Исцеляющие продукты

РЕЦЕПТЫ
• Вымойте клубни, вырежьте все глазки и зеленые места, сделайте на них несколько надрезов, положите на противень
и поставьте в разогретый духовой шкаф на 30—40 минут.

ГАРНИРЫ ДЛЯ ПЕЧЕНОГО КАРТОФЕЛЯ
• Нарежьте на кусочки курятину, добавьте кольца лука, перца, авокадо и растертый чеснок.
• Спелый помидор нарезать кружками, добавить розмарин, ядра грецких орехов, тертый твердый сыр.
• К печеной картошке подать нарезанный лук, копченую семгу, измельченную зелень укропа и йогурт.
• Разложить картофель на противне вместе с луком и шалфеем. Залить яйцами и печь в течение 20 минут. После этого посыпать сыром и подать теплым на завтрак или ужин.

КВАШЕНАЯ КАПУСТА ПО-АРМЯНСКИ
Очистить от грязных верхних листьев 50 кг (можно взять 5 кг, соответственно уменьшив количество других продуктов) не очень крупных тугих кочанов капусты, вымыть в проточной воде и разрезать каждый на две или четыре части. Разделить на зубки 1 кг чеснока, положить на два часа в теплую воду, после чего очистить. Вымыть 5,5 кг моркови, поскоблить ножом, снова вымыть и нарезать кружками толщиной около 5 мм. Вымыть 1,5 кг мелкоплодного острого красного или зеленого перца, обрезать плодоножки на расстоянии 1 см от основания. Около 2 кг корней сельдерея, пастернака и петрушки острогать и вместе с зеленью вымыть, удалить пожелтевшие листья• Крупные корни разрезать вдоль на две или четыре части. Вымыть 1 кг красной салатной свеклы и тонко нашинковать. Хорошо промыть 400—500 г вишневых листьев, Все это уложить в хорошо пропаренный и продезинфициро-ванный бочонок вместимостью 80—100 л. Дезинфицирование провести двуокисью серы, поставив на дно бочки сосуд с огнем, на котором сжечь 10 г серы, а отверстие бочки хорошо закрыть.
Сначала на дно подготовленной к засолке бочки положить чистые вымытые капустные листья и листья вишни. Потом плотно уложить куски капусты, прослаивая их примерно одинаковым количеством моркови, сельдерея, пастернака, петрушки вместе с зеленью, жгучего перца, чеснока и свеклы. Сверху покрыть все капустными листьями, а на них положить кусок марли или материи, чтобы овощи не всплыли, когда будет налит маринад. Придавить все деревянной решеткой с грузом (чистым камнем. Приготовленные и уложенные таким образом овощи залить вскипяченным и хорошо охлажденным маринадом, который на 5—6 см должен перекрыть прижатые овощи. Маринад, необходимый для указанного количества овощей, приготовляют из 30 л воды, которую доводят до ки-пения, затем в нее кладут около 40—50 горошин черного перца, лавровые листья, 5 г корицы и 1,5—1,6 кг соли. Сняв с огня, маринад нужно хорошо остудить.

РЕЦЕПТЫ

Мускул морского гребешка используется для приготовления салатов, запеканок, начинок для пирожков.
Чтобы гребешки были мягкими, поджарьте их или приготовьте на пару. Но не передержите!

Поджарьте гребешки в небольшом количестве сливочного масла с мелко нарезанными луком, морковью, щепоткой натертой апельсиновой корки. Подавайте горячими.

Приготовьте гребешки на пару, смешайте с кусочками авокадо, розового грейпфрута и сладким луком. Подайте на листьях салата.

Поджарьте гребешки в оливковом масле с нарезанными спелыми помидорами и чесноком. Смешайте со свеженатертым сыром. Подайте горячим.

Из мидий приготовьте салаты, фарш, блюда с рисом, в томате и другие. Их тушат, обжаривают в масле, консервируют, делают начинки для пирожков. Их едят даже сырыми.

Особенно мидии хороши с луком, чесноком, луком-пореем и другими ароматными приправами.

Сваренные мидии можно смешать с макаронными изделиями.
Освобожденные от створок тельца можно замариновать в чесноке с оливковым маслом и лимонным соком.

Устрицы можно красиво подать в одной половинке раковины, сбрызнув их предварительно лимонным соком.

Побрызгайте лимоном на открытую половинку устрицы, поджарьте и подайте в горячем виде в томатном соусе.
Посыпьте устриц чесноком, петрушкой, кинзой, луком-пореем, приправьте горчицей. Если хотите, добавьте немного оливкового масла.

