КАРТОФЕЛЬ
Труден и непрост был путь картофеля в Европу.
Еще 5 тысяч лет назад его культивировали индейцы, более того, они знали его секреты. Иначе зачем им было обожествлять его, приносить ему в жертву человеческие жизни?
Христофор Колумб вывез картофель вместе с другими овощами из Америки и преподнес их в подарок испанскому королю.
Но Европа восприняла новинку как декоративное растение: его высаживали в садах, цветками украшали шляпы, прически, одежду. Прошли еще десятилетия, пока картофель оценили в Европе как пищевой продукт.
Картофель спас тысячи и тысячи жизней во время многочисленных войн и неурожаев, постигавших Европу в течение многих столетий, не исключая и двадцатое.
Массовое возделывание картофеля в России началось со второй половины XIX столетия. В наше время картофель — одна из основных овощных культур в стране. Главное его предназначение — служить пищей людям.
Европейцы долгое время считали, что картофель — продукт не полезный: в нем много крахмала и калорий, от него полнеют. Сейчас отношение к нему изменилось.
Так что же такое картофель? По высокому содержанию крахмала он близок хлебу, рису, кукурузе, а по богатству минеральными солями и витаминами — овощам.
Содержание белков в картофеле невелико, зато много аминокислот.
В нем мало натрия и жира (если вы его туда сами не добавили).
Волокно — вот еще одно достоинство картофеля. Причем оно такого свойства, что помогает уменьшить содержание холестерина в крови.
СТЕРИЛИЗОВАННАЯ МАРИНОВАННАЯ КАПУСТА Капусту очистить от внешних листьев и нашинковать соломкой вместе с кочерыжкой. Посолить по вкусу (20 г соли на 1 кг капусты). Через 1—2 часа, когда она чуть пообмякнет, плотно набить в банки и залить кипящим маринадом, приготовленным в соотношении 600 г воды на 200 г 6 %-ного уксуса. На дно каждой банки положить по 3—4 горошины черного перца, небольшому кусочку корицы, гвоздики.
Банки закупорить герметически и поставить в горячую (80°С) воду. Стерилизовать в продолжение 20 минут, затем достать и охладить на воздухе. Убрать на хранение в темное и прохладное помещение.
КАПУСТА С ХРЕНОМ
Очистить от верхних листьев небольшие, но тугие кочаны капусты. Разрезать на четыре доли, но так, чтобы вилок не распался, а держался на кочерыжке. Положить в кипящую, посоленную воду, довести до кипения и варить 5 минут. Затем вынуть, отцедить от воды и уложить в банки, чередуя с корнями хрена между каждым рядом капусты. Залить маринадом, приготовленным в соотношении: одна часть воды, в которой варилась капуста, и одна часть 6 %-ного уксуса, 50 г соли на 1 л смеси. Капусту залить остуженным маринадом, если она укладывается в негерметические сосуды, и поставить в темное холодное место. Если же капусту кладут в герметически закупоренные банки, то заливка должна быть кипящей, а банки (емкостью 3 л) сразу же стерилизуют в течение 30 минут.
РЕЦЕПТЫ
• Брокколи проще всего сварить на пару. Это займет минут семь.
• Подготовленную брокколи обжарить на сковороде в малом количестве жира — и завтрак готов.
• Отваренную брокколи чуть-чуть посыпать острой приправой, например, свежим тимьяном или свежемолотым перцем»
• Вареную брюссельскую капусту заправить горчицей, тмином, чесноком, укропом или шалфеем.
• Сырую брюссельскую капусту нарезать тонкими кусочками и смешать с салатом.
• Вилок белокочанной капусты нарезать клиньями и подержать над паром 10—15 минут. Заправить укропом, чесноком, сбрызнуть оливковым маслом. И можете подать как гарнир к мясу.
• Нашинкованную красную капусту смешать с нарезанными красными яблоками, добавить туда свежемолотый мускатный орех. Это отличный гарнир к жареной курице.
• Цветную капусту нарезать кусочками и добавить в любой овощной салат.
