СТЕРИЛИЗОВАННАЯ КОЛЬРАБИ
Стеблеплоды кольраби очистить, вымыть и нарезать кусками. Плотно уложить в банки, не забыв бросить туда по две горошины черного перца и гвоздики. Залить горячей, подсоленной по вкусу водой, закрыть герметически и стерилизовать в продолжение 40 минут.
СОЛЕНЬЕ ИЗ КОЛЬРАБИ
Здоровые свежие стеблеплоды очистить от листьев и корней, уложить в большие банки. Сверху придавить кружком сельдерея и тонким деревянным кружком. Залить вскипяченным и охлажденным рассолом (на 3 л воды 150 г соли), который должен хорошо покрывать овощи. Когда начнется ферментация, сосуд убрать в холодное место.
Соленье готово через несколько дней.
СТЕРИЛИЗОВАННАЯ БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА Отобрать более плотные кочанчики, по возможности одинаковые по величине и не более 4 см в диаметре. Бланшировать их 3 минуты в кипящей воде, подсоленной по вкусу, чтобы устранить некоторые неприятные на вкус вещества и прекратить действие ферментов. Бланшированные кочанчики уложить плотно в банки, залить горячей, посоленной по вкусу водой, закрыть герметически и стерилизовать 40 минут.
Приготовленная таким образом брюссельская капуста, заправленная маслом, используется в качестве гарнира к мясным блюдам. На рассоле из этих консервов можно приготовить суп.
МАРИНОВАННАЯ БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА 1 кг брюссельской капусты, 500 г цветной капусты, 500 г белокочанной капусты, 300 г моркови, 300 г корней и зелени сельдерея, 100 г хрена, 25 г горницы.
Для маринада: 0,5л уксуса, 100 г соли, 100 г сахара, 10 горошин черного перца, 10 горошин душистого перца, 5 лавровых листьев.
Плотные, одинаковые по величине кочанчики очистить от верхних листьев и уложить в банки. Между ними положить мелкие кочешки цветной капусты, нарезанную соломкой белокочанную капусту, морковь, нарезанную кружками, нарубленные корни и зелень сельдерея.
Между кочанчиками брюссельской капусты в двух-трех местах положить завязанное в марлю горчичное семя. Банки залить вскипяченным и охлажденным маринадом.
Каждую наполненную овощами банку прижать сверху деревянным кружком или крестовинкой, плотно закрыть и убрать в холодное место.
СОЛЕНЬЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
Разделить на мелкие кочешки хорошо развитые, плотные головки цветной капусты. В большой кастрюле посолить по вкусу. Через несколько часов залить рассолом, приготовленным в соотношении: на 1 л воды 2 ложки уксуса и 200 г соли. Через 10 часов рассол отцедить, довести до кипения и горячим снова вылить в капусту. В рассол добавить хорошо размешанную в нем горчицу — 2 столовых ложки на 2 л воды.
После остывания капусту разложить в банки и прижать сверху деревянной крестовиной или кружком. Банки плотно закрыть и убрать в холодное место.
СТЕРИЛИЗОВАННАЯ ЦВЕТНАЯ КАПУСТА Стерилизованная цветная капуста отличается очень хорошими вкусовыми качествами и нежной структурой, но почему-то не пользуется широкой популярностью.
Для ее приготовления нужно отобрать только плотные белые большие головки, срезанные с двумя-тремя рядами внешних листьев, причем чтобы они не были желтого или фиолетового оттенка, который является признаком перезревания. После удаления внешних листьев головки нужно поместить в соленый раствор (70 г соли на 1 л воды) и выдержать в нем несколько часов. Так устраняют вредителей и грязь. Затем капусту хорошо промыть водой и разделить на небольшие кусочки, плотно уложить кочешки в банки выпуклой частью наружу к стенкам, чтобы консервы имели лучший вид. Залить горячей водой <90°), содержащей 2 % соли и 0,06 % лимонной кислоты. Последняя добавляется для того, чтобы капуста сохранила хороший белый цвет. Затем банки закрыть герметически, поставить в большой сосуд с горячей водой и стерилизовать в течение 20 минут. Охладить на воздухе.
