РЕЦЕПТЫ
Телячью печенку нарезать широкими полосами, посолить, обвалять в муке и обжарить на сковорода в небольшом количестве оливкового масла. Жарить недолго, на срезе готовая печенка должна иметь красноватый оттенок.
Телячью печенку после обжаривания можно залить сметанным соусом и протушить 10 минут.
Хороша жареная печенка с жареным картофелем или картофельным пюре, а также с рассыпчатой гречневой кашей.
Печенка будет вкуснее и нежнее, если ее перед жареньемчаса два выдержать в холодном молоке.
ПОКУПКА И ХРАНЕНИЕ
Наиболее высокие кулинарные качества имеют телячья печенка и печенка домашней птицы.
Свиная печенка по внешнему виду отличается от говяжьей крупнозернистым строением ткани, а от телячьей, кроме того, и более темным цветом, для нее характерен также привкус горечи.
Печенка пернатой дичи в пищу не употребляется.
В самом холодном месте холодильника печенка может сохранить свою свежесть и свои вкусовые и лечебные качества.
Печенку куриного и мелкого скота перед ее тепловой обработкой необходимо освободить от крупных желчных протоков, пленки и тщательно промыть.
Другие субпродукты — легкие, почки, мозги — богаты железом, витаминами группы В, однако в лечебном питании не применяются из-за высокого количества холестерина и пуринов. Для сравнения: в 100 г белого мяса цыпленка содержится 79 мг холестерина, а в том же количестве готового блюда из легких теленка:— 2000 мг (!).
ПЕЧЕНКА
Из мясных субпродуктов в лечебном питании применяется печенка. В ее состав входят белки, жиры, витамины А и группы В, значительное количество железа, меди, липотропные вещества (метианин, холин, лецитин).
В 100 г печенки содержится двойная норма витамина А и... 435 мг (!) холестерина, а кроме того, в ней есть пурины, мочевая кислота. Поэтому, если у вас уже есть симптомы подагры, мочекислого диатеза, желчно-каменной болезни или атеросклероза, печенку в питании необходимо ограничить или не употреблять вовсе.
Высокое содержание витамина А позволяет рекомендовать блюда из печенки больным с патологией эпителиальных и кожных покровов.
Высокое содержание железа, меди, витаминов группы В позволяет использовать печенку в комплексной терапии больных анемией.
Для молодых и здоровых людей блюда из печенки не опасны, и все-таки не следует их включать в меню чаще двух раз в неделю. В 100 г печенки содержится 124 калории, почти столько, сколько в курице.