МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Процитируем великого Эдисона: «Молоко создано химиком, который выше нас». Ему вторит А. Соичка («Кухня холостяка»): «Молоко наряду с пчелиным медом, коконом шелкопряда, зеленым листом растения можно по праву считать одним из чудес живой природы», «Изумительной пищей, приготовленной самой природой» назвал молоко И. П. Павлов. Не без оснований некоторые ученью полагают, что те, кто хочет дожить до ста дат, должны ежедневно выпивать не менее полулитра молока. (По секрету окажем, что женщина, мечтающая о пышной груди, должна вводить в ежедневное меню молочные продукты и, прежде всего, молоко).
А теперь обратимся к другой части ученых, которые полагают, что взрослым людям не следует пить молоко. Этот продукт природа дала для того, чтобы выкармливать потомство (человека и животных млекопитающих). Причину вредности молока Уокер, например, видит в том, что в нем много казеина (клей), который якобы закупоривает желчевыводящие протоки и вызывает болезни печени и желчного пузыря. А с другой стороны, этот продукт лишен экстрактивных веществ и очень беден пуринами, поэтому может быть рекомендован больным подагрой, желчнокаменной болезнью.
Мы предлагаем (не отвергая новых подходов к молоку) придерживаться золотой середины: все хорошо в меру, как в случае с хлебом, яйцами, мясом.
Как можно отказываться от коровьего молока (кстати, в пищу идет, кроме коровьего, козье, овечье, оленье, кобылье, буйволиное, верблюжье молоко), если оно по калорийности самое бедное (в 100 г продукта — 67 ккал, а в оленьем — 241 калория), жиры его содержат полиненасыщенные жирные кислоты, в том числе линолевую, линоленовую и арахидоновую — наиболее важную в биологическом отношении. Есть в молочных жирах фосфолипиды и небольшое количество холестерина.
Из углеводов в молоке преобладает полезная лактоза. В состав молока входят витамины, растворяющиеся в жирах, — A, D, Е, К (наиболее велико количество витамино-подобного вещества — холина). Есть минеральные вещества — калий, кальций, фосфор, железо, йод, цинк, медь и другие.
Молоко легко усваивается организмом и быстро покидает желудок (кипяченое молоко — через 1—2 часа). В нем много калия и мало натрия: такое соотношение придает продукту мочегонное действие. Значит, молоко полезно гипертоникам, при ожирении.
Кальций и железо, входящие в его состав, легко усваиваются организмом, поэтому молоко очень полезно беременным и кормящим женщинам, детям; показано при рахите, остеопорозе, переломах костей, туберкулезе.
Молоко снижает кислотность желудочного сока и рекомендуется при гастрите с повышенной кислотностью, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки с повышенной секрецией.
Последние исследования американских ученых подтвердили полезные (лечебные) свойства молока при повы-шенном кровяном давлении. Наблюдались две контрольные группы мужчин. Кровяное давление было нормальным у мужчин, которые пили молока в два раза больше тех, у кого давление оказалось повышенным.
Опрос женщин средних лет показал, что у тех из них, которые в детстве и молодости во время еды пили молоко, оказались более плотные и здоровые кости. Исследователи обнаружили, что и раковых заболеваний в этой группе меньше.
Производственные рабочие, в рационе которых постоянно есть молоко, в три раза меньше подвержены развитию рака прямой кишки по сравнению с теми, кто молоко почти не пил. В этих приведенных примерах, говорят исследователи, защитным фактором является не само молоко, а содержащийся в нем кальций. Но, стремясь получить побольше этого вещества, следует избегать избытка жира. А это возможно сделать только в том случае, если употреблять обезжиренное молоко или молоко с пониженной жирностью (1—2 %): в нем столько кальция, сколько и в цельном молоке.
Внимание! У некоторых людей (и даже целых народов, например, у китайцев) с резко сниженной кислотностью желудка отсутствует фермент лактаза, расщепляющий лактозу молока. Поэтому молоко у таких людей вызывает вздутие, урчание в животе, понос. Некоторые страдают аллергией даже после приема небольшого количества молока. Таким людям молоко следует полностью исключить из рациона.
