РЕЦЕПТЫ
Чтобы творог стал менее кислым, смешайте его с равным количеством молока, оставьте на час, затем отцедите молоко через марлю и отожмите.
Если вы строго следите за калориями, простым йогуртом можно заменить жирную сметану, заправляя салат или картофель. В горячее блюдо йогурт класть не стоит — он свернется. Подождите, пока блюдо немного остынет.
Замаринуйте мясо барашка в йогурте, чесноке и лимонном соке. Затем поджарьте и подайте горячим или холодным.
Смешайте йогурт с небольшим количеством концентрированного апельсинового сока и используйте в качестве подливки к печеным фруктам, кексам или добавьте во фруктовые компоты.
Смешайте йогурт с небольшим количеством дижонской (белой) горчицы и используйте в качестве соуса к брокколи или зеленым бобам.
Смешайте йогурт со свежим мелко нарезанным укропом и измельченным луком и используйте в качестве соуса к холодной вареной рыбе.
Смешайте йогурт с нарезанным огурцом и измельченной мятой и подавайте в качестве приправы к пряным кушаньям с карри.
В выпечных изделиях йогуртом можно заменить кефир. На йогурте, кефире, пахте или сыворотке приготовьте летний холодный овощной суп — окрошку, таратор. В супах, печеных изделиях и пудингах замените сливки и цельное молоко (если не хотите иметь лишние калории) нежирным молоком.
По той же причине сливочные фруктовые коктейли готовьте из охлажденного нежирного молока с фруктовым торе или фруктовым соком. Например, смешайте 1 чашку нежирного молока с 0,5 чашки свежей клубники в миксере. Охладите и подайте.
Вылейте молоко в миску и заморозьте, пока сверху не появятся крошечные кристаллы. Затем взбейте его как сливки. Конечно, то, что вы получите, не будет таким пышным, как взбитые сливки, но все равно оно годится для того, чтобы полить десерт.
Смешайте каждый набор ингредиентов в миксере, полу-чится полезный коктейль:
2 чашки нежирного молока, 1 чашку консервированных абрикосов без косточек и 2 столовые ложки кленового сиропа;
1 чашку нежирного молока, 1 чашку нежирного йогурта, 1 банан, 0,25 чашки масла земляного ореха, 2 столовые ложки меда;
2 чашки нежирного молока, 1 очищенное без косточки авокадо, 0,5 столовой ложки натертой корочки лимона;
1 чашку нежирного молока, 1 чашку яблочного сока, 0,5 чашки яблочного уксуса, 1 столовую ложку кленового сиропа, щепотку молотой корицы;
1 чашку нежирного молока, 1 чашку апельсинового сока, 1 очищенный от кожицы и косточки персик, щепотку свежемолотого мускатного ореха.
Намажьте на ржаной хлеб сметану, не скупясь, присолите. Это очень вкусно, особенно, когда нет желания возиться со стряпней.
Смешайте творог с небольшим количеством сметаны или хорошего майонеза, добавьте толченый чеснок и красный перец. Можно добавить мелко нарезанную зелень, хорошо перемешать и толстым слоем намазать на тонкие ломтики черного хлеба.
Смешайте (миксером) творог с небольшим количеством сметаны или сливок, сахара, изюма, ванили. Домашняя сырковая масса хороша тем, что вы сами можете дозировать калории.
ПОКУПКА И ХРАНЕНИЕ
Сегодня в продаже имеется много сыров и отечественного, и заморского, иностранного производства. Старые добрые свои сыры забыты, новые отечественные весьма низкого качества. Ассортимент сыров иностранного производства довольно широк, многообразен и малознаком. Приходится рассчитывать на компетенцию продавца в вы-боре сыра нужного качества, что не всегда помогает. Значит, нужно идти методом проб.
Сейчас в продаже имеются сметана, кефир, йогурт, сливки с разным процентом жирности; Наиболее полезны, конечно, те молочные продукты, в которых меньше всего жира. Диетические продукты — кефир и йогурт — лучше приобретать из обезжиренного молока. Фрукты в йогурт можно добавить дома, чтобы контролировать количество сахара.
Храните сыр в закрытом сосуде в холодильнике, а чтобы он подольше сохранил свежесть, положите туда 2— 3 кусочка сахара.
Если так случилось, что сыр в холодильнике засох, положите его на время в свежее или кислое молоко.