Из устриц готовят консервы в масле, томатном соусе, на-туральном соке.

Кальмары также консервируют и добавляют в салаты, кладут в суп и даже в тесто.

Трепанги, консервированные в собственном соку, масле, томате, подают с овощами, морской капустой.

Из морской капусты делают мармелад, зефир, драже, используют в блюдах с рисом, овощами, рыбой. Делают начинки для пирожков, соусы, приправы; добавляют в хлеб.

РЕЦЕПТЫ
Жирное мясо богато насыщенными жирами, которые трудно усваиваются, и в лечебном питании не применяется. Однако свинину можно использовать в качестве диетического продукта, предварительно удалив весь жир.
Тощее мясо плохо усваивается организмом из-за большого количества соединительной ткани. Его предварительно следует отбить или промариновать с использованием уксуса.
Следует знать что жареное мясо задерживается в желудке 4—5 часов, вареное — 3—4 часа, костный бульон — 2—3 часа.
Содержание азотистых экстрактивных веществ в мясе за-висит от способа его кулинарной обработки. Мясо которое варится будучи залитым холодной водой, содержит меньше таких веществ, чем мясо, погруженное в кипяток. В первом случае получают вкусный бульон, и менее вкусное мясо, во втором — вкусное мясо и менее вкусный бульон. Крепкие мясные булымш рекомендуются ослабленным больным для улучшения аппетита и секреторной функции желудка (если нет противопоказаний.
Меньше экстрактивных веществ сохраняется в жареном мясе, так как корочка, которая образуется при жарении, предохраняет их потерю, сохраняет витамины и минеральные вещества.
Чтобы отбивная из постного мяса была вкусной, поместите ее в специальный пакет и готовьте в духовке. Подайте ее с картофелем, капустой и луком.
Можно нарезать постную говядину на кусочки, обвалять в растертом чесноке, потом потушить или сварить с луком и помидорами.
Самая нежная и самая вкусная часть говядины — вырезка (стейк). Ее надо жарить на сильном огне, быстро переворачивая с одной стороны на другую (время жарки — 7 минут). Важно мясо не пережарить, иначе оно станет твердым.
Если желаете сохранить калории (в 100 г говядины — до 252 ккал), разрежьте мясо на кусочки размером с пиро-жок и жарьте. Потом на булочку положить отбивную и гарнир.
Свинину лучше всего тушить, нарезав тонкими, как лен-точки, кусочками. Так венгры готовят токань, в России — бефстроганов.
Свинина сохранит сочность и будет мягкой, если ее приготовить в духовке, поместив в горшок или пакет. Время приготовления — 35 минут на 400 г мяса. Если же мясо фаршированное или оформлено рулетом, надо прибавить еще 5 минут.
Сладковатая свинина хороша с маринадами. Попробуйте замариновать кусок мяса в соке лимона (уксуса), молотого перца и чеснока, а потом потушить. Кушанье это следует подавать, горячим и с хлебом.
Потушите свинину с луком, помидорами и перцем чили; подайте с лепешками, испеченными из муки грубого помола.
Натрите свиную отбивную горчицей, заверните в побеги тимьяна и жарьте в гриле на открытом огне.
Телятина — деликатес, поэтому при ее приготовлении следует пользоваться самыми простыми приправами. Классический набор — лимон, горчица, помидоры, сладкий перец.
Вот несколько кулинарных зарисовок.
Телячьи отбивные слегка обвалять в муке и быстро обжарить на оливковом масле. Перед тем как начать готовить, нарезать артишоки, лук, каперсы и все перемешать. Кушанье подать горячим.
Телячьи отбивные смазать небольшим количеством оливкового масла, зажарить в гриле. Подать наколотыми на острия шпажек.
В куске свинины сделать надрез в виде кармашка. Начинить фаршем из риса, нарезанного кусочками кокосового ореха и изюма. Поджарить. Подавать можно и горячим, и холодным, посыпав острой пряной приправой.
Нога барашка традиционно готовится с баклажанами или мятой. Лучший способ: посыпать мясо порошком карри (острая приправа), тушить с яблоками и луком, а в качестве гарнира подать макаронные изделия или рис.
Хорош из мякоти барашка кебаб, плов. Фарш из ноги барашка годится для котлет.
Отваренный или тушеный кусок барашка можно нарезать тонкими кусочками и добавить в макаронные изделия или салат из маринованных овощей.
Барашек — это мясо молодого животного. Оно самое вкусное. Мясо от животных, возраст которых превышает 18 месяцев, это не мясо барашка, а баранина. У нее более резкий запах и вкус, но во многих блюдах ею можно заменить барашка. В этом случае время приготовления нужно увеличить. Баранину лучше тушить, а не жарить.

