КОМПОТ ИЗ МАЛИНЫ
Для приготовления компота берут сорта с крупной и плотной мякотью плодов. Ягоды должны быть чистыми и собраны в тот же день. Вымыть их тщательно под душем, хорошо отцедить и разложить в банки, слегка утрясая, чтобы больше всплыло. Залить банки сиропом, приготовленным из 1,5 кг сахара на 1 л воды (для 8 банок емкостью 1 л). Стерилизовать 10 мин после закипания воды в стерилизаторе.
Ягоды малины хорошо сохраняют свой вид и вкус, если вместо сиропа залить их подслащенным соком или пюре из малины.
Малиновый компот нужно использовать в течение пяти месяцев с момента приготовления, так как в дальнейшем содержащиеся в ягодах семена придают ему неприятный горьковатый вкус.
СОК ИЗ ЧЕРНИКИ
Ягоды вымыть, пропустить через мясорубку, положить в эмалированную посуду, добавить воду (ОД л на 1 кг ягод), поставить на огонь, подогреть до 70е, выдержать 15—20 минут и отжать. Сок отстаивать 3 часа, затем слить, процедить, разлить в банки, простерилизоватьу укупорить и охладить,
ЧЕРНИКА НАТУРАЛЬНАЯ
Ягоды очистить от примесей, рассортировать, вымыть, плотно уложить в банки, залить прокипяченной водой (60е), накрыть крышками, простерилизовать 10 минут, герметически укупорить и охладить.
ЧЕРНИКА В САХАРЕ
Подготовленные чистые ягоды пересыпать половиной нормы сахара (1,5 кг на 1 кг ягод), переложить в эмалированную посуду и снова засыпать сахарок чтобы ягод не было видно. Когда ягоды осядут и появится сироп, добавить еще сахара. Сахар на поверхности на время должен оставаться сухим.
Наполненные банки закрыть пергаментной бумагой и плотно перевязать. Хранить в холодном месте. Эти ягоды можно зимой использовать для киселей компотов, для начинки пирогов и блинов.
КОМПОТ ИЗ ДЫНЬ
Подобрать спелые, ароматные плоды с плотной мякотью. Очистить от семян и коры. Нарезать кусочками и плотно уложить в банки. Залить горячим (80°) сиропом (на 1 л воды 1 кг сахара).
Банки закупорить герметически, поставить в большой сосуд с подогретой до 80° водой и стерилизовать 25 минут. После стерилизации компот охладить, постепенно доливая в стерилизатор холодной воды,
МАРИНОВАННЫЕ ДЫНИ
Дыни с ароматной, но твердой мякотью очистить от семян и кожицы. Мякоть нарезать кусочками шириной 3 см, в каждый воткнуть по бутончику пряной гвоздики и по горошине черного перца. Уложить куски дыни в фарфоровый сосуд, посыпать сахаром (100 г на 500 г плодов) и залить неразбавленным винным уксусом. На другой день уксус отцедить и измерить стаканом. Затем из расчета на 4 стакана отцеженного уксуса добавить стакан воды и 5 стаканов сахара. Маринад сварить и после охлаждения налить на уложенные в банки кусочки дыни.
Банки укупорить герметически и убрать в холодное место.
СОК ИЗ КРЫЖОВНИКА
Для приготовления сока используются недоспевшие ягоды крыжовника. Их нужно вымыть и измять в деревянном сосуде. Выделившийся сок процедить через сито и разлить в банки. На каждый литр сока положить по 1— 2 лимона (вымыв и нарезав их ломтиками). Банки покрыть целлофаном и завязать, оставить при комнатной температуре на две недели, чтобы сок стал светлым. Осветленный сок профильтровать, отделив от выжимок, и расфасовать в бутыли, положив в каждую по несколько кусочков лимона или лимонной цедры. Бутылки (лучше темные) закупорить герметически и зарыть в ящик с песком в погребе или в другом подходящем для этого месте.
Приготовленный таким образом сок из крыжовника хранится целый год и по вкусу не отличается от лимонного. Используется для заправки супов и соусов.
КОМПОТ ИЗ КРЫЖОВНИКА
Лучший вид имеет компот, приготовленный из сортов крыжовника со светлыми ягодами.
Собирают их в стадии съемной зрелости и сортируют, раскладывают по банкам ягоды одинаковой величины и спелости. При укладке банки встряхивают, чтобы вошло больше ягод. Заливают кипящим сиропом, приготовленным из 2 кг сахара на 1 л воды (из расчета примерно на 9 банок емкостью 1 л). Сироп распределить поровну в каждую банку и, если его не хватит, долить кипятку. Стерилизовать 15 минут.