Сырое молоко храните в стеклянной банке (или бутылке) с крышкой. В холодильнике оно может оставаться свежим более двух дней. Кипяченое молоко хранится там значительно дольше — до 10 дней.
Молоко при кипячении не свернется и дольше сохранится свежим, если в него положить сахар — 1 чайную ложку на 0,5 л.
Все молочные продукты держите только в стеклянной, фарфоровой или глиняной посуде, творог удобно хранить в эмалированных судках с крышками.
Если вы оказались летом в месте, где нет холодильника, бутылку молока можно довольно долго хранить, обернув ее полотенцем и поставив в кастрюлю с холодной подсоленной водой.
Сливочное масло (нашего образца) хранится недолго: в холодильнике, в закрытой посуде оно может быть свежим 1—2 недели, в морозильной камере — до 1 месяца.
Кефир, йогурт, пахту, сыворотку держите в холодильнике не более 3 дней.
Для молочнокислых продуктов противопоказаний нет. По сравнению со свежим молоком они отличаются повышенной кислотностью, в них содержатся антибиотические вещества, которые подавляют рост гнилостных микробов и способствуют нормализации кишечной микрофлоры.
Кисломолочные продукты улучшают работу желудка и кишечника.
У многих народов свои излюбленные молочные напитки. Для русских традиционным можно считать простоквашу и варенец, для украинцев — ряженку; грузин предпо-чтет мацони, венгры — айран; башкиры, татары, казахи любят кумыс, монголы — курунгу, болгары — йогурт, египтяне — лебем.
Кефир обладает хорошими вкусовыми качествами, утоляет жажду, повышает аппетит, регулирует моторную деятельность кишечника, увеличивает диурез.
В лечебном питании он рекомендуется при заболеваниях печени, сахарном диабете, атеросклерозе, заболеваниях сердечно-сосудистой системы, подагре, хроническом колите, а также при анемии и туберкулезе.
Йогурт хорош и сам по себе и для приготовления различных блюд. В нем масса протеина, кальция, некоторое количество цинка и рибофлавина, не очень много жира.
Многие люди с возрастом плохо воспринимают молоко, но к йогурту это не относится. Он прекрасный источник кальция, полезен и детям, и взрослым. Даже те, кто не воспринимает лактозу, отлично усваивают йогурт.
Правда ли, что йогурт продлевает жизнь?
Вряд ли можно ответить на этот вопрос однозначно.
Много йогурта употребляют в Болгарии, где большой процент долгожителей. Но думается, что на проблему надо смотреть шире. Йогурт вместе с хлебом из цельного зерна, кашей из овсянки, овощами, фруктами, рыбой, может быть, и способствует продлению жизни, если такое питание подкрепляется умеренными физическими нагрузками и если у человека здоровая генетическая природа.
В сливках, по сравнению с коровьим молоком, меньше белка, витаминов (есть фолиевая кислота и холин), минеральных веществ (достаточно железа), больше жира. Продукт полезен больным анемией, туберкулезом, при истощении, в послеоперационный период в стадии выздоровления.
Сметана является национальным русским продуктом великолепнейших вкусовых и диетических качеств, на Западе ее практически не знают. Сметана хороша и сама по себе, и как дополнение к мясу, овощам, грибам, блинам, пельменям. А что за щи, рассольники, борщи и солянки без сметаны? И карасей не пожаришь как следует, и блинов не поешь в охотку.
Изготавливается этот роскошный продукт из сливок, заквашенных молочнокислыми бактериями.
В сметане при увеличении процента жирности падает количество минеральных веществ, увеличивается содержание витамина А и каротина.
Сметана высокопитательна, хорошо усваивается и в диетах используется для улучшения вкусовых качеств и питательной ценности блюд.
Творог — легкоусвояемый продукт. Получается путем тепловой денатурации казеина молочнокислых продуктов.
Он содержит белок, жиры, полиненасыщенные жирные кислоты, служит поставщиком двух самых дефицитных аминокислот — метионина и триптофана.
В твороге есть фосфолипиды, много минеральных веществ (кальций, магний, фосфор, железо, калий, цинк, кобальт, медь и др.).
Содержание водорастворимых витаминов (в основном группы В) выше в нежирном твороге, а жирорастворимых — в жирном.
В твороге совсем мало холестерина.
Нежирный творог, благодаря метионину, холину, цинку, обладает желчегонным действием и рекомендуется при заболеваниях печени, желчного пузыря, поджелудочной железы, при атеросклерозе, ишемической болезни сердца, гипертонической болезни, ожирении, сахарном диабете.
