ПРОДУКТЫ МОРЯ
В пищу используются ракообразные (крабы, креветки, криль, лангусты, омары); брюхоногие моллюски (морское ушко, рапаны); двустворчатые моллюски (морской гребешок, мидии, устрицы); головоногие (кальмары, осьминоги); иглокожие (голотурия, морские ежи, трепанги); водоросли (морская капуста).
Обилие полноценного белка, витаминов, минеральных веществ позволило ученым-диетологам сделать вывод, что морские продукты — пища будущего, поскольку «наземные» ресурсы нашей планеты не безграничны. Правда, цены на морских обитателей столь высоки, что сегодня «продукты моря» (кроме самых популярных сортов рыбы) не по карману, как говорится, широким массам трудящихся. При этом мы сочли возможным рассказать о них, учитывая их будущее.
При всех перечисленных достоинствах эта пища еще и малокалорийна. Хотя в этом вопросе единого мнения нет. Американские специалисты установили, что в 4 унцияк (113,4 г) моллюсков содержится 86 ккал, в мясе краба — 105 ккал, в омарах — 108 ккал, ракообразных — 107 ккал, устрицах — 103 и в гребешках — 127 ккал. Это говорит о том, что многие морские продукты, превосходят мясные по содержанию полезных веществ, имеют относительно низкую калорийность, потому что в них мало жира.
Отечественные же диетологи считают морскую пищу высококалорийной, но тем не менее пригодной, более того, необходимой для рационального и лечебного питания.
Рассмотрим полезность морских продуктов из каждой группы.
В ракообразных очень много полноценного белка, липи-дов, витаминов, минеральных веществ. Креветки содержат, кроме того, жиры, витамины группы В, медь, цинк, йод. Это все замечательно, нов них и больше всего натрия (в консервированных) и холестерина (тоже в консервах).
Криль используется для обогащения пасты «Океан» ненасыщенными жирными кислотами, фосфатидами, витаминами группы В, различными минеральными веществами.
Тем, у кого есть проблемы с натрием, сообщаем, что количество его в большинстве ракообразных меньше, чем в мясных и рыбных продуктах.
Вот данные Департамента сельского хозяйства США о количестве натрия в некоторых продуктах моря, исключая рыбу.
Сырые моллюски с твердой оболочкой — 174 мг в 3 унциях (85 г)
Сырые моллюски с мягкой оболочкой — 30 мг
Крабы вареные — 314 мг
Крабы консервированные — 425 мг
Омары вареные — 212 мг
Сырые двустворчатые — 243 мг
Устрицы жареные — 174 мг
Устрицы сырые — 113 мг
Устрицы мороженые — 323 мг
Гребешки сырые — 217 мг
Гребешки вареные — 225 мг
Креветки сырые — 137 мг
Креветки жареные — 159 мг
Креветки консервированные — 1955 мг
Морской гребешок богат белком, витаминами группы В, минеральными веществами — фтором, цинком, йодом; магнием, медью, кобальтом.
Мидии, кроме всего, содержат немного жиров, богатых линолевой и арахидоновой кислотами; есть в них фосфатиды, холестерин, большое количество витаминов A, D, С, группы В, железа, меди, цинка, кобальта, йода.
Хорошими вкусовыми качествами обладает мясо кальмаров и осьминогов (они продаются чаще всего в замороженном виде). Оно повышает секреторную способность желудка, содержит белок, витамины группы В, минеральные вещества, небольшое количество жира.
У морских ежей высоко ценятся молоки и икра, богатые белком и жиром.
Трепанги содержат белок, витамины группы В, минеральные вещества. Жир богат ненасыщенными жирными кислотами, фосфатидами.
Морская капуста богата йодом, клетчаткой, содержит витамин С. Это замечательный диетический продукт. Морская капуста полезна при запорах, усиливает перистальтику кишечника, выводит холестерин из организма, обладает глистогонным действием.
Блюда из продуктов моря рекомендуются для профилактики зоба.
МЯСО
Не вдаваясь в хронологию, скажем, что человек и мясо сосуществуют во все времена радом, более того, без мяса вряд ли бы человек стал тем, что он есть.
И тем не менее, на протяжении многих веков идет спор ученых и богословов на тему — нужно ли человеку есть мясо. Одни доказывают, что поскольку аминокислотный состав белков мяса и белков человеческого тела почти идентичен, значит питаться человеку следует мясом. Другие с той же убежденностью отстаивают растительную пищу, отвергая мясную. Вряд ли еще какой-либо другой про-дукт вызывал такие непримиримые споры, основанные и на научных, и на национальных и религиозных расхождениях.
