Цветную капусту используют в диетическом питании больных, в том числе и сахарным диабетом.
Немногие знакомы у нас с прелестными крохотными, как грецкий орех, кочанчиками брюссельской капусты. Она чемпион по содержанию витаминов, солей калия и волокна, вот почему ее считают королевой капустного семейства. И если белокочанная капуста «тормозит» развитие рака, то брюссельская и в этом смысле «передовая».
Сырая ли, в супе, тушеная, жареная или запеченная в омлете либо в сухарях, брюссельская капуста — истинный деликатес. Говорят, что бульон из этой капусты по вкусу не уступает куриному. Попробуйте.
Брюссельскую капусту можно было бы порекомендовать в рацион больным, перенесшим операцию, с патологией сердечно-сосудистой системы. Она нормализует углеводный обмен, поэтому полезна для больных сахарным диабетом в сочетании с соком моркови, салатом, стручковой фасолью. В 150 г этой капусты — 55 ккал.
Кольраби напоминает турнепс, древние римляне называли ее стеблевой репой («коулорапа»). Разросшийся утолщенный стебель (стеблеплод) имеет нежную и сочную мякоть. Его можно с удовольствием погрызть сырым, нарезать в суп или потушить в молоке.
И этот вид капусты является диетическим продуктом, потому что содержит те же питательные вещества, что и белокочанная капуста. Но витамина С в кольраби больше.
Если брюссельская капуста — королева всех капуст, но брокколи — капустный царь.
Совершенно официально можно сказать, что брокколи — самый любимый овощ американцев, потому что приносит огромную пользу здоровью человека.
Во-первых, брокколи вкусна и при этом малокалорийна (в 150 г — 46 ккал).
Во-вторых, как считают американцы, среди овощей, защищающих организм от заболевания раком, брокколи занимает первое место. Чашка нарезанной брокколи (американская кулинарная доза) содержит в 1,5 раза больше витамина С, чем рекомендованная диетологами доза. В капусте нет (или почти нет) жиров и натрия, а это важная информация для тех, кто беспокоится по поводу рака груди, простаты и других органов.
В-третьих, брокколи полезна для сердца. Отсутствие жира и наличие растворимого волокна в ней способствуют снижению уровня холестерина в крови, а присутствие калия (при отсутствии натрия) делает этот продукт желанным для гипертоников.
В-четвертых, брокколи полезна для костей. Уникаль-ность ее в том, что в ней много кальция: в одной чашке капусты — 140 мг! Причем в брокколи почти отсутствует протеин, который, как полагают некоторые ученые, выводит из организма кальций - Брокколи столь вкусна, что не нуждается ни в каких кулинарных ухищрениях. Ее варят, обжаривают, кладут в супы, в жареный рис или макаронные изделия.
ЗАГОТОВКА НА ЗИМУ ИЗ ФАРШИРОВАННЫХ БАКЛАЖАНОВ
Подобрать молодые, средней величины баклажаны темно-фиолетового цвета, с едва образовавшимися семенами, без внутренних пустот. Отрезать плодоножки с чашелистиками и частью плода у основания. Верхушкой острого ножа сделать 3—4 разреза по длине плода, но только до его середины. Хорошо посолить в разрезы. Через 2 часа баклажаны отцедить от выделившегося горьковатого сока и промыть в холодной воде. Бланшировать 3 минуты в кипятке, посоленном по вкусу, чтобы они слегка обмякли, подгружая порциями. После того как они хорошо остынут, разрезы наполнить смесью из мелко нашинкованной моркови, сельдерея (корни и листья), петрушки, измельченного чеснока, горошины черного и душистого перца. Разрезы хорошо прижать, каждый баклажан обернуть и завязать листьями сельдерея, чтобы не выступала наружу начинка. Баклажаны уложить в банки (3—5 л), залить вскипяченным и охлажденным маринадом, приготовленным в соотношении 3 л воды, 3 л уксуса, 500 г соли. Маринад должен хорошо пропитать баклажаны со всех сторон.
Консервы хорошо закрыть пластмассовыми крышками и убрать на хранение в темное прохладное место. Во время хранения не переливать из одной банки в другую.
При подаче баклажаны нарезать и заправить растительным маслом. Употребляется как салат или как гарнир к запеченному мясу.