Плохо переносят молоко больные энтеритом и колитом.
КРОЛИК
Кролик — уроженец Америки, и было время, когда крольчатину можно было попробовать, лишь побывав в гостях у охотника. Сейчас кролик распространился практически везде в качестве домашнего животного. Кроличье мясо поставляется на рынок, в магазины в большинстве стран мира.
Произошло одомашнение кролика не случайно: мясо его занимает не последнее место в ряду диетических продуктов. В крольчатине много калия и мало натрия. А это очень важный фактор, на который стоит обратить внимание тем, у кого повышенное кровяное давление.
Богато мясо никотиновой кислотой и витамином В. В 100 г крольчатины содержится более половины рекомендованной дневной потребности в этом витамине.
Крольчатина — довольно жирное мясо, но этот жир легко снять. (Мясо тощего кролика менее вкусное, жестковатое). Кроличье мясо питательно, вкусно и легко переваривается.
Крольчатина используется для приготовления разнообразных блюд для общего и диетического питания. Его жарят, тушат, запекают, фаршируют и подают под различными соусами; делают из мяса рагу, жаркое, паштет, а также холодные и горячие закуски.
Лучшими кулинарными качествами обладает задняя, мясистая часть тушки. Из нее готовят жаркое, биточки, натуральные и рубленые котлеты. Тушить лучше всего переднюю часть.
КАБАЧКИ
Кабачки — кустовая форма тыквы. Их родина — Америка (Мексика), где кабачки выращивали за 3000 лет до н. э. В Европе они появились в XVI веке, тогда же, когда и тыква. В настоящее время их выращивают во многих странах мира.
В свежем состоянии в течение года плоды используют довольно долго — начиная с весны (тепличные кабачки) и до самой осени, когда созревают все виды, посаженные в открытом грунте. Кабачки — это овощ, который применяется главным образом в свежем виде, а консервы из них делаются сравнительно редко.
Химический состав разных сортов кабачков почти одинаковый. Кабачки содержат 94,5 % воды, 0,6 % белков, 3,7 % углеводов, часть из которых — сахара, содержащие совсем немного сахарозы.
По питательной ценности этот овощ приближается к огурцам, зеленому листовому салату и латуку. Кабачки ценны тем, что в них содержатся действенные компоненты, необходимые для правильного питания человека. Они богаты минеральными солями, очень важными для обмена веществ в организме человека. В большем количестве имеются соли калия — 309 мг%, фосфора — 28,2 мг%, кальция — 17,2 мг%, магния — 1о,7 мг%, а в меньшем количестве — соли натрия, железа, серы и других. Кроме того, есть в них и микроэлементы — молибден, титан, арсен, алюминий, литий, цинк и др.
Соотношение калия и натрия 150:1, что благоприятно отражается на водном балансе организма и помогает ему освобождаться от излишних жидкостей.
Кабачки содержат различные витамины: 23 мг% витамина С, а также каротин (провитамин А), витамины Вй, В2, никотиновую кислоту и другие.
В кабачках содержится небольшое количество органических кислот, их целлюлоза нежная и не вызывает раздражения желудка и кишечника. Этот овощ — хорошая пища для страдающих желудочно-кишечными заболеваниями и больных сахарным диабетом.
Кабачки, цуккини — прекрасные регуляторы кровяного давления и веса.
БАНАНЫ
Родина банана — Малайзия. Растение гибридного происхождения, одно из самых древних культурных растений тропической зоны Старого Света, широкодоступное всем,; живущим в тропических странах мира. Сейчас банан не является диковинкой и у нас, более того, цена на него такая же, как на наши родные яблоки.
Самый известный и распространенный сорт банана — Гро-Мишель. В оранжереях у нас возделывается китайский, или карликовый, банан.
Если вам необходим калий, то бананы обязательно должны присутствовать в пищевом рационе. Врачи предписывают ежедневно съедать по одному банану.
Почему? Чтобы не допустить нехватки калия в организме. Иногда это происходит вследствие того, что человек принимает лекарства против повышенного кровяного давления из группы тиазидов, обладающих некоторым мочегонным свойством. Вместе с мочой выходит из организма калий, значит, его тут же необходимо восполнять. Самые популярные среди тиазидов: альдактазия, апрезолин, диурил, гидродиурил, розид.