Например, большинство населения Индии — вегетарианцы, они не смеют и думать о рыбе, яйцах и мясе. (И в то же время индийские сикхи едят все подряд и при этом отличаются завидным здоровьем.) Говядину индий-идо не употребляют вообще, ибо корова здесь — священное животное, свободно разгуливающее по улицам даже Дели.
А в мусульманских странах, а также у евреев, существует запрет на свинину: так повелось с древнейших времен в силу многих причин. Там едят говядину, баранину, птицу. Кстати, в баранине и бараньем жире содержится меньше всего холестерина — жироподобного вещества способствующего развитию атеросклероза. Может быть, этим объясняется тот факт, что у народов, любящих баранину, атеросклероза почти нет.
Было время, когда в России запрещалось есть зайчатину. Славянские народы испокон веку презирали конину. А племена-кочевники отдавали ей предпочтение как самому чистому животному. И сегодня татары, башкиры с удовольствием едят конское мясо, утверждая, что оно самое вкусное и питательное.
Большинство народов едят все: и говядину, и свинину, и баранину, и дичь, справедливо считая, что мясо — основной источник полноценных белков для нашего организма.
Подпортили мясу репутацию неполноценные белки (коллаген и эластин), содержащиеся в соединительных тканях и связках. Именно им мы обязаны вкуснейшим студнем: при варке ножек, ушек, головок, хвостиков выделяются вещества — желатин и глютин, — способные застывать при комнатной температуре.
Людям, страдающим подагрой, атеросклерозом, болезнями печени и почек, сердечно-сосудистыми заболеваниями, о студнях и крепких бульонах следует забыть навсегда. А вот тем, у кого плохая свертываемость крови, частые и продолжительные кровотечения, студни полезны.
Всем без исключения не советуем употреблять жирное мясо, если они не хотят «заработать» склероз на старости лет.
Французы, например, считают, что хуже, чем мясо стельной коровы или быка, заколотого во время корриды, и быть не может. А вот бычков мясных пород, которых кастрируют в возрасте нескольких месяцев, а затем откармливают по специальной системе, ценят очень высоко.
Весьма полезно постное мясо. Диетический продукт, высоко ценится гурманами (и на рынке тоже) — телятина. С точки зрения питательности и полезности мясо молодых бычков стоит денег.
Опять же обратимся к французам. Теленку, по их понятиям, должно быть не больше года от роду, чтобы удовлетворить строгие запросы кулинаров. А в идеале лучшая телятина — это мясо 10— 12-недельного теленка, вскормленного только молоком. Лучших бычков на мясо выращивают в Нормандии на ее сочных лугах, орошаемых Сеной.
В такой, нежирной, телятине много протеина, никотиновой кислоты, железа. Эти питательные вещества, конечно, содержатся и в других продуктах, но в компании с лишними калориями.
Рассчитывать на французскую телятину мы не можем, поэтому обратимся к нашей родной «базарной» говядине.
Чтобы она приносила нам больше пользы, чем вреда, ее надо готовить с разными продуктами, особенно овощными, которые сами от такого соседства становятся вкуснее, более полно проявляя свои полезные качества.
Обратимся к справочникам о лечебном питании, где имеются сведения о полезных свойствах мяса.
Во всем мире любят мясо барашка, а для многих блюдо из этого продукта весьма полезно. Особенно ценится баранья нога, мясо от которой очень сочное и, что очень важно, — постное.
Этот сорт мяса богат протеином: одна порция обеспечивает нам дневную дозу (без излишков жира и калорий).
Все виды мяса, в том числе и баранина, снабжают нас витаминами группы В: тиамином, рибофлавином, никотиновой кислотой, витамином B12, — которые способствуют укреплению нервной системы и предупреждению малокровия.
В свинине достаточно витамина В6, тиамина, а также цинка, который необходим для того, чтобы иметь здоровую кожу, волосы и ногти. Он нужен мальчикам и мужчинам, так как играет очень важную роль в развитии и поддержании в здоровом состоянии их мужской стати.
Молодым нужен цинк, чтобы иметь хорошую кожу лица, лечить всякие прыщи и угри. Взрослым цинк нужен, чтобы не лысеть, а пожилым — чтобы избежать развития аденомы предстательной железы.
Цинк, содержащийся в мясе, очень легко усваивается организмом, намного лучше, чем тот, который имеется в других продуктах.
Мясо делает более питательными продукты из зерна, потому что с его помощью организм почти полностью использует содержащийся в них протеин.