• Головку цветной капусты освободить от листьев, вымыть, если надо, подержать в соленом растворе, чтобы избавиться от гусениц, разрезать на кочешки и варить на пару 10 минут.
• Отваренные соцветия охладить, сбрызнуть растительным маслом и посыпать свежим укропом.
• Кочешки цветной капусты отварить в воде (не переварить!), полить лимонным соком, сбрызнуть оливковым маслом и посыпать тмином. Чтобы капуста не потемнела при варке, добавить в воду 1 чайную ложку лимонного сока. Капуста при этом может порозоветь, но на ее вкус и питательность это не повлияет.
• Кольраби нарезать кусочками или тоненькими ломтиками, положить в небольшое количество воды и кипятить на слабом огне, пока она не станет мягкой (примерно 25 минут). Воду слить, капусту охладить и снять кожицу.
• 400 г» кольраби разрезать на 4 части и положить в стеклянную тарелку. Добавить 2 столовых ложки воды, покрыть пластиком с дырочками. Включить печь на полную мощность и готовить капусту 6 минут (один раз, через 3 минуты, перемешать). Вынуть из печи, оставить на 5 минут, снять кожицу и подавать.
• В разных салатах с картофелем попробуйте заменить его кольраби.
• Отварить кольраби, сделать пюре и смешать с таким же количеством картофельного пюре.
• В салат из квашеной белокочанной капусты попробуйте положить дольки мандаринов или апельсинов.
ПОКУПКА И ХРАНЕНИЕ
Покупая белокочанную капусту, выбирают крепкий ви-лок с плотными свежими листьями, белого или светло-зеленого цвета. То же самое относится и к краснокочанной капусте.
Добротная головка цветной капусты должна быть твер-дой, плотной, тяжелой, белой и окружена мягкими зе-леными листьями. Если на соцветиях есть коричневые пятна, значит, капуста уже не первой свежести. Иногда в продаже появляется цветная капуста бело-лилово-зеленоватого цвета. Это не страшно, но требования к ней должны быть такие же, как к белой.
Самая вкусная брюссельская капуста та, у которой головки небольшие, твердые, зеленые. Ствол должен быть чистым и белым. Не покупайте капусту желтого и коричневого цветам
Самая лучшая кольраби в диаметре не более 7,5 см. Покупайте именно такую. Цвет должен быть светло-зеленый, как у зеленого горошка. Правда, есть лиловый сорт кольраби. Если листья такой капусты неподпорченные, то можно купить для салата.
Кочаны брокколи выбирайте такие, у которых небольшие, плотно закрытые бутоны и твердые стебли. Обратите внимание на цвет: стебли должны быть темными, а бутоны не пожелтевшими. Не покупайте кочаны с открытыми и размякшими бутонами.
Белокочанная и краснокочанная капуста хорошо и долго хранятся в свежем виде в холодильнике, погребе. Не держите кочаны на свету: из белых они станут зелеными. При продолжительном хранении в темном месте белокочанная капуста из зеленоватой становится действительно белой.
Брокколи, кольраби, брюссельскую и цветную капусту хранят в холодильнике завернутыми в пластиковые пакеты с дырочками.
Головки кольраби хранятся долго только в подвале, листья — всего несколько дней.
Брюссельская капуста хранится около 2 недель.
Брокколи лежит свежей в холодильнике 3 дня. Если вы хотите продлить этот срок, то подержите капусту в кипящей воде, пока она не станет ярко-зеленой. В таком виде она может оставаться свежей 5 дней.
Цветная капуста может храниться в холодильнике 7 дней, по мере надобности от нее отрезают нужное количество кочешков (соцветий). Для более длительного хранения цветную капусту лучше подвесить корнями вверх в прохладном, хорошо проветриваемом помещении.
Цветную капусту используют в диетическом питании больных, в том числе и сахарным диабетом.
