ПЕЧЕНКА
Из мясных субпродуктов в лечебном питании применяется печенка. В ее состав входят белки, жиры, витамины А и группы В, значительное количество железа, меди, липотропные вещества (метианин, холин, лецитин).
В 100 г печенки содержится двойная норма витамина А и... 435 мг (!) холестерина, а кроме того, в ней есть пурины, мочевая кислота. Поэтому, если у вас уже есть симптомы подагры, мочекислого диатеза, желчно-каменной болезни или атеросклероза, печенку в питании необходимо ограничить или не употреблять вовсе.
Высокое содержание витамина А позволяет рекомендовать блюда из печенки больным с патологией эпителиальных и кожных покровов.
Высокое содержание железа, меди, витаминов группы В позволяет использовать печенку в комплексной терапии больных анемией.
Для молодых и здоровых людей блюда из печенки не опасны, и все-таки не следует их включать в меню чаще двух раз в неделю. В 100 г печенки содержится 124 калории, почти столько, сколько в курице.
РЕЦЕПТЫ
Жирное мясо богато насыщенными жирами, которые трудно усваиваются, и в лечебном питании не применяется. Однако свинину можно использовать в качестве диетического продукта, предварительно удалив весь жир.
Тощее мясо плохо усваивается организмом из-за большого количества соединительной ткани. Его предварительно следует отбить или промариновать с использованием уксуса.
Следует знать что жареное мясо задерживается в желудке 4—5 часов, вареное — 3—4 часа, костный бульон — 2—3 часа.
Содержание азотистых экстрактивных веществ в мясе за-висит от способа его кулинарной обработки. Мясо которое варится будучи залитым холодной водой, содержит меньше таких веществ, чем мясо, погруженное в кипяток. В первом случае получают вкусный бульон, и менее вкусное мясо, во втором — вкусное мясо и менее вкусный бульон. Крепкие мясные булымш рекомендуются ослабленным больным для улучшения аппетита и секреторной функции желудка (если нет противопоказаний.
Меньше экстрактивных веществ сохраняется в жареном мясе, так как корочка, которая образуется при жарении, предохраняет их потерю, сохраняет витамины и минеральные вещества.
Чтобы отбивная из постного мяса была вкусной, поместите ее в специальный пакет и готовьте в духовке. Подайте ее с картофелем, капустой и луком.
Можно нарезать постную говядину на кусочки, обвалять в растертом чесноке, потом потушить или сварить с луком и помидорами.
Самая нежная и самая вкусная часть говядины — вырезка (стейк). Ее надо жарить на сильном огне, быстро переворачивая с одной стороны на другую (время жарки — 7 минут). Важно мясо не пережарить, иначе оно станет твердым.
Если желаете сохранить калории (в 100 г говядины — до 252 ккал), разрежьте мясо на кусочки размером с пиро-жок и жарьте. Потом на булочку положить отбивную и гарнир.
Свинину лучше всего тушить, нарезав тонкими, как лен-точки, кусочками. Так венгры готовят токань, в России — бефстроганов.
Свинина сохранит сочность и будет мягкой, если ее приготовить в духовке, поместив в горшок или пакет. Время приготовления — 35 минут на 400 г мяса. Если же мясо фаршированное или оформлено рулетом, надо прибавить еще 5 минут.
Сладковатая свинина хороша с маринадами. Попробуйте замариновать кусок мяса в соке лимона (уксуса), молотого перца и чеснока, а потом потушить. Кушанье это следует подавать, горячим и с хлебом.
Потушите свинину с луком, помидорами и перцем чили; подайте с лепешками, испеченными из муки грубого помола.
Натрите свиную отбивную горчицей, заверните в побеги тимьяна и жарьте в гриле на открытом огне.
Телятина — деликатес, поэтому при ее приготовлении следует пользоваться самыми простыми приправами. Классический набор — лимон, горчица, помидоры, сладкий перец.
Вот несколько кулинарных зарисовок.
Телячьи отбивные слегка обвалять в муке и быстро обжарить на оливковом масле. Перед тем как начать готовить, нарезать артишоки, лук, каперсы и все перемешать. Кушанье подать горячим.
Телячьи отбивные смазать небольшим количеством оливкового масла, зажарить в гриле. Подать наколотыми на острия шпажек.