В бананах есть еше одно (не последнее) достоинство. Калий, содержащийся в бананах, помогает контролировать кровяное давление.
Японские ученые сравнили среднее кровяное давление у жителей двух японских деревень. Уровень его оказался чрезвычайно различным, хотя в обеих деревнях жители получали одинаковое количество натрия. Как выяснилось, в той деревне, где давление у жителей было, как правило, нормальным, они употребляли пищу, богатую калием.
К сведению «сердечников», в бананах (двух маленьких плодах) почти столько же волокна (фибрина), сколько в ломтике пшеничного хлеба. Однако в бананах волокно растворимое. Диета, богатая такими фруктами, овощами, бобовыми, помогает понизить холестерин в крови.
Бананы почти не содержат натрия, а это очень важно для здоровья сердца. Но примите к сведению, что бананы — весьма скромный источник витаминов С, В, В2, РР, Е, провитамина А. Зато в плодах много сахаров (до 25 %) с преобладанием сахарозы, крахмала. Есть протеин, немного клетчатки, эфирного и жирного масла, яблочной кислоты.
Калорийность бананов относительно высокая — 100 килокалорий в одном небольшом плоде.
АБРИКОСЫ
Плоды абрикосовых деревьев были знакомы еще древним таджикам, населявшим районы Тянь-Шаня и Средней Азии, где дикий абрикос естественно произрастает и сегодня.
Абрикосы в свое время были единственным источником сахара. Этим объясняется пристальное внимание человека к его культуре. В результате многовековой селекции человечество обрело десятки сортов этого ценнейшего растения.
Из Средней Азии культура абрикоса попала в Малую Азию, Иран, на Кавказ, откуда под названием «армянское яблоко» проникла в Древнюю Грецию и Рим. И только в средние века культурный абрикос узнала Европа. Узнала и полюбила.
По питательным качествам плоды не уступают своим оранжевым собратьям — апельсинам, мандаринам, моркови.
Абрикосы содержат до 27 % Сахаров, главным образом сахарозы. Калорийность плодов весьма высока: три половинки абрикосов, консервированных в собственном соку, содержат 40 калорий, 83 калории в десяти сушеных половинках (кураге), 51 калорию содержат три свежих абрикоса средней величины.
В плодах содержатся органические кислоты — яблочная, лимонная, янтарная, винная (от 1,5 до 2 %); витамины — С (13 мг%), почти столько же каротина (витамина А), а также витамины Вй, В2, PP.
Богат минеральный состав плодов. Абрикосы содержат калий (260 мг%), кальций, фосфор, магний, железо, а также микроэлементы — молибден, кобальт, йод, кремний, марганец, медь, цинк, имеющие огромное значение для жизни человека.
В семенах растения — от 30 до 50 % ценнейшего лечебного растительного масла, в состав которого входят аминокислоты и глюкозид амигдалина (в горьких ядрах косточек его более 8 %, это — сильный яд, поэтому горькие ядра употреблять в пищу нельзя).
Абрикосы в сыром виде, а также блюда, в состав которых входят абрикосы, включают в рацион питания при снижении аппетита, малокровии, туберкулезе, заболеваниях печени, при хронических заболеваниях почек, сопровождающихся отеками.
Эксперименты показали, что каротин, содержащийся в большом количестве в абрикосах, защищает организм от рака легких, а также от рака желудка, мочевого пузыря, пищевода и горла.
Потребность в каротине можно вполне удовлетворить абрикосами. Три свежих плода или десять сушеных половинок обеспечивают половину дневного рациона.
Отсутствие в плодах жира, натрия и холестерина, содержание калия делают абрикосы полезными при нарушениях деятельности сердечно-сосудистой системы, при повышенном артериальном давлении. Особенно хороши для сердца сушеные абрикосы, ведь в них — масса калия. В горстке сухих плодов его столько же, сколько в апельсине или банане.
Внимание! Абрикосы в больших количествах противопоказаны больным сахарным диабетом (содержат много Сахаров). Зеленые и перезревшие плоды вызывают расстройство желудочно-кишечного тракта.