Исцеляющие продукты

РЕЦЕПТЫ

Мускул морского гребешка используется для приготовления салатов, запеканок, начинок для пирожков.
Чтобы гребешки были мягкими, поджарьте их или приготовьте на пару. Но не передержите!

Поджарьте гребешки в небольшом количестве сливочного масла с мелко нарезанными луком, морковью, щепоткой натертой апельсиновой корки. Подавайте горячими.

Приготовьте гребешки на пару, смешайте с кусочками авокадо, розового грейпфрута и сладким луком. Подайте на листьях салата.

Поджарьте гребешки в оливковом масле с нарезанными спелыми помидорами и чесноком. Смешайте со свеженатертым сыром. Подайте горячим.

Из мидий приготовьте салаты, фарш, блюда с рисом, в томате и другие. Их тушат, обжаривают в масле, консервируют, делают начинки для пирожков. Их едят даже сырыми.

Особенно мидии хороши с луком, чесноком, луком-пореем и другими ароматными приправами.

Сваренные мидии можно смешать с макаронными изделиями.
Освобожденные от створок тельца можно замариновать в чесноке с оливковым маслом и лимонным соком.

Устрицы можно красиво подать в одной половинке раковины, сбрызнув их предварительно лимонным соком.

Побрызгайте лимоном на открытую половинку устрицы, поджарьте и подайте в горячем виде в томатном соусе.
Посыпьте устриц чесноком, петрушкой, кинзой, луком-пореем, приправьте горчицей. Если хотите, добавьте немного оливкового масла.

Из устриц готовят консервы в масле, томатном соусе, на-туральном соке.

Кальмары также консервируют и добавляют в салаты, кладут в суп и даже в тесто.

Трепанги, консервированные в собственном соку, масле, томате, подают с овощами, морской капустой.

Из морской капусты делают мармелад, зефир, драже, используют в блюдах с рисом, овощами, рыбой. Делают начинки для пирожков, соусы, приправы; добавляют в хлеб.

ПОКУПКА И ХРАНЕНИЕ
Продукты моря поступают в продажу свежими, морожеными, вареными, высушенными (трепанги), консервированными.
Большинству из нас вкус этих экзотов не знаком, но купить их можно в ларьках, супермаркетах, обычных продуктовых магазинах. Богаты морскими продуктами дальневосточное Приморье России, Япония, Америка, Испания, в меньшей степени — Средиземноморье.
В нашу страну они поступают из-за рубежа. В частности, итальянская фирма «Montalbano» поставляет в Харьков несколько консервированных салатов из мяса морских обитателей. «Салат из морепродуктов с овощами» — осьминог и каракатица, приправленные пряностями и сельдереем — прекрасная закуска, которая придется по душе многим.
В салате «Морская идея» — много овощей, черные и зеленые оливки, каперсы, корнишоны. Рассчитан на праздничный стол.
«Салат из морепродуктов» состоит из мяса каракатицы, кальмара, креветок, крабовых палочек, обеспечивающих ему высокую питательную и полезную ценность.

ПРОДУКТЫ МОРЯ
В пищу используются ракообразные (крабы, креветки, криль, лангусты, омары); брюхоногие моллюски (морское ушко, рапаны); двустворчатые моллюски (морской гребешок, мидии, устрицы); головоногие (кальмары, осьминоги); иглокожие (голотурия, морские ежи, трепанги); водоросли (морская капуста).
Обилие полноценного белка, витаминов, минеральных веществ позволило ученым-диетологам сделать вывод, что морские продукты — пища будущего, поскольку «наземные» ресурсы нашей планеты не безграничны. Правда, цены на морских обитателей столь высоки, что сегодня «продукты моря» (кроме самых популярных сортов рыбы) не по карману, как говорится, широким массам трудящихся. При этом мы сочли возможным рассказать о них, учитывая их будущее.
При всех перечисленных достоинствах эта пища еще и малокалорийна. Хотя в этом вопросе единого мнения нет. Американские специалисты установили, что в 4 унцияк (113,4 г) моллюсков содержится 86 ккал, в мясе краба — 105 ккал, в омарах — 108 ккал, ракообразных — 107 ккал, устрицах — 103 и в гребешках — 127 ккал. Это говорит о том, что многие морские продукты, превосходят мясные по содержанию полезных веществ, имеют относительно низкую калорийность, потому что в них мало жира.
Отечественные же диетологи считают морскую пищу высококалорийной, но тем не менее пригодной, более того, необходимой для рационального и лечебного питания.
Рассмотрим полезность морских продуктов из каждой группы.
В ракообразных очень много полноценного белка, липи-дов, витаминов, минеральных веществ. Креветки содержат, кроме того, жиры, витамины группы В, медь, цинк, йод. Это все замечательно, нов них и больше всего натрия (в консервированных) и холестерина (тоже в консервах).
Криль используется для обогащения пасты «Океан» ненасыщенными жирными кислотами, фосфатидами, витаминами группы В, различными минеральными веществами.
Тем, у кого есть проблемы с натрием, сообщаем, что количество его в большинстве ракообразных меньше, чем в мясных и рыбных продуктах.
Вот данные Департамента сельского хозяйства США о количестве натрия в некