Исцеляющие продукты

ЖЕЛЕ ИЗ КИЗИЛА
Для приготовления желе лучше использовать хорошо поспевшие плоды дикого кизила, в которых больше пектина. После мытья плоды залить кипятком, который должен едва покрывать их, и варить до тех пор, пока они не станут мягкими. Профильтровать сок и добавить в него сахар из расчета на 2 кг кизила 1 кг сахара, варить этот раствор на сильном огне до получения необходимой густоты. В конце варки положить 5 г лимонной кислоты, которая предотвращает засахаривание желе и придает ему хороший рубиновый цвет. Готовое желе разлить в небольшие широкие, но мелкие банки, чтобы потом было удобнее доставать, не размешивая всего содержимого.

МАРИНОВАННЫЕ КИЗИЛ, СЛИВЫ И ГРУШИ
Сливы очистить от косточек, груши разрезать на половинки или оставить целыми, если мелкие, а кизил только вымыть. Смешать плоды в соотношении 2 части кизила, 3 части слив и 3 части груш. Расфасовать в банки и залить кипящим маринадом, приготовленным из 2 л воды, 1 л уксуса и 1 кг сахара (сначала нагреть до закипания сахар с водой и тогда влить уксус). Стерилизовать 10 мин.
Маринованные таким образом плоды — очень вкусный гарнир к запеченному мясу и рыбе.

ДЖЕМ ИЗ ГРУШ
Подобрать хорошо созревшие плоды. Тонко очистить кожицу и нарезать ломтиками (в зависимости от их размеров). Опустить в кипящий сироп, приготовленный из 1 кг сахара и 300 мл воды из расчета на 1,5 кг нарезанных груш. Варить до приобретения сиропом необходимой густоты. Для аромата можно положить пряной гвоздики. За не-сколько минут до снятия груш с огня положить лимонной кислоты (по вкусу). Лучше всего разлить джем горячим в банки, которые затем закупорить герметически и оставить лежать перевернутыми вверх дном до остывания. Приготовленный таким образом джем не ферментирует и не покрывается плесенью. Если разливаете в открытые банки, то сироп должен иметь густоту варенья, т. е. 60 % сахаристости.
По желанию в готовый джем можно положить по 200— 300 г жареных грецких орехов или миндаля.

ГРУШЕВИЦА
Это блюдо приготовляется из спелых, но твердых, терпких груш. Плоды тщательно вымыть холодной водой и уложить вместе с плодоножками в большую банку или бочонок. Прижать сверху венком из чистых виноградных веток и залить кипяченой и охлажденной водой. Через 7— 8 дней, когда груши пообмякнут и приобретут желтовато-янтарный цвет, между ними положить в двух-трех местах марлевые мешочки с горчичным семенем. На сосуд емкостью 10 л положить 50—60 г горчичного семени. Вода должна хорошо покрывать груши.
Сосуд с грушевицей вначале держат при комнатной температуре и через день переливают рассол. Когда в нем начнется брожение, а рассол начнет набирать кисловато-терпкий вкус, перемещают в холодное место.
Грушевица становится готова через три недели.

КОМПОТ ИЗ ГРУШ
Для приготовления компота подходят груши сортов Бере Жиффар, Бере Гарди, Бон Луиза Авранш и др. Поздним сортам дают дозреть после уборки и тогда подвергают переработке. Предназначенные для компота плоды должны быть хорошо поспевшими, с приятным вкусом и ароматом. При варке необходимо, чтобы они сохранили свой естественный цвет.
Груши тонко очистить от кожицы и нарезать на половинки или четвертинки, очистив от семенников. Плотно уложить в банки и залить почти кипящим сиропом, приготовленным в соотношении: на 1 л — 400 г сахара, 5—6 г лимонной кислоты (из расчета на 5 банок емкостью 1 л). По желанию можно положить в каждую банку по штуке пряной гвоздики. Стерилизовать 20 мин.
При сервировке на каждую банку компота можно добавить по 100 мл белого вина, а плоды нашпиговать поджаренными ядрами грецких орехов или миндаля.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ГРУШ
Для приготовления грушевого варенья берут плоды сортов с плотной мякотью, которая не разваривается при варке, а ломтики плодов сохраняют свою форму. Груши с сочной и нежной мякотью не подходят для приготовления варенья. Очень эффектное варенье получается из груш мелкоплодных сортов, которые варятся целыми.
Плоды тонко очистить от кожицы. В зависимости от величины груши разрезать в длину или дольками другой формы толщиной около 2 см и очистить от сердцевины. Чтобы груши не потемнели, при резке их сразу же опускают в сосуд со слабо подсоленной водой (10—20 г соли на 1 л воды), в которой выдерживают не более часа.
Для 1 кг подготовленных плодов приготовить сироп из 1,2—1,3 кг сахара. Сначала использовать половину этого количества сахара (600—700 г), к которому прибавить 300 мл воды. Когда сироп закипит, в него опустить хорошо отцеженные от воды груши и снова довести до кипения. Как закипит, снять с огня. Варку продолжить через 5 часов, добавив остальное количество сахара. Когда сироп достигнет необходимой густоты, положить 8 г лимонной кислоты, и через 2—3 мин варенье снять с огня. Разлить в банки.

ГРУШЕВЫЙ СОК
Для приготовления сока берут спелые, но не перезревшие плоды, богатые сахаром и таниновыми терпкими веществами. Обычно грушевый сок беден кислотами и витаминами, поэтому его смешивают с соками других плодов (яблок, винограда и др.).
Грушевый сок получают так же, как и яблочный.

СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ ГРУШИ
Подобрать крепкие, не совсем созревшие груши. Вымыть и нарезать, удаляя семенники и тонко очищая кожицу, но сохраняя форму плода. Приготовленные таким образом груши сбланшировать в слабом растворе лимонной кислоты (1 г кислоты на 1 л воды при температуре 85 °С, 5 мин), чтобы немного обмякли. Плотно уложить в банки и добавить еще лимонной кислоты (0,5 г на 1 л). Вода должна быть горячей. Банки закупорить герметически и сразу же стерилизовать 20 мин. После стерилизации охладить их до 40 °С, осторожно доливая в сосуд холодной воды.
Стерилизованные груши используются для приготовления компота или других сладких блюд, по желанию их можно подсластить медом или сахаром.

РЕЦЕПТЫ

Превосходный десерт — груша, побрызганная соком апельсина, смешанного с ванилином.

Груша хороша в блюдах из мяса и птицы.

Грушу разрежьте, выньте сердцевину и заполните отверстие смесью мягкого сыра, лука и укропа. Подать в качестве гарнира.

Из очищенной сырой груши приготовьте пюре. Добавьте его в тесто для булочек, оладий или вафель. Пюре придаст естественную сладость и поможет сократить количество сахара. Это пюре можно также добавлять в маринады для свинины и птицы.

Груши с плотноватой мякотью хороши в салатах из фруктов.

Четверть чашки ядер орехов смешать в миксере с третьей частью чашки изюма. Добавить 2 чайные ложки меда, 2 столовые ложки сыра и продолжать взбивать до образования мягкого шара. Полученной смесью начинить половинки груш и поместить их в огнеупорную кастрюлю, полить яблочным соком (1 чашка) и печь в духовке 35 минут. Подавать в горячем виде на десерт, завтрак или полдник.

ПОКУПКА И ХРАНЕНИЕ
Груши — фрукты нежные, долго не хранятся (кроме поздних зимних сортов).
Покупать надо те сорта, которые вы хорошо знаете. Пятна и небольшие вмятины на шкурке делают плоды не очень привлекательными, но на качество не влияют.
Хранить груши лучше всего при 1—0° и относительной влажности 90—95 %, потому что груши быстрее яблок теряют влагу. Груши летних сортов хранятся в обычных условиях 1—2 недели; осенних сортов — до 40 дней; зимних сортов — 2 месяца, а самые поздние могут лежать до весны (3—5 месяцев).
Если груши хранятся в комнате, то лучшее место для них — темный плотно закрытый пакет из бумаги. Собранные вместе, они своим «дыханием» помогают друг другу зреть.
Зрелость груши наступает изнутри, поэтому надо следить, чтобы они не стали мягкими снаружи. Поспевшими их можно считать, когда шейка станет мягкой и появится специфический аромат спелой груши. В этом случае груши немедленно надо положить в холодильник. Учтите, что срок их хранения всего 3—4 дня.

ГРУШИ
Груша пришла к нам из доисторической эпохи. Родина ее точно не установлена. Культивированная груша происходит, по-видимому, из Древней Греции (за 1000 лет до н. э.).
Так называемая дикая груша (груша обыкновенная) растет почти на всей территории Украины в смешанных лесах.
Содержание питательных веществ в груше, как, впрочем, и во всех растениях, зависит от сорта, климата, почвы, способа возделывания. В среднем груша имеет 14,5 % углеводов (фруктоза, глюкоза), которые определяют питательную ценность плодов, 160 мг калия и других минеральных солей, есть микроэлементы, в том числе йод.
Этот разнообразный минеральный состав обеспечивает нормальную жизнедеятельность клеток и кислотно-щелочное равновесие организма человека.
Из кислот, содержащихся в груше, больше всего яблочной (в два раза больше, чем лимонной), а щавелевой кислоты — незначительное количество.
Именно кислоты придают плодам целебный характер, особенный аромат и освежающий приятный вкус. А терпкий вкус (вяжущий) зависит от того, что в кожице некоторых сортов груш содержится танин (больше всего его в дикой груше).
Груши усиливают процессы пищеварения в организме, потешу что они (как и пастернак, отруби, тыква и др.) богаты волокном и имеют минимум жиров и натрия. Но в отличие от пастернака и отрубей, груша — очень вкусный и ароматный плод. Он стимулирует выделение желудочного сока, способствует улучшению обмена веществ, деятельности почек, печени, кишечника и других органов.
Кислоты, содержащиеся в грушах, обладают некоторым противомикробным действием, они подавляют процессы гниения в толстой кишке.
В золотисто-желтых сортах груш есть каротин. В небольшом количестве в плодах содержатся витамины В1, В2, Вб, РР, больше всего витамина С (8 мг%); есть эфирные масла.
Внимание! При длительной лежке, особенно в неподходящих условиях, танин в плодах окисляется и почти совсем исчезает, а межклеточное вещество — протопектин, придающий плодам твердость, переходит в растворимый пектин, и плоды становятся мягкими. Наступают изменения в химическом составе: в грушах образуются метиловый спирт, молочная и уксусная кислоты, ацетальдегид и другие вещества, изменяющие вкус плодов.
При употреблении таких плодов эти вещества, особенно ацетальдегид, сильно раздражают кишечник и вызывают расстройство желудка, кишечника — боли в желудке, понос. Поэтому тем, кто ест груши, говорят: «Ешь да считай».
Но груши, более близкие к дичкам, действуют на организм как закрепляющее средство.
Вода, калиевые соли, микроэлементы, содержащиеся в грушах, вызывают выделение большого количества жидкости из организма, отработанных продуктов. Организм очищается от большого количества ядовитых веществ, которые образовались в результате его жизнедеятельности.