КОМПОТ ИЗ КИЗИЛА
Лучший компот получается из крупноплодных сортов кизила. Очищенные от плодоножек и вымытые плоды положить в банки (неполные) и залить кипящим сиропом, приготовленным в соотношении 1 л воды на 1,5 кг сахара. Банки герметически укупорить, поставить в стерилизатор с температурой воды 80°С и стерилизовать 15 минут. Потом немедленно охладить до 40 °С, постепенно доливая в сосуд холодную воду.
КИЗИЛОВЫЙ СОК
Ягоды перебрать, промыть и раздавить, косточки удалить, а из мякоти отжать (через марлю) сок. Если он кислый, то его можно смягчить яблочным или черешневым соком. Можно добавить сахарный сироп из расчета 400 г сахара на 600 г натурального сока. Купажированный сок надо немедленно подвергнуть тепловой обработке.
КОМПОТ ИЗ ИНЖИРА
350 г инжира вымыть, срезать у ягод хвостики, сложить плоды в неметаллическую посуду, влить туда полчашки абрикосового нектара, закрыть крышкой и поставить на ночь в холодильник.
На другой день, добавив в инжир две капли миндального экстракта, прогреть все на слабом огне 4 минуты, пока инжир не разбухнет. Готовый компот разложить в чашечки и посыпать дробленым поджаренным миндалем. Подавать в горячем или теплом виде на завтрак или в качестве десерта.
КОМПОТ ИЗ ИНЖИРА ВПРОК
Для компота подбирают хорошо поспевшие плоды. Инжир нужно вымыть, отрезать плодоножки наравне с плодом и плотно уложить в банки. Залить кипящим сиропом, приготовленным в соотношении 1 кг сахара на 1 л воды.
Для аромата в каждую банку можно положить кусочек апельсиновой корочки. Банки закупоривают, сразу же помещают в большой сосуд с нагретой до 80 °С водой и стерилизуют 25 минут.
СОК ИЗ КЛУБНИКИ
Для приготовления сока используются хорошо поспевшие, свежие, неповрежденные, с яркой окраской ягоды. Тщательно промыть в проточной воде, поместив ягоды в дуршлаг или в широкий глубокий сосуд с водой, меняя последнюю. Затем очистить от чашелистиков и измять э эмалированном сосуде. Если обрабатываете клубнику в большом количестве, то неплохо пропустить ее через плодорезку с движущимися навстречу друг другу валиками. Сок сразу же профильтровать через мешочек из плотного материала, или капроновый чулок, или с помощью домашнего пакетного пресса. В мезгу дважды налить понемногу горячей воды и снова пропустить, ягоды через пресс. На 5 кг клубники налить не более 1 л воды.
Отделившийся сок подсластить по вкусу 100—200 г сахара на 1 л сока, разлить в бутыли, как описано в рецепте приготовления яблочного сока.
КОМПОТ ИЗ КЛУБНИКИ
Для приготовления сока лучше подходят сорта с мелкими плодами правильной конусовидной формы, без внутренней полости, с плотной мякотью, интенсивно красной окраски и хорошим ароматом.
Ягоды тщательно промыть в проточной воде, очистить от чашелистиков, одновременно сортируя по величине и степени зрелости. По возможности в банку нужно класть одинаковые плоды, плотно укладывая их. Залить клубнику кипящим сиропом, приготовленным из 1,5 кг сахара на 1 л воды для 8 банок (емкостью 1 л). Сироп равномерно распределить по банкам и, если его не хватит, долить горячей воды. Стерилизовать 10 мин. Плоды лучше сохраняют свой вид и вкус, если вместе с сиропом залить их подслащенным соком или ягодным пюре. Компот из клубники нужно использовать в течение пяти месяцев с момента приготовления, так как ее семена образуют горьковатое вещество, ухудшающее его вкус.
КОМПОТ ИЗ КЛУБНИКИ БЕЗ ВОДЫ
Хорошо промытые и очищенные ягоды положить в эмалированный сосуд и посыпать сахаром — 1 кг на 4 кг ягод. Через 8—10 ч под действием сахара из плодов выделяется часть сока, и он покрывает их. Разложить ягоды в банки и залить выделившимся соком. Стерилизовать 10 мин.
В приготовленном таким образом компоте ягоды со-храняются целыми.
КОМПОТ ИЗ ГРУШ
Для приготовления компота подходят груши сортов Бере Жиффар, Бере Гарди, Бон Луиза Авранш и др. Поздним сортам дают дозреть после уборки и тогда подвергают переработке. Предназначенные для компота плоды должны быть хорошо поспевшими, с приятным вкусом и ароматом. При варке необходимо, чтобы они сохранили свой естественный цвет.
Груши тонко очистить от кожицы и нарезать на половинки или четвертинки, очистив от семенников. Плотно уложить в банки и залить почти кипящим сиропом, приготовленным в соотношении: на 1 л — 400 г сахара, 5—6 г лимонной кислоты (из расчета на 5 банок емкостью 1 л). По желанию можно положить в каждую банку по штуке пряной гвоздики. Стерилизовать 20 мин.
