ПОКУПКА И ХРАНЕНИЕ
Картофель должен быть тугой, сочный, сохранять форму и цвет. Не покупайте испорченные клубни, клубни, на которых есть зеленые пятна и побеги (ростки). Если картофель хранить негде, лучше его покупать понемногу, а не мешком.
Держите картофель в холодном темном месте, но не в холодильнике. Не кладите рядом с яблоками, это повлияет на его вкус.
Не нужно очищенный картофель оставлять надолго в воде (больше 30 минут): он теряет при этом половину содержания витаминов!
При варке опускайте картофель в кипящую воду, в кипящий бульон. Чем быстрее он сварится, тем больше в нем сохранится витаминов. Если клубни варить «в мундире» или печь, витамины и другие полезные вещества сохраняются полностью.
ПОКУПКА И ХРАНЕНИЕ
Покупая лимоны, выбирайте плоды с гладкой кожурой, плотные, без темных пятен и вмятин. Погрейте кожуру теплой рукой и понюхайте: здоровый сортовой плод должен источать сильный лимонный аромат.
При температуре 6—7° лимоны хранятся до 4 месяцев, если их обернуть бумагой, уложить в полиэтиленовый пакет и поместить в холодильник в специальный отдел.
При длительном хранении лимонов процент кислотности в плодах уменьшается, так как значительная часть лимонной кислоты превращается в сахара.
ПОКУПКА И ХРАНЕНИЕ
Ягоды следует покупать зрелые, но плотные, с определенным окрасом, в одной стадии зрелости.
Клюква хорошо хранится в стеклянных банках в холодильнике (9—10 дней). Ее можно залить холодной водой и хранить при температуре 0°. Брусника и черника содержат бензойную кислоту, которая предохраняет от брожения и гниения, что позволяет сохранить ягоды в свежем состоянии очень долго без особой заботы, держа в темном и прохладном помещении.
Костяника и черника прекрасно высушиваются и в таком виде хранятся.
В больших количествах бруснику, как и клюкву, заливают холодной водой, а когда наступают холода, морозы, воду сливают, а ягоды замораживают. Так они полностью сохраняют вкус и свои питательные и целебные свойства очень долго.
Все лесные ягоды поддаются консервированию и полностью сохраняют свои целебные свойства.
ПОКУПКА И ХРАНЕНИЕ
Наиболее высокие кулинарные качества имеют телячья печенка и печенка домашней птицы.
Свиная печенка по внешнему виду отличается от говяжьей крупнозернистым строением ткани, а от телячьей, кроме того, и более темным цветом, для нее характерен также привкус горечи.
Печенка пернатой дичи в пищу не употребляется.
В самом холодном месте холодильника печенка может сохранить свою свежесть и свои вкусовые и лечебные качества.
Печенку куриного и мелкого скота перед ее тепловой обработкой необходимо освободить от крупных желчных протоков, пленки и тщательно промыть.
Другие субпродукты — легкие, почки, мозги — богаты железом, витаминами группы В, однако в лечебном питании не применяются из-за высокого количества холестерина и пуринов. Для сравнения: в 100 г белого мяса цыпленка содержится 79 мг холестерина, а в том же количестве готового блюда из легких теленка:— 2000 мг (!).
ПОКУПКА И ХРАНЕНИЕ
Говядина — душа кухни. Хорошего качества, она усваивается организмом почти на сто процентов.
В сыром виде говядина должна быть ярко-красного цвета, твердой и упругой, телятина — нежно-розового цвета, влажной, сочной и упругой, постная свинина должна иметь розовый цвет, баранина — от розового до красного с плотным волокном.
Купленное мясо (если оно сейчас же не подлежит переработке) заверните в вощеную бумагу или пергамент и положите в самую холодную часть холодильника. Говядина, телятина, свинина, баранина могут так храниться до 5 дней. Если хотите хранить дольше, заверните мясо в фольгу или поместите в полиэтиленовый мешок и заморозьте. В таком виде оно будет храниться долго: постная говядина и баранина — 1 год (жирная — 6 месяцев), телятина и свинина — 3—4 месяца.
Замороженное мясо ни в коем случае не оттаивайте в воде, а только на нижней полке холодильника.