РЕЦЕПТЫ
Варить макароны надо в большой кастрюле в кипящей воде, не давая им собираться в кучу (размешивать лучше вил-кой). Чтобы хорошо приготовить 400 г макарон, требуется 5 литров воды.

Макароны не будут прилипать друг к другу, если в воду добавить немного оливкового (или любого растительного) масла. В этом случае макароны не придется промывать. Отцедите воду, сдобрите соусом и приступайте к трапезе.

Все макаронные изделия плохо варятся в молоке. Чтобы приготовить из макарон молочный суп, проварите их сначала 5 минут в воде, а потом сцедите и залейте горячим молоком. Доварите и подавайте.

Отварите спагетти в подсоленной воде, отбросьте на дуршлаг, переложите на тарелку, добавьте масла, посыпьте тертым сыром — и завтрак готов.

Поджарьте чеснок в оливковом масле, смешайте его со спагетти, посыпьте жареными орехами и подавайте горячими.

Сваренные ракушки начините тертым сыром, смешанным с нарезанным шпинатом, и подавайте с томатным соусом.

Смешайте макароны (любой формы) с жареными овощами.

Отваренные макароны смешайте с нарезанными финиками и изюмом, посыпьте поджаренным кокосовым орехом (можно без него). Подавайте горячими на десерт.

СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ БОБЫ
Для стерилизации нужно взять свежие бобы, по возможности собранные в тот же день. Стручки собирают, когда они еще совсем хрупкие, сочные, с едва образовавшимися семенами. Перезрев, бобы становятся грубоватыми, а семена приобретают неприятный вкус.
Очищенные от верхушек стручки вымыть, отцедить от них воду и сбланшировать в кипящей подсоленной воде, чтобы слегка обмякли. Уложить в банки, прослаивая нарезанными петрушкой или укропом. Залить горячей водой, посоленной по вкусу. Подготовленные таким образом банки укупорить герметически и поставить в большой сосуд с подогретой до 80° водой; стерилизовать 80 минут.
Консервированные таким образом бобы используются как гарнир к вегетарианским или мясным блюдам или как самостоятельное холодное блюдо, если их заправить про-стоквашей и толченым чесноком, а также в качестве салата, если их заправить уксусом, репчатым луком, толченым чесноком и растительным маслом.
Поскольку сортов бобов много, приведем сравнительные данные содержания в них калорий и жира.
Больше всего калорий в бобах: черных (132), белых (143), пинто (151), соевых (173) и в мелком турецком горошке (171). Меньше калорий в бобах лима, сорта фава, в чечевице и фасоли.
Жиров больше всего в турецком горошке и соевых бобах (соответственно 2 и 9 г).
Внимание! Противопоказано употреблять бобы при подагре, острых нефритах, обострениях воспалительных про-цессов желудка и кишечника, при хронической недостаточности кровообращения.
В косметике применяют отвар цветков, пюре бобов (обессоленное).

СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ БАКЛАЖАНЫ
Подобрать молодые плоды темно-фиолетового цвета, в которых едва образовались светлые семечки. Вымыть и очистить от плодоножек, срезав вместе с ними и часть плода в основании. Нарезать баклажаны кубиками (2—3 см), опустить в 3 %-ный раствор соли (30 г на литр воды), чтобы отделилась горечь. Через 30 мин вынуть баклажаны из раствора и бланшировать 2 мин в кипятке, посоленном по вкусу, чтобы кубики уменьшились в объеме. Разложить в банки и залить горячим посоленным томатным соком на 1,5 см ниже кромки банки.
Запечатать банки герметически и стерилизовать 40 минут. Затем быстро охладить.

БАКЛАЖАНЫ ДЛЯ ЗЕЛЕНОЙ ИКРЫ
Свежие молодые баклажаны темно-фиолетового цвета вымыть и испечь на сильном огне, чтобы не потемнела мякоть. Сразу же очистить от кожицы, устранить плодоножки и горячими уложить прямо в банки, на дно которых заранее положить разрезанный на четыре дольки помидор. На баклажан положить 2—3 испеченных и очищенных от кожицы и семян стручка перца, затем снова помидор и снова баклажан. В одну банку (1л) обычно вмещается два баклажана и 5—6 печеных стручков перца. Банки закрыть герметически и стерилизовать сразу же 50 минут.
Этот вид консервов используется для приготовления зеленой икры с добавлением лука, чеснока, растительного масла и уксуса.