Содержимое банок должно иметь соотношение: 60 % ка-пусты и 40 % заливки.
При использовании этих консервов нужно содержимое банки вылить в эмалированный сосуд, довести до кипения, затем отделить заливку, на которой можно приготовить суп, а цветную капусту подавать в горячем вице, полив растопленным маслом и посыпав панировочными сухарями.
Сохраняемую таким образом цветную капусту можно подать и как гарнир к мясным блюдам.
СТЕРИЛИЗОВАННАЯ МАРИНОВАННАЯ ЦВЕТНАЯ КАПУСТА
Отобрать хорошо развитые плотные головки цветной капусты, Обработать, как описано в предыдущем рецепте (приготовление стерилизованной капусты). При укладке капусты в банки в каждую из них положить по кусочку лаврового листа, кусочку корицы и 5—6 зерен черного душистого перца. Налить горячей заливки, приготовленной в соотношении: на 1 л воды 200 мл 8 %-ного уксуса, 30 г соли и 50 г сахара. Наполненные банки после заливания закупорить герметически и стерилизовать в продолжение 20 минут, затем остудить.
Консервы можно использовать в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, заливку — для заправки вторых блюд и супов.
КВАШЕНАЯ КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА
Для квашения краснокочанную капусту обычно нарезают. Кочаны нужно очистить от внешних листьев и нашинковать узкими полосками. Посолить из расчета 100 г соли на 5 кг капусты и положить столько же сахару. Смесь хорошо перемещать и через 30 минут, плотно утрамбовывая, уложить в банки. Нажимать до появления на поверхности сока. Сверху покрыть несколькими целыми капустными листьями, прижать тонким деревянным кружком и тяжестью. При комнатной температуре капуста станет готова через две недели. Затем ее нужно переместить в сухое прохладное место.
Квашеная краснокочанная капуста обычно подается к столу как салат, приправленный растительным маслом, но можно ее тушить или готовить тем же способом, что и белокочанную капусту.
МАРИНОВАННАЯ КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА Капусту нашинковать полосками шириной до 5 мм, положить в стеклянные банки и залить вскипяченным и остуженным маринадом (100 г уксуса, 100 г воды, 5 г соли, 10 горошин черного душистого перца, гвоздика, лавровый лист, кусочек корицы, 15 г сахара на 1 кг нарезанной капусты)» Для маринада нужно сначала вскипятить воду, а затем положить в нее указанные приправы (без уксуса). Сняв с огня, добавить и уксус. В маринад можно положить и веточки эстрагона (тургуна).
Через 10—15 дней капуста готова к употреблению. Подавать к столу в качества салата, заправленного растительным маслом.
КВАШЕНАЯ КАПУСТА ПО-АРМЯНСКИ
Очистить от грязных верхних листьев 50 кг (можно взять 5 кг, соответственно уменьшив количество других продуктов) не очень крупных тугих кочанов капусты, вымыть в проточной воде и разрезать каждый на две или четыре части. Разделить на зубки 1 кг чеснока, положить на два часа в теплую воду, после чего очистить. Вымыть 5,5 кг моркови, поскоблить ножом, снова вымыть и нарезать кружками толщиной около 5 мм. Вымыть 1,5 кг мелкоплодного острого красного или зеленого перца, обрезать плодоножки на расстоянии 1 см от основания. Около 2 кг корней сельдерея, пастернака и петрушки острогать и вместе с зеленью вымыть, удалить пожелтевшие листья• Крупные корни разрезать вдоль на две или четыре части. Вымыть 1 кг красной салатной свеклы и тонко нашинковать. Хорошо промыть 400—500 г вишневых листьев, Все это уложить в хорошо пропаренный и продезинфициро-ванный бочонок вместимостью 80—100 л. Дезинфицирование провести двуокисью серы, поставив на дно бочки сосуд с огнем, на котором сжечь 10 г серы, а отверстие бочки хорошо закрыть.