И еще. Если вы оказались в условиях, где нет холодильника, а мясо надо какое-то время сохранить свежим, заверните его в чистую ткань, смоченную уксусом, молочной сывороткой или подсоленной водой. В турпоходе, в лесу очень noмогут листья папоротника, обладающие мощными фитонцидами.
Если вы купили замороженную ногу барашка, то не спешите ее размораживать. В целой ноге барашка имеется покрывающий ее жир под названием «серебряный» или «кожаный», который перед приготовлением следует удалить, так как его .просто нельзя пережевать.
Приготовить ножку барашка можно по-разному: под-жарить на сковороде, в гриле, сварить или потушить. Неплохо воспользоваться маринадом, а также лимоном, чесноком, розмарином, луком, цитрусовыми или горчицей. Мясо получится вкуснее, если вы будете готовить его на сильном огне. В противном случае жаркое может получиться жестким и волокнистым.
ПОКУПКА И ХРАНЕНИЕ
Сегодня в продаже имеется много сыров и отечественного, и заморского, иностранного производства. Старые добрые свои сыры забыты, новые отечественные весьма низкого качества. Ассортимент сыров иностранного производства довольно широк, многообразен и малознаком. Приходится рассчитывать на компетенцию продавца в вы-боре сыра нужного качества, что не всегда помогает. Значит, нужно идти методом проб.
Сейчас в продаже имеются сметана, кефир, йогурт, сливки с разным процентом жирности; Наиболее полезны, конечно, те молочные продукты, в которых меньше всего жира. Диетические продукты — кефир и йогурт — лучше приобретать из обезжиренного молока. Фрукты в йогурт можно добавить дома, чтобы контролировать количество сахара.
Храните сыр в закрытом сосуде в холодильнике, а чтобы он подольше сохранил свежесть, положите туда 2— 3 кусочка сахара.
Если так случилось, что сыр в холодильнике засох, положите его на время в свежее или кислое молоко.
Сырое молоко храните в стеклянной банке (или бутылке) с крышкой. В холодильнике оно может оставаться свежим более двух дней. Кипяченое молоко хранится там значительно дольше — до 10 дней.
Молоко при кипячении не свернется и дольше сохранится свежим, если в него положить сахар — 1 чайную ложку на 0,5 л.
Все молочные продукты держите только в стеклянной, фарфоровой или глиняной посуде, творог удобно хранить в эмалированных судках с крышками.
Если вы оказались летом в месте, где нет холодильника, бутылку молока можно довольно долго хранить, обернув ее полотенцем и поставив в кастрюлю с холодной подсоленной водой.
Сливочное масло (нашего образца) хранится недолго: в холодильнике, в закрытой посуде оно может быть свежим 1—2 недели, в морозильной камере — до 1 месяца.
Кефир, йогурт, пахту, сыворотку держите в холодильнике не более 3 дней.
ПОКУПКА И ХРАНЕНИЕ
Гречку следует покупать свежую, без запаха плесени и сырости. Хранить нужно в плотно закрытой банке в прохладном месте. При неправильном или слишком долгом хранении гречка портится, появляется затхлый прогорклый запах.
У хорошего ячменя, перловки, ячневой крупы цвет чуть темнее слоновой кости. То, что зерна могут быть разного размера, значения не имеет.
Хранить ячмень и крупы из него следует в плотно закрытой посуде в сухом, прохладном месте.
Побеги ячменя — хорошая основа для приготовления солода и суррогата кофе,
Пшеничные зародыши долго не хранятся, поэтому много покупать их не следует (если они, вообще, попадутся в магазинах). Если можно, то, прежде чем купить, понюхайте: у них должен быть запах жареных орехов, а не плесени.
Хранить пшеничные зародыши лучше всего в небольших плотно закрытых банках в морозильном отделении, где они могут лежать до шести месяцев. Употреблять их можно, не размораживая.
Пшеничные отруби у нас можно раздобыть, видимо, только на мельнице, мукомольном предприятии, хлебозаводе; в продаже их, наверняка, нет. Внешне отруби напоминают опилки, имеют слабый ореховый аромат.