При сервировке на каждую банку компота можно добавить по 100 мл белого вина, а плоды нашпиговать поджаренными ядрами грецких орехов или миндаля.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ГРУШ
Для приготовления грушевого варенья берут плоды сортов с плотной мякотью, которая не разваривается при варке, а ломтики плодов сохраняют свою форму. Груши с сочной и нежной мякотью не подходят для приготовления варенья. Очень эффектное варенье получается из груш мелкоплодных сортов, которые варятся целыми.
Плоды тонко очистить от кожицы. В зависимости от величины груши разрезать в длину или дольками другой формы толщиной около 2 см и очистить от сердцевины. Чтобы груши не потемнели, при резке их сразу же опускают в сосуд со слабо подсоленной водой (10—20 г соли на 1 л воды), в которой выдерживают не более часа.
Для 1 кг подготовленных плодов приготовить сироп из 1,2—1,3 кг сахара. Сначала использовать половину этого количества сахара (600—700 г), к которому прибавить 300 мл воды. Когда сироп закипит, в него опустить хорошо отцеженные от воды груши и снова довести до кипения. Как закипит, снять с огня. Варку продолжить через 5 часов, добавив остальное количество сахара. Когда сироп достигнет необходимой густоты, положить 8 г лимонной кислоты, и через 2—3 мин варенье снять с огня. Разлить в банки.
КОМПОТ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ОРЕХОВ
Для приготовления компота берут зеленые орехи, у которых еще не образовалась скорлупа и не оформилось ядро. Орехи проколоть в нескольких местах заостренной деревянной палочкой и сварить до мягкости в воде, которая должна хорошо покрыть их. Отвар вылить, а орехи залить холодной водой, в которой подержать их 7—8 часов, чтобы извлечь горьковатые вещества, содержащиеся в орехах. Затем насыпать в банки и залить кипящим сиропом, приготовленным в соотношении 1 кг сахара на 1 л воды и сок одного лимона. В каждую банку положить по штуке пряной гвоздики, небольшому кусочку корицы и полоске лимонной корочки.
Банки укупорить и сразу же поставить в сосуд с горячей водой. Стерилизовать 30 минут.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ОРЕХОВ
Подобрать одинаковые по величине зеленые орехи, у которых еще не затвердела скорлупа и не оформились ядра. Тонко очистить околоплодник и опустить их в подкисленную воду (0,5 % лимонной кислоты), чтобы не почернели. Затем поварить орехи в двух-трех водах, чтобы обмякли, охлаждая после каждой варки холодной водой. В последнюю воду положить кусочек медного купороса, чтобы у орехов сохранился зеленый цвет. На 1 кг орехов приготовить сироп из 1,2 кг сахара и 400 мл воды.
Варенье кипятить до получения необходимой густоты сиропа. За несколько минут до снятия с огня положить 7,5 г лимонной кислоты, так как в плодах после варки почти не остается никакой кислоты.
По желанию, прежде чем залить сиропом, в каждый орешек можно воткнуть кусочек апельсиновой корочки, делая в орехе небольшую дырочку с помощью заостренной палочки. Если корочки сушеные, их нужно перед этим сварить в воде, чтобы немного обмякли.
СОК ИЗ ВИШНИ
Из вишен получается очень ароматный, хорошей окраски сок с высокой кислотностью. Для приготовления сока используют вполне созревшие, сочные и неповрежденные плоды. Вишневый сок делают и хранят так же, как и сок из черешни.
Ввиду того, что вишневый сок содержит много кислоты, в него кладут по 200—250 г сахара на 1 л, а подавая, наполовину разбавляют обычной или газированной водой,
КОМПОТ ИЗ ВИШНИ
Для приготовления компота лучше всего подходят хорошо поспевшие плоды. Тщательно вымыть их в обильном количестве воды, отцедить и очистить от плодоножек. Консервируют вишни вместе с косточками. Разложить плоды в банки, залить их кипящим сиропом (на 1 л воды 1,5 кг сахара из расчета на 8 банок емкостью 1 л). Сироп распределить поровну в каждую банку, а затем дополнить их кипятком. Стерилизацию проводить 10 минут со времени закипания воды в стерилизаторе.
Приготовленный таким образом компот при сервировке смешивают с более сладкими компотами — из черешни, персиков, айвы и др.
Компоты, сделанные из плодов вместе с косточками, должны быть использованы в течение года, так как при более длительном хранении под действием ферментов распадается содержащееся в косточках вещество гликозид амигдалин и образуется отравляющее вещество — цианистоводородная кислота.
Если все же в пищу используются компоты, стоявшие более года, плоды их нужно очистить от косточек и вместе с сиропом покипятить 30—40 минут.