Немногие знакомы у нас с прелестными крохотными, как грецкий орех, кочанчиками брюссельской капусты. Она чемпион по содержанию витаминов, солей калия и волокна, вот почему ее считают королевой капустного семейства. И если белокочанная капуста «тормозит» развитие рака, то брюссельская и в этом смысле «передовая».
Сырая ли, в супе, тушеная, жареная или запеченная в омлете либо в сухарях, брюссельская капуста — истинный деликатес. Говорят, что бульон из этой капусты по вкусу не уступает куриному. Попробуйте.
Брюссельскую капусту можно было бы порекомендовать в рацион больным, перенесшим операцию, с патологией сердечно-сосудистой системы. Она нормализует углеводный обмен, поэтому полезна для больных сахарным диабетом в сочетании с соком моркови, салатом, стручковой фасолью. В 150 г этой капусты — 55 ккал.
Кольраби напоминает турнепс, древние римляне называли ее стеблевой репой («коулорапа»). Разросшийся утолщенный стебель (стеблеплод) имеет нежную и сочную мякоть. Его можно с удовольствием погрызть сырым, нарезать в суп или потушить в молоке.
И этот вид капусты является диетическим продуктом, потому что содержит те же питательные вещества, что и белокочанная капуста. Но витамина С в кольраби больше.
Если брюссельская капуста — королева всех капуст, но брокколи — капустный царь.
Совершенно официально можно сказать, что брокколи — самый любимый овощ американцев, потому что приносит огромную пользу здоровью человека.
Во-первых, брокколи вкусна и при этом малокалорийна (в 150 г — 46 ккал).
Во-вторых, как считают американцы, среди овощей, защищающих организм от заболевания раком, брокколи занимает первое место. Чашка нарезанной брокколи (американская кулинарная доза) содержит в 1,5 раза больше витамина С, чем рекомендованная диетологами доза. В капусте нет (или почти нет) жиров и натрия, а это важная информация для тех, кто беспокоится по поводу рака груди, простаты и других органов.
В-третьих, брокколи полезна для сердца. Отсутствие жира и наличие растворимого волокна в ней способствуют снижению уровня холестерина в крови, а присутствие калия (при отсутствии натрия) делает этот продукт желанным для гипертоников.
В-четвертых, брокколи полезна для костей. Уникаль-ность ее в том, что в ней много кальция: в одной чашке капусты — 140 мг! Причем в брокколи почти отсутствует протеин, который, как полагают некоторые ученые, выводит из организма кальций - Брокколи столь вкусна, что не нуждается ни в каких кулинарных ухищрениях. Ее варят, обжаривают, кладут в супы, в жареный рис или макаронные изделия.
Солей (минеральных) и микроэлементов в капусте полным-полно, а вот азотистых соединений в ней, к счастью, совсем мало, и капусту могут потреблять люди с больными почками и при сахарном диабете,
Медь определяет целебность этого продукта при поражениях центральной нервной системы. Йод делает капусту незаменимой в питании больных с нарушениями функции щитовидной железы.
Наличие фитонцидов в листьях объясняет, почему капустный лист заживляет раны, нарывы, помогает при подагрических, радикулитных и ревматических болях.
Без объяснений, поверьте на слово, что капуста используется для профилактики и лечения гиповитаминоза С. Сырая и квашеная капуста повышает аппетит, секреторную функцию желудка, улучшает деятельность кишечника при запорах (мы уже упоминали о «капустных волокнах» — это их действие так проявляется), оказывает мочегонное действие.
Источники донесли до нас сведения о том, что еще в Древнем Риме капусту потребляли при бессоннице, голов-ной боли, как общеукрепляющее средство.
Соком капусты, разбавленным водой, полезно полоскать горло при воспалительных процессах.
Белокочанная капуста широко распространена на просторах СНГ (не культивируют и не едят ее, видимо, только казахи, называя почему-то шайтан-травой). Ранние ее сорта употребляют в свежем виде, для приготовления салатов, голубцов, летних борщей. Поздние сорта капусты идут в пищу и сырыми, и вареными, и тушеными, и жареными, и квашеными.