Хранить отруби следует в плотно закрытых банках в холодильнике. Они остаются свежими в течение года.
Овсяные хлопья продаются в коробках, нескольких сортов. Признак качества — однородный цвет и слегка ореховый запах безо всякой затхлости.
Овсяные отруби, хлопья следует держать в плотно закрытой емкости, лучше в холодильнике. Овсянка (крупа) хранится в полотняных мешочках, в сухом прохладном месте.
Рис надо выбирать, исходя из того, что вы намерены из него приготовить. Самый популярный: «длинный рис», зерна его при варке не склеиваются. «Средние зерна» и «короткие зерна» клейкие, из них хороши протертые супы, жидкие каши.
Один из видов коричневого риса — «уихани». Зерна у него крупные и во время приготовления пахнут кукурузой. Свежесть риса можно определить по запаху.
Хранить рис следует в стеклянной, плотно закрытой посуде, лучше всего, конечно, в холодильнике. Он будет свежим в течение полугода.
Просо похоже на семечки, пшенная крупа — на маленькие, круглые шарики ровной желтой окраски и одного размера. У свежей крупы не должно быть затхлого запаха.
Держать в плотно закрытых банках в прохладном темном помещении.
ПОКУПКА И ХРАНЕНИЕ
Мясо кролика должно быть нежно-розового цвета, гладким и сухим. Тушки весят от 800 г до 5 кг. Выбирайте тушку среднего размера, упитанную, но без большого количества жира.
Забитые кролики поступают в продажу обычно без шкурки, уже выпотрошенные, но иногда с сердцем, печенкой, легкими, горловиной. Ливер и горловину надо вынуть, часть костей лапок обрубить, удалить также крайний шейный позвонок у зареза.
Затем тушку разрубить по последнему поясничному позвонку на 2 части: переднюю и заднюю.
Если вы не собираетесь пока использовать мясо, его нужно положить в холодильник, где оно сохранится свежим 5—7 дней. Тушку можно и заморозить, что значительно удлинит время хранения.
Если кролик только что забит, рекомендуется выдержать его в холодном месте не менее двух дней, чтобы мясо «созрело», таким оно будет вкуснее.
Для приготовления кролика следует разделить на порционные куски.
ПОКУПКА И ХРАНЕНИЕ
Выбирайте дыню твердую, неповрежденную, с серыми паутинными линиями- У спелой дыни сладкий приятный аромат. Если аромат слабый, дайте дыне несколько дней полежать в доме — она дозреет.
Совершенно спелая дыня должна быть мягкой у основания, а перезрелая — липкой. Проведите рукой по ней, вы это сразу обнаружите.
Как только дыня поспеет, ее необходимо охладить. Разрезанную дыню надо прикрыть пластиковым пакетом и положить в холодильник.
Для длительного хранения отбирают крепкие плоды с сохранившейся плодоножкой, без повреждений на корке, кладут на полки или пол в сухих подвальных помещениях. Периодически плоды следует переворачивать, чтоб они не отсырели и не загнили. Лучшая температура для их хранения 0 °С, влажность воздуха 85—90 %.
Очень хорошо хранить дыни, поместив их в сетки из бечевки или шпагата и подвесив к потолку (так принято хранить в Средней Азии) в подвале. Так дыни могут продержаться спелыми до трех месяцев.
ПОКУПКА И ХРАНЕНИЕ
Маленькие круглые горошины — это так называемый садовый горох. В сухом виде горох чистый, ровного желтовато-зеленого цвета. Осенью горох продается в стручках. Выбирайте полные, твердые и свежего зеленого цвета. В плоских стручках горошины незрелые, а в увядших — засохшие.
Стручки должны быть хрустящими, без серых пятен.
В свежем виде зеленый горошек быстро портится, в нем процессы дозревания продолжаются и после уборки. Этот продукт не переносит продолжительной транспортировки и хранения. При обычной температуре всего за 2— 3 дня он теряет свои питательные и целебные качества.
Зеленый горошек консервируют и замораживают для продолжительного хранения.
Консервированный горошек, конечно, уступает по вкусу и питательности свежему, замороженный горошек вкусен, но не очень привлекателен.