Содержание в твороге кальция и фосфора дает хороший эффект при лечении туберкулеза, рахита, переломов костей.
Легкоусвояемое железо, витамин B12 и фолиевая кислота, входящие в состав творога, полезны при анемии.
Пахта богата лецитином и по другим компонентам близ-ка к нежирному кефиру. Рекомендуется при атеросклерозе, ишемической болезни сердца, гипертонии, сахарном диабете, ожирении, анемии.
Сыворотка содержит небольшое количество белка, жира, витаминов, минеральных веществ.
И, наконец, сыр, о котором написана не одна книга. У сыра есть своя история, уходящая корнями в глубину веков, и своя география.
Сыр делали еще в древнем Вавилоне, он был обычной пищей у народов Древнего Востока, Древней Греции и Рима.
Аристотель описал технику свертывания молока и приготовления сыра. Сыр делали из молока коров, коз, овец. Греческие авторы упоминают сыр из козьего молока, римские — из молока овец.
Ассортимент вырабатываемых в Древнем Риме сыров был довольно разнообразен. Среди них сыр типа творога, соленый и несоленый с вином и медом, с пряностями; мягкие домашние сырки для немедленного потребления и твердые сыры; тертый сыр. Известен был и копченый сыр, и сыр, высушенный на солнце, который потом для еды надо было размачивать в воде.
Римский писатель и агроном Луций Колумелла в своих трудах не мало страниц посвятил сыроделию. Он различал сыры мягкие и твердые, рассчитанные на долгое хранение. Такое разделение сыров принято и в наше время.
В древности сыр ели с хлебом, использовали его как приправу к различным блюдам и начинку для пирогов.
Греки знали напиток кикеон — смесь из ячменной каши с водой, вином и медом, — в который добавляли тертый сыр. Врачи школы Гиппократа рекомендовали этот напиток для укрепления здоровья.
Многовековые традиции производства сыра имеют страны с развитым молочным хозяйством — Швейцария, Италия, Дания, Англия, Голландия, Франция. Там и были созданы всемирно известные сыры — швейцарский, голландский, чеддер, рокфор, пармезан, стилтон и другие.
Производство сыра постоянно совершенствуется. Сыр еще не открыл всех тайн человеку.
Его изготавливают из молока путем молочнокислого брожения и ферментации молочного белка. Этот продукт широко применяется и в общем, и в лечебном питании. В качестве исцеляющего продукта применяют неострые, твердые сыры, богатые белком, жиром, витаминами А, Е, В6, В2, каротином, фолацином, тиамином, рибофлавином, биотином, минеральными веществами — кальцием, фосфором, железом, медью, цинком.
Белок сыра отличается высоким содержанием незаменимых аминокислот.
Неострый сыр рекомендуется в лечебном питании больных туберкулезом, анемией, остеомиелитом, переломами костей, рахитом. Он необходим беременным женщинам и кормящим матерям.
Сыр считается во Франции лучшим из десертов. Его подают обычно после всех блюд, в том числе и сладких, — перед кофе. Сыр хорош и как самостоятельное блюдо, и как приправа к другим кушаньям, и в качестве основного ингредиента.
МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Процитируем великого Эдисона: «Молоко создано химиком, который выше нас». Ему вторит А. Соичка («Кухня холостяка»): «Молоко наряду с пчелиным медом, коконом шелкопряда, зеленым листом растения можно по праву считать одним из чудес живой природы», «Изумительной пищей, приготовленной самой природой» назвал молоко И. П. Павлов. Не без оснований некоторые ученью полагают, что те, кто хочет дожить до ста дат, должны ежедневно выпивать не менее полулитра молока. (По секрету окажем, что женщина, мечтающая о пышной груди, должна вводить в ежедневное меню молочные продукты и, прежде всего, молоко).
А теперь обратимся к другой части ученых, которые полагают, что взрослым людям не следует пить молоко. Этот продукт природа дала для того, чтобы выкармливать потомство (человека и животных млекопитающих). Причину вредности молока Уокер, например, видит в том, что в нем много казеина (клей), который якобы закупоривает желчевыводящие протоки и вызывает болезни печени и желчного пузыря. А с другой стороны, этот продукт лишен экстрактивных веществ и очень беден пуринами, поэтому может быть рекомендован больным подагрой, желчнокаменной болезнью.
