно получить паровым способом в соковыжимателе-пастеризаторе. В этом случае ягоды, очищенные и вымытые, положить в третий сосуд соковыжимателя-пастеризатора в количестве 3—4 кг, посыпать из расчета 100 г сахара на 1 кг плодов (для лучшего извлечения ароматических веществ) и поместить на сильный нагреватель, чтобы лучше выделялся пар из воды — получается сок хорошего цвета. Нагревание продолжать 25—30 минут. Профильтрованный сок расфасовывать в бутыли, которые закупорить прокипяченными крышками.