Сначала на дно подготовленной к засолке бочки положить чистые вымытые капустные листья и листья вишни. Потом плотно уложить куски капусты, прослаивая их примерно одинаковым количеством моркови, сельдерея, пастернака, петрушки вместе с зеленью, жгучего перца, чеснока и свеклы. Сверху покрыть все капустными листьями, а на них положить кусок марли или материи, чтобы овощи не всплыли, когда будет налит маринад. Придавить все деревянной решеткой с грузом (чистым камнем. Приготовленные и уложенные таким образом овощи залить вскипяченным и хорошо охлажденным маринадом, который на 5—6 см должен перекрыть прижатые овощи. Маринад, необходимый для указанного количества овощей, приготовляют из 30 л воды, которую доводят до ки-пения, затем в нее кладут около 40—50 горошин черного перца, лавровые листья, 5 г корицы и 1,5—1,6 кг соли. Сняв с огня, маринад нужно хорошо остудить.
СТЕРИЛИЗОВАННЫЙ ОВОЩНОЙ САЛАТ
3 кг квашеной капусты, 500 г красной салатной свеклы, 500 г
моркови, 1 кг картофеля, 100 г лука, головка чеснока.
Свеклу и морковь очистить и сварить (свеклу — 40 минут, а морковь — 20 минут). После охлаждения волнистым ножом нарезать кружками. Картофель вымыть, очистить и тоже нарезать волнистым ножом, затем вымыть холодной водой, чтобы на поверхности нарезанных кусочков выделился крахмал. В дуршлаге бланшировать 3-4 минуты в кипящей воде и сразу же охладить. Лук и чеснок очистить и нарезать. Квашеную капусту нарубить полосками.
Подготовленные описанным способом овощи распределить поровну в банки, залить горячей заливкой, приготовленной из капустного рассола, разбавленного по вкусу небольшим количеством кипящей воды. Банки укупорить герметически и сразу же поставить в большой сосуд с горячей водой для стерилизации, которая продолжается 20 минут. После ее окончания банки вынуть и охладить на воздухе.
Приготовленный таким образом салат подается в весенние месяцы, когда квашеная капуста уже кончилась, а содержание витаминов в сохранившихся в свежем состоянии овощах сильно уменьшилось.
СТЕРИЛИЗОВАННАЯ МАРИНОВАННАЯ КАПУСТА Капусту очистить от внешних листьев и нашинковать соломкой вместе с кочерыжкой. Посолить по вкусу (20 г соли на 1 кг капусты). Через 1—2 часа, когда она чуть пообмякнет, плотно набить в банки и залить кипящим маринадом, приготовленным в соотношении 600 г воды на 200 г 6 %-ного уксуса. На дно каждой банки положить по 3—4 горошины черного перца, небольшому кусочку корицы, гвоздики.
Банки закупорить герметически и поставить в горячую (80°С) воду. Стерилизовать в продолжение 20 минут, затем достать и охладить на воздухе. Убрать на хранение в темное и прохладное помещение.
КАПУСТА С ХРЕНОМ
Очистить от верхних листьев небольшие, но тугие кочаны капусты. Разрезать на четыре доли, но так, чтобы вилок не распался, а держался на кочерыжке. Положить в кипящую, посоленную воду, довести до кипения и варить 5 минут. Затем вынуть, отцедить от воды и уложить в банки, чередуя с корнями хрена между каждым рядом капусты. Залить маринадом, приготовленным в соотношении: одна часть воды, в которой варилась капуста, и одна часть 6 %-ного уксуса, 50 г соли на 1 л смеси. Капусту залить остуженным маринадом, если она укладывается в негерметические сосуды, и поставить в темное холодное место. Если же капусту кладут в герметически закупоренные банки, то заливка должна быть кипящей, а банки (емкостью 3 л) сразу же стерилизуют в течение 30 минут.