Мы предлагаем (не отвергая новых подходов к молоку) придерживаться золотой середины: все хорошо в меру, как в случае с хлебом, яйцами, мясом.
Как можно отказываться от коровьего молока (кстати, в пищу идет, кроме коровьего, козье, овечье, оленье, кобылье, буйволиное, верблюжье молоко), если оно по калорийности самое бедное (в 100 г продукта — 67 ккал, а в оленьем — 241 калория), жиры его содержат полиненасыщенные жирные кислоты, в том числе линолевую, линоленовую и арахидоновую — наиболее важную в биологическом отношении. Есть в молочных жирах фосфолипиды и небольшое количество холестерина.
Из углеводов в молоке преобладает полезная лактоза. В состав молока входят витамины, растворяющиеся в жирах, — A, D, Е, К (наиболее велико количество витамино-подобного вещества — холина). Есть минеральные вещества — калий, кальций, фосфор, железо, йод, цинк, медь и другие.
Молоко легко усваивается организмом и быстро покидает желудок (кипяченое молоко — через 1—2 часа). В нем много калия и мало натрия: такое соотношение придает продукту мочегонное действие. Значит, молоко полезно гипертоникам, при ожирении.
Кальций и железо, входящие в его состав, легко усваиваются организмом, поэтому молоко очень полезно беременным и кормящим женщинам, детям; показано при рахите, остеопорозе, переломах костей, туберкулезе.
Молоко снижает кислотность желудочного сока и рекомендуется при гастрите с повышенной кислотностью, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки с повышенной секрецией.
Последние исследования американских ученых подтвердили полезные (лечебные) свойства молока при повы-шенном кровяном давлении. Наблюдались две контрольные группы мужчин. Кровяное давление было нормальным у мужчин, которые пили молока в два раза больше тех, у кого давление оказалось повышенным.
Опрос женщин средних лет показал, что у тех из них, которые в детстве и молодости во время еды пили молоко, оказались более плотные и здоровые кости. Исследователи обнаружили, что и раковых заболеваний в этой группе меньше.
Производственные рабочие, в рационе которых постоянно есть молоко, в три раза меньше подвержены развитию рака прямой кишки по сравнению с теми, кто молоко почти не пил. В этих приведенных примерах, говорят исследователи, защитным фактором является не само молоко, а содержащийся в нем кальций. Но, стремясь получить побольше этого вещества, следует избегать избытка жира. А это возможно сделать только в том случае, если употреблять обезжиренное молоко или молоко с пониженной жирностью (1—2 %): в нем столько кальция, сколько и в цельном молоке.
Внимание! У некоторых людей (и даже целых народов, например, у китайцев) с резко сниженной кислотностью желудка отсутствует фермент лактаза, расщепляющий лактозу молока. Поэтому молоко у таких людей вызывает вздутие, урчание в животе, понос. Некоторые страдают аллергией даже после приема небольшого количества молока. Таким людям молоко следует полностью исключить из рациона.
Плохо переносят молоко больные энтеритом и колитом.
ПРИМЕНЕНИЕ В КОСМЕТИКЕ
В косметике используют сок и мякоть плодов крыжовника. Применяется при сухой коже, питает и отбеливает ее.
Ягоды размять, выжать сок. В этом соке смочить и слегка отжать тонкий слой ваты, салфетку из нескольких слоев марли или стираного полотна и наложить на лицо на 15—20 минут. Предварительно лицо следует вымыть водой. После снятия маски кожу протереть сначала влажным, а затем сухим тампоном. Частота процедур — 2— 3 раза в неделю. Курс — 15—20 масок.
Четверть стакана молока разбавить таким же количеством сока крыжовника. В этой смеси смочить слой ваты, которую наложить на лицо на 15—20 минут, покрыв мокрым полотенцем. После снятия маски кожу слегка вытереть и смазать кремом.
Чайную ложку творога растереть с таким же количеством жидкого меда и добавить 2 чайные ложки сока крыжовника. Густо смазать этой смесью лицо, спустя 5 минут умыться холодной водой. Маска рекомендуется для тонкой чувствительной кожи.
При сухой коже можно сделать маску из растертых ягод крыжовника. Масса накладывается на 15—20 минут. Курс — 1,5—2 месяца, около 15—20 процедур.
К кашице из ягод крыжовника можно добавить мед или желток куриного яйца, смесь нанести на лицо. Продолжительность и количество процедур, как в предыдущем рецепте.