В куске свинины сделать надрез в виде кармашка. Начинить фаршем из риса, нарезанного кусочками кокосового ореха и изюма. Поджарить. Подавать можно и горячим, и холодным, посыпав острой пряной приправой.
Нога барашка традиционно готовится с баклажанами или мятой. Лучший способ: посыпать мясо порошком карри (острая приправа), тушить с яблоками и луком, а в качестве гарнира подать макаронные изделия или рис.
Хорош из мякоти барашка кебаб, плов. Фарш из ноги барашка годится для котлет.
Отваренный или тушеный кусок барашка можно нарезать тонкими кусочками и добавить в макаронные изделия или салат из маринованных овощей.
Барашек — это мясо молодого животного. Оно самое вкусное. Мясо от животных, возраст которых превышает 18 месяцев, это не мясо барашка, а баранина. У нее более резкий запах и вкус, но во многих блюдах ею можно заменить барашка. В этом случае время приготовления нужно увеличить. Баранину лучше тушить, а не жарить.
РЕЦЕПТЫ
Чтобы творог стал менее кислым, смешайте его с равным количеством молока, оставьте на час, затем отцедите молоко через марлю и отожмите.
Если вы строго следите за калориями, простым йогуртом можно заменить жирную сметану, заправляя салат или картофель. В горячее блюдо йогурт класть не стоит — он свернется. Подождите, пока блюдо немного остынет.
Замаринуйте мясо барашка в йогурте, чесноке и лимонном соке. Затем поджарьте и подайте горячим или холодным.
Смешайте йогурт с небольшим количеством концентрированного апельсинового сока и используйте в качестве подливки к печеным фруктам, кексам или добавьте во фруктовые компоты.
Смешайте йогурт с небольшим количеством дижонской (белой) горчицы и используйте в качестве соуса к брокколи или зеленым бобам.
Смешайте йогурт со свежим мелко нарезанным укропом и измельченным луком и используйте в качестве соуса к холодной вареной рыбе.
Смешайте йогурт с нарезанным огурцом и измельченной мятой и подавайте в качестве приправы к пряным кушаньям с карри.
В выпечных изделиях йогуртом можно заменить кефир. На йогурте, кефире, пахте или сыворотке приготовьте летний холодный овощной суп — окрошку, таратор. В супах, печеных изделиях и пудингах замените сливки и цельное молоко (если не хотите иметь лишние калории) нежирным молоком.
По той же причине сливочные фруктовые коктейли готовьте из охлажденного нежирного молока с фруктовым торе или фруктовым соком. Например, смешайте 1 чашку нежирного молока с 0,5 чашки свежей клубники в миксере. Охладите и подайте.
Вылейте молоко в миску и заморозьте, пока сверху не появятся крошечные кристаллы. Затем взбейте его как сливки. Конечно, то, что вы получите, не будет таким пышным, как взбитые сливки, но все равно оно годится для того, чтобы полить десерт.
Смешайте каждый набор ингредиентов в миксере, полу-чится полезный коктейль:
2 чашки нежирного молока, 1 чашку консервированных абрикосов без косточек и 2 столовые ложки кленового сиропа;
1 чашку нежирного молока, 1 чашку нежирного йогурта, 1 банан, 0,25 чашки масла земляного ореха, 2 столовые ложки меда;
2 чашки нежирного молока, 1 очищенное без косточки авокадо, 0,5 столовой ложки натертой корочки лимона;
1 чашку нежирного молока, 1 чашку яблочного сока, 0,5 чашки яблочного уксуса, 1 столовую ложку кленового сиропа, щепотку молотой корицы;
1 чашку нежирного молока, 1 чашку апельсинового сока, 1 очищенный от кожицы и косточки персик, щепотку свежемолотого мускатного ореха.
Намажьте на ржаной хлеб сметану, не скупясь, присолите. Это очень вкусно, особенно, когда нет желания возиться со стряпней.
Смешайте творог с небольшим количеством сметаны или хорошего майонеза, добавьте толченый чеснок и красный перец. Можно добавить мелко нарезанную зелень, хорошо перемешать и толстым слоем намазать на тонкие ломтики черного хлеба.
Смешайте (миксером) творог с небольшим количеством сметаны или сливок, сахара, изюма, ванили. Домашняя сырковая масса хороша тем, что вы сами можете дозировать калории.
МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Процитируем великого Эдисона: «Молоко создано химиком, который выше нас». Ему вторит А. Соичка («Кухня холостяка»): «Молоко наряду с пчелиным медом, коконом шелкопряда, зеленым листом растения можно по праву считать одним из чудес живой природы», «Изумительной пищей, приготовленной самой природой» назвал молоко И. П. Павлов. Не без оснований некоторые ученью полагают, что те, кто хочет дожить до ста дат, должны ежедневно выпивать не менее полулитра молока. (По секрету окажем, что женщина, мечтающая о пышной груди, должна вводить в ежедневное меню молочные продукты и, прежде всего, молоко).
А теперь обратимся к другой части ученых, которые полагают, что взрослым людям не следует пить молоко. Этот продукт природа дала для того, чтобы выкармливать потомство (человека и животных млекопитающих). Причину вредности молока Уокер, например, видит в том, что в нем много казеина (клей), который якобы закупоривает желчевыводящие протоки и вызывает болезни печени и желчного пузыря. А с другой стороны, этот продукт лишен экстрактивных веществ и очень беден пуринами, поэтому может быть рекомендован больным подагрой, желчнокаменной болезнью.
Мы предлагаем (не отвергая новых подходов к молоку) придерживаться золотой середины: все хорошо в меру, как в случае с хлебом, яйцами, мясом.
Как можно отказываться от коровьего молока (кстати, в пищу идет, кроме коровьего, козье, овечье, оленье, кобылье, буйволиное, верблюжье молоко), если оно по калорийности самое бедное (в 100 г продукта — 67 ккал, а в оленьем — 241 калория), жиры его содержат полиненасыщенные жирные кислоты, в том числе линолевую, линоленовую и арахидоновую — наиболее важную в биологическом отношении. Есть в молочных жирах фосфолипиды и небольшое количество холестерина.
Из углеводов в молоке преобладает полезная лактоза. В состав молока входят витамины, растворяющиеся в жирах, — A, D, Е, К (наиболее велико количество витамино-подобного вещества — холина). Есть минеральные вещества — калий, кальций, фосфор, железо, йод, цинк, медь и другие.
Молоко легко усваивается организмом и быстро покидает желудок (кипяченое молоко — через 1—2 часа). В нем много калия и мало натрия: такое соотношение придает продукту мочегонное действие. Значит, молоко полезно гипертоникам, при ожирении.
Кальций и железо, входящие в его состав, легко усваиваются организмом, поэтому молоко очень полезно беременным и кормящим женщинам, детям; показано при рахите, остеопорозе, переломах костей, туберкулезе.
Молоко снижает кислотность желудочного сока и рекомендуется при гастрите с повышенной кислотностью, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки с повышенной секрецией.
Последние исследования американских ученых подтвердили полезные (лечебные) свойства молока при повы-шенном кровяном давлении. Наблюдались две контрольные группы мужчин. Кровяное давление было нормальным у мужчин, которые пили молока в два раза больше тех, у кого давление оказалось повышенным.
Опрос женщин средних лет показал, что у тех из них, которые в детстве и молодости во время еды пили молоко, оказались более плотные и здоровые кости. Исследователи обнаружили, что и раковых заболеваний в этой группе меньше.
Производственные рабочие, в рационе которых постоянно есть молоко, в три раза меньше подвержены развитию рака прямой кишки по сравнению с теми, кто молоко почти не пил. В этих приведенных примерах, говорят исследователи, защитным фактором является не само молоко, а содержащийся в нем кальций. Но, стремясь получить побольше этого вещества, следует избегать избытка жира. А это возможно сделать только в том случае, если употреблять обезжиренное молоко или молоко с пониженной жирностью (1—2 %): в нем столько кальция, сколько и в цельном молоке.
Внимание! У некоторых людей (и даже целых народов, например, у китайцев) с резко сниженной кислотностью желудка отсутствует фермент лактаза, расщепляющий лактозу молока. Поэтому молоко у таких людей вызывает вздутие, урчание в животе, понос. Некоторые страдают аллергией даже после приема небольшого количества молока. Таким людям молоко следует полностью исключить из рациона.
Плохо переносят молоко больные энтеритом и колитом.