В мясных продуктах много железа, которое необходимо нам для образования гемоглобина крови и избежания малокровия. Беда в том, что организм плохо усваивает железо. Помочь в этом может витамин С. Поэтому к кусочку приготовленного мяса добавьте картофель, посыпьте нарезанной петрушкой, и проблема будет успешно решена.
А вот в баранине не только большое содержание железа. Главное, что оно очень легко усваивается организмом, не давая отходов. Кроме того, в барашке есть что-то, пока еще не разгаданное учеными, способствующее активному усвоению железа и из другой пищи.
Из продуктов животного происхождения усваивается до 25 % содержащегося в них железа, а из растительных продуктов — только 10 %.
Мясо богато азотистыми экстрактивными веществами, которые повышают секреторную функцию желудка, возбудимость центральной нервной и сердечно-сосудистой систем.
Как видим, мясо — полезный продукт. И все-таки советуем тем, кто употребляет мясо, не есть его слишком много и неподходящего качества.
Сколько же нужно съедать мяса в один прием пищи? Это зависит от возраста и состояния здоровья. Лечебную норму назначает только врач.
А для взрослого здорового человека нормальной порцией (по американским меркам) можно считать, скажем, ростбиф, состоящий из 3 кусочков мяса 10—12 см длины, 5 см ширины и 1,5 см толщины.
* Отбивная говядина: 1 кусок длиной 7—8 см, шириной 5 ж,
толщиной 2 см.
• Вырезка: 1 кусок 10 см длины, 5 см ширины и 2,5—3 см
толщины. То есть, целый кусок мяса размером примерно в
ладонь. Но это, конечно, приблизительно.
АБРИКОСЫ
Плоды абрикосовых деревьев были знакомы еще древним таджикам, населявшим районы Тянь-Шаня и Средней Азии, где дикий абрикос естественно произрастает и сегодня.
Абрикосы в свое время были единственным источником сахара. Этим объясняется пристальное внимание человека к его культуре. В результате многовековой селекции человечество обрело десятки сортов этого ценнейшего растения.
Из Средней Азии культура абрикоса попала в Малую Азию, Иран, на Кавказ, откуда под названием «армянское яблоко» проникла в Древнюю Грецию и Рим. И только в средние века культурный абрикос узнала Европа. Узнала и полюбила.
По питательным качествам плоды не уступают своим оранжевым собратьям — апельсинам, мандаринам, моркови.
Абрикосы содержат до 27 % Сахаров, главным образом сахарозы. Калорийность плодов весьма высока: три половинки абрикосов, консервированных в собственном соку, содержат 40 калорий, 83 калории в десяти сушеных половинках (кураге), 51 калорию содержат три свежих абрикоса средней величины.
В плодах содержатся органические кислоты — яблочная, лимонная, янтарная, винная (от 1,5 до 2 %); витамины — С (13 мг%), почти столько же каротина (витамина А), а также витамины Вй, В2, PP.
Богат минеральный состав плодов. Абрикосы содержат калий (260 мг%), кальций, фосфор, магний, железо, а также микроэлементы — молибден, кобальт, йод, кремний, марганец, медь, цинк, имеющие огромное значение для жизни человека.
В семенах растения — от 30 до 50 % ценнейшего лечебного растительного масла, в состав которого входят аминокислоты и глюкозид амигдалина (в горьких ядрах косточек его более 8 %, это — сильный яд, поэтому горькие ядра употреблять в пищу нельзя).
Абрикосы в сыром виде, а также блюда, в состав которых входят абрикосы, включают в рацион питания при снижении аппетита, малокровии, туберкулезе, заболеваниях печени, при хронических заболеваниях почек, сопровождающихся отеками.
Эксперименты показали, что каротин, содержащийся в большом количестве в абрикосах, защищает организм от рака легких, а также от рака желудка, мочевого пузыря, пищевода и горла.
Потребность в каротине можно вполне удовлетворить абрикосами. Три свежих плода или десять сушеных половинок обеспечивают половину дневного рациона.
Отсутствие в плодах жира, натрия и холестерина, содержание калия делают абрикосы полезными при нарушениях деятельности сердечно-сосудистой системы, при повышенном артериальном давлении. Особенно хороши для сердца сушеные абрикосы, ведь в них — масса калия. В горстке сухих плодов его столько же, сколько в апельсине или банане.
Внимание! Абрикосы в больших количествах противопоказаны больным сахарным диабетом (содержат много Сахаров). Зеленые и перезревшие плоды вызывают расстройство желудочно-кишечного тракта.