От небольшого растения, листья которого не свернуты, а растут по отдельности — на тонких стеблях, возникло (в результате многовековой деятельности человека) множество сортов.
Краснокочанная капуста, как и белокочанная, тоже культивируется в нашей стране. Она чуть посуше, но в ней больше витаминов, чем в белокочанной. Грубая клетчатка не позволяет использовать ее так же широко, как ее родную сестру.
Крепкие, плотные кочаны хороши для салатов, квашения, маринования, а особенно — для зимнего хранения.
Внимание! Людям с больным желудком и кишечником лучше воздержаться и в свой рацион краснокочанную капусту не включать.
Савойская капуста (к сожалению, у нас встречается редко) отличается также высокими пищевыми и целебными свойствами. В ней больше белков и витаминов, чем в белокочанной.
Пузырчатые, морщинистые, тонкие листья савойской капусты незаменимы для приготовления голубцов. Превосходна она в щах, борщах и супах, но, увы, не годится для квашения.
Питательная ценность любимой нами цветной капусты тоже выше, чем белокочанной. В ней в два раза больше витамина С, чем в белокочанной.
Чтобы приготовить цветную капусту, нужно иметь минимум времени, столько же терпения и умения — отвари кочешки в подсоленной воде и обжарь в масле. Хорош из нее и суп.
КАПУСТА
Родина дикой листовой капусты — Средиземноморье
По словам Гиппократа, Аристотеля и Плиния Старшего, античные греки и римляне выращивали белокочанную капусту еще за шесть веков до н. э. Исходным материалом служила дикая листовая капуста, которая и сейчас встречается на островах и побережье Средиземного моря.
Сначала капуста служила просто продуктом, но уже древние египтяне, потом греки и римляне знали ей цену как лечебному продукту.
И действительно, на капусту стоит обратить пристальное внимание и включить в свое меню.
Некоторые американские ученые считают, что из всех продуктов, способствующих профилактике злокачественных опухолей, лучший — капуста. Это не значит, что надо есть только капусту: другие фрукты и овощи тоже полезны. А капусту (любую) нужно вводить в рацион хотя бы 1—2 раза в неделю.
Но не только эти профилактические качества капусты привлекательны. У нее еще есть масса достоинств. Еще Пифагор утверждал, что она успокаивает нервную систему, поддерживает постоянную бодрость в человеке. В чем же ее секрет?
Кочан капусты средних размеров содержит 90 % воды, все остальное — белки (1,8 %), углеводы (5,4 %), аминокислоты, витамины и очень ценное, как сейчас считают, волокно (клетчатка), способствующее перевариванию пищи и выведению продуктов жизнедеятельности из организма.
Ешьте капусту: в ней очень мало калорий (в 100 г — 16 ккал), отсутствуют вредные жиры и натрий. В капусте много витамина С, Суточную потребность организма в нем покроют 200 г свежей белокочанной капусты. В ней наличествуют все существующие в природе витамины А и, кроме того, витамин Р, предохраняющий человеческий организм от кровоизлияний и нарушения капиллярных сосудов, витамины В1, В2, РР, Вз, фолиевая кислота, провитамин Д, биотин, витамины К, Е, холил. Витамина С в наружных листьях больше, чем во внутренних. Есть даже витамин U — противоязвенный витамин, который получают из сока капусты. Вот почему при язвенной болезни желудка рекомендуют пить капустный сок. Этот витамин обладает и противосклеротаческим действием.
Тартроновая кислота, содержащаяся в капусте (она не единственная), препятствует превращению сахара в жир. Это так важно для тучных людей, мечтающих похудеть. Но помните (обращаемся к толстякам): эта кислота неустойчива* при тепловой обработке капусты разрушается, При квашении тартроновая кислота сохраняется. Этот факт следует запомнить и на зиму запастись не только свежими кочанами, но и квашеной капустой.
РЕЦЕПТЫ
Варить макароны надо в большой кастрюле в кипящей воде, не давая им собираться в кучу (размешивать лучше вил-кой). Чтобы хорошо приготовить 400 г макарон, требуется 5 литров воды.