КОМПОТ ИЗ АРОНИИ ЧЕРНОПЛОДНОЙ И МАЛИНЫ
Арония черноплодная (черноплодная рябина) богата витамином Р, минеральными солями и органическими кислотами. Однако общая кислотность невелика, что заметно влияет на вкусовые качества. Плоды аронии черноплодной используют для приготовления компотов, варенья. Так как плоды аронии черноплодной не обладают ароматом и хорошим вкусом, ее следует готовить в смеси с кислыми сортами слив, яблок, малины, земляникой, черной, красной и белой смородиной, свежим лимоном или натуральными соками из плодов и ягод. Добавление небольшого количества плодов, ягод или соков значительно улучшает вкус продукта.
Компот из аронии черноплодной готовят несколькими способами.
Зрелые ягоды аронии черноплодной освобождают от гребней и плодоножек, удаляют недозрелые, прогнившие плоды. Тщательно моют в холодной проточной воде. Бланшируют 1—3 минуты в горячей воде, охлаждают холодной водой и укладывают в банки.
Ягоды малины подготавливают, укладывают послойно в банки при осторожном периодическом встряхивании для уплотнения. Наполненные банки заливают горячим 25—30 %-нЫм сахарным сиропом и стерилизуют: банки вместимостью 0,5 л — 10 минут, 1 л — 15 минут; немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки, ставят крышками вниз до полного охлаждения.
На банку вместимостью 0,5 л расходуют 275—300 г ягод, в том числе 75—100 г малины, 200 г аронии черноплодной, 225—200 г сиропа.

КОМПОТ ИЗ АРОНИИ ЧЕРНОПЛОДНОЙ С ЯБЛОКАМИ, ГРУШАМИ, АЙВОЙ, СЛИВАМИ ИЛИ ЛИМОНОМ.
Зрелую аронию черноплодную моют, бланшируют в воде или сахарном сиропе, складывают в дуршлаг и дают стечь жидкости.
Яблоки, груши и айву сортируют, моют, разрезают на дольки. Удаляют сердцевину, плодоножки, семена. Бланшируют в воде 5—7 минут до мягкости. Свежие мясистые сливы с плотной мякотью сортируют. Крупные плоды разрезают по бороздке пополам, удаляют косточки, мелкие используют целыми. Бланшируют в горячей воде 3—4 минуты, охлаждают холодной водой и складывают в дуршлаг.
Свежий лимон моют, острым нержавеющим ножом снимают цедру и погружают его на несколько минут в горячую воду. Охлаждают холодной водой и разрезают на дольки или кружочки. Затем, не повреждая их, осторожно удаляют семена. На банку вместимостью 0,5 л расходуют 1 ли-мон.
Подготовленные плоды и лимон (каждое наименование в отдельности) укладывают в банки, чередуя с аронией черноплодной, заливают горячим сахарным сиропом 25— 30 %-ной концентрации, приготовленным на воде или соке красной смородины, накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 10 минут, 1 л — 15 минут.
Приводим несколько вариантов компота ассорти из аронии черноплодной.
Для банки емкостью 1 л.
1.450 г аронии, 150 г малины, 400 г сиропа 25—35 %-ной концентрации.
2.450 г аронии, 150 г клубники или лесной земляники, 400 г сахарного сиропа 25 %-ной концентрации.
450 г аронии, 150 г ежевики, 400 г сиропа (25 %-ный), приготовленного на соке красной смородины.
300 г аронии, 300 г малины, лесной земляники или ежевики, 400 г сиропа 25 %-ной концентрации.
450 г аронии, 150 г слив, яблок, груш, айвы, 400 г сиропа 30 %-ной концентрации.
400 г аронии, 200 г яблок и лесной земляники, 400 г сиропа (30 %-ного), приготовленного на соке красной смородины.
8, 420—450 г аронии, 150—180 г свежего лимона, 400 г сиропа 50 %-ной концентрации.