ЗАГОТОВКА ИЗ ФАРШИРОВАННЫХ БАКЛАЖАНОВ С ТОМАТНОЙ ЗАЛИВКОЙ
Для приготовления 10 кг баклажанов необходимо 6 л томатной заливки. Для заправки рассола или заливки нужно положить в них 10 лавровых листов.
Для фарширования баклажанов нужно 1,5 кг моркови, 1 кг корней петрушки, 500 г зеленых или красных стручков перца и 200 г чеснока.
Взять молодые баклажаны темно-фиолетового цвета, со светлыми семенами, удалить плодоножки вместе с чашелистиками и небольшой частью плода у основания. Разрезать вдоль, начав резать в 2 см от верхнего края и не доводя его до низа. Порциями бланшировать в подсоленном кипятке (на 3 л — 200 г соли) в продолжение 5 минут. Потом баклажаны поместить в плоский сосуд — чтобы охладились и отцедился маринад. Затем разрезы наполнить смесью из слегка сбланшированных моркови, корней петрушки, перца и чеснока, мелко нарезанных и посоленных по вкусу, Наполненные баклажаны обвязать нитками и поместить в трех- или пятилитровые банки, залить или вскипяченным и охлажденным солевым раствором (на 1 л воды 50 г соли), или томатным соком, приготовленным из спелых помидоров. Томатную заливку также нужно кипятить 10 минут и посолить тем же количеством соли (50 г на 1 л).
Через месяц заготовка уже готова. Если в это время появилась сверху плесень, ткань, которой была покрыта сверху смесь в банке, и деревянный кружок, которым они были прижаты, нужно вымыть горячей водой.
ОВОЩНАЯ ИКРА
Для 1 кг баклажанов необходимо 500 г сладкого перца, 500 г репчатого лука, 1 кг хорошо поспевших помидоров, 150 г яблок, чайная ложка сахара и соль по вкусу.
В широком мелком сосуде подогреть 200 г растительного масла и, когда над ним появится пар, положить мелко нарезанный лук. Когда лук станет золотистого цвета (но ни в коем случае нельзя его пережаривать), добавить мелко нарезанных спелых помидоров Сосуд закрыть крышкой, продолжать тушить помидоры на слабом огне, временами помешивая. Затем одновременно добавить к ним нарезанные мелкими кубиками баклажаны вместе с кожицей, мелко нарезанный сладкий перец, из которого удалить семена, и натертые на крупной терке яблоки. Все это размешать и еще потушить на слабом огне, часто помешивая. Когда баклажаны станут мягкими, крышку сдвинуть, чтобы испарилась лишняя вода.
Вместе с баклажанами положить и стручок жгучего перца (целым), однако следить при помешивании, чтобы он не лопнул. Во время тушения он придает приятный слабожгучий вкус.
Икра должна вариться равномерно на слабом огне до получения необходимой густоты. В конце варки добавить молотый черный перец и сахар. Икру кипящей разлить в банки, которые сразу же закупорить герметически и стерилизовать 20 минут.
Икру можно хранить укупоренной и не стерилизуя, если она сильно загустеет.
ЗЕЛЕНАЯ ИКРА ИЗ БАКЛАЖАНОВ И МОРКОВИ
Для 5 кг баклажанов необходимо 1,5 кг моркови, 2,5 кг зеленого перца, 1 кг лука, 0,5 л растительного масла, соль по вкусу.
Подобрать молодые, с еще недоразвитыми семенами баклажаны темно-фиолетового цвета. Отрезать плодоножки с частью основания плода, разрезать по длине на четыре части и слегка посолить. Взять хорошо развитые мясистые стручки перца, очистить от семян и разрезать вдоль надвое. Очищенные морковки нарезать по длине на две или четыре части. Хорошо поспевшие помидоры разрезать на половинки или четвертинки, смолоть на мясорубке или натереть на пластмассовой терке, затем пропустить через эмалированный или пластмассовый дуршлаг.
Из баклажанов отжать отделившийся горький сок, слег-ка промыть холодной водой и вместе с подготовленным стручковым перцем и морковью пропустить через мясорубку. Подготовленные таким образом овощи хорошо перемешать. Поставить на огонь растительное масло, в котором потушить до золотистого цвета мелко нарезанный лук. Добавить к нему смолотые овощи и варить 30—40 минут. Смесь посолить по вкусу и кипящей разложить в банки, которые сразу же закатать герметически и поставить в большой сосуд с горячей водой. Стерилизовать 15 минут.