Макароны не будут прилипать друг к другу, если в воду добавить немного оливкового (или любого растительного) масла. В этом случае макароны не придется промывать. Отцедите воду, сдобрите соусом и приступайте к трапезе.
Все макаронные изделия плохо варятся в молоке. Чтобы приготовить из макарон молочный суп, проварите их сначала 5 минут в воде, а потом сцедите и залейте горячим молоком. Доварите и подавайте.
Отварите спагетти в подсоленной воде, отбросьте на дуршлаг, переложите на тарелку, добавьте масла, посыпьте тертым сыром — и завтрак готов.
Поджарьте чеснок в оливковом масле, смешайте его со спагетти, посыпьте жареными орехами и подавайте горячими.
Сваренные ракушки начините тертым сыром, смешанным с нарезанным шпинатом, и подавайте с томатным соусом.
Смешайте макароны (любой формы) с жареными овощами.
Отваренные макароны смешайте с нарезанными финиками и изюмом, посыпьте поджаренным кокосовым орехом (можно без него). Подавайте горячими на десерт.
КАБАЧКИ
Кабачки — кустовая форма тыквы. Их родина — Америка (Мексика), где кабачки выращивали за 3000 лет до н. э. В Европе они появились в XVI веке, тогда же, когда и тыква. В настоящее время их выращивают во многих странах мира.
В свежем состоянии в течение года плоды используют довольно долго — начиная с весны (тепличные кабачки) и до самой осени, когда созревают все виды, посаженные в открытом грунте. Кабачки — это овощ, который применяется главным образом в свежем виде, а консервы из них делаются сравнительно редко.
Химический состав разных сортов кабачков почти одинаковый. Кабачки содержат 94,5 % воды, 0,6 % белков, 3,7 % углеводов, часть из которых — сахара, содержащие совсем немного сахарозы.
По питательной ценности этот овощ приближается к огурцам, зеленому листовому салату и латуку. Кабачки ценны тем, что в них содержатся действенные компоненты, необходимые для правильного питания человека. Они богаты минеральными солями, очень важными для обмена веществ в организме человека. В большем количестве имеются соли калия — 309 мг%, фосфора — 28,2 мг%, кальция — 17,2 мг%, магния — 1о,7 мг%, а в меньшем количестве — соли натрия, железа, серы и других. Кроме того, есть в них и микроэлементы — молибден, титан, арсен, алюминий, литий, цинк и др.
Соотношение калия и натрия 150:1, что благоприятно отражается на водном балансе организма и помогает ему освобождаться от излишних жидкостей.
Кабачки содержат различные витамины: 23 мг% витамина С, а также каротин (провитамин А), витамины Вй, В2, никотиновую кислоту и другие.
В кабачках содержится небольшое количество органических кислот, их целлюлоза нежная и не вызывает раздражения желудка и кишечника. Этот овощ — хорошая пища для страдающих желудочно-кишечными заболеваниями и больных сахарным диабетом.
Кабачки, цуккини — прекрасные регуляторы кровяного давления и веса.
РЕЦЕПТЫ
Дыню очистить, нарезать, смешать с ягодами и другими нарезанными фруктами и подать как десерт или на завтрак.
• Дыню (очищенную) разрезать пополам и залить йогуртом.
• Из дыни можно сделать главное блюдо: разрезать пополам, очистить от семян и наполнить половинки куриным или креветочным салатом.
• Из дыни можно сделать пюре, а потом шербет: он превосходен в жаркий летний день.
• Кусочки дыни сбрызнуть лимонным соком и подавать на десерт охлажденными.
• Из дыни сделать пюре, добавить апельсиновый сок, охладить и подать как фруктовый суп на десерт.
• Колечки дыни можно наполнить голубикой и подать охлажденными с веточкой мяты.
• Из хорошо зрелой дыни сделать пюре, охладить и подать как суп.
• Нарезанную дыню подать с индейкой как закуску.