СТЕРИЛИЗОВАННАЯ КВАШЕНАЯ КАПУСТА Здоровые тугие кочаны очистить от внешних листьев и вместе с кочерыжкой нашинковать полосками шириной до 5 мм. На 10 кг капусты положить 170 г соли, 170 г сахара или меда и по желанию 4—5 лавровых листьев. Хорошо все перемешать в широком сосуде и потом плотно утрамбовать в банки. Сверху в каждую банку положить по нескольку целых капустных листьев и покрыть марлей. Прижать деревянным кружком, чтобы он потонул в выделившемся соке. Через 5—6 дней, когда капуста начнет бродить и приобретет приятно кислый вкус, ее разложить в банки, которые на 2 см не дополнить доверху. Банки закупорить герметически и поместить в большой сосуд с горячей водой (80 °С) водой. Стерилизовать в течение 30 минут. Охлаждение — воздушное.
Можно стерилизовать и капусту, квашеную целыми вил-ками, до того, как она стала очень кислой.
РУБЛЕНАЯ КВАШЕНАЯ КАПУСТА
Для приготовления рубленой квашеной капусты также используются поздние сорта. Плотные тугие вилки очистить от верхних загрязненных и разорванных листьев, разрезать на две или четыре части, после чего нашинковать полосками шириной 3—5 мм. Обычно подготовленную таким образом капусту кладут в банки или в небольшие кадки, предварительно посолив и хорошо перемешав ее в большом сосуде. Количество соли не должно превышать 20—25 г на 1 кг капусты. При использовании соли в большем количестве квашеная капуста становится очень соленой, а кроме того, излишнее количество соли задерживает развитие молочнокислых ферментов, в результате чего со-здаются условия для развития нежелательных микроорганизмов. Если количество соли ниже необходимого (15—17 г на 1 кг капусты), то она становится мягкой, так как в ней начинают развиваться гнилостные бактерии.
После того как капуста уложена в сосуд, ее хорошо уплотняют, нажимая рукой или специальной деревянной трамбовкой до тех пор, пока из нее не выделится сок. На дно сосуда и сверху кладут слой целых капустных листьев, которые также нужно предварительно посолить, чтобы обмякли (потом их можно использовать для приготовления голубцов). Если капусту квасят в бочонке, между нарезанной капустой можно положить целые кочаны или разрезанные на половинки, которые тоже пойдут на приготовление голубцов.
Нарезанную капусту покрыть чистой тканью и сверху прижать деревянным кружком и тяжестью. Всего через несколько часов сверху выступит рассол и пена: это показывает, что началось брожение. Обычно оно длится 10—15 дней. За это время в капусте накапливается около 1 % молочной кислоты, которая предохраняет ее от порчи. Во время брожения за капустой нужно следить и снимать периодически пену, так как в ней обычно начинают развиваться вредные микроорганизмы. Если появится плесень, ее нужно хорошо очистить. Квашеная капуста хорошо хранится в прохладном помещении при низкой температуре. В таких условиях далее брожение протекает очень медленно, и капуста не приобретает неприятного кислого вкуса.
Чтобы капуста приобрела приятный вкус и вид, рекомендуется добавить в нее сладких или кислых яблок, которые благодаря наличию в них сахара способствуют брожению и улучшению аромата и вкуса капусты. Яблоки можно положить через несколько рядов капусты целыми или нарезанными из расчета примерно 500 г на 10 кг капусты. Кроме яблок можно положить в том же соотношении и нарезанную соломкой морковь. По желанию добавить и несколько лавровых листьев или 5 г тмина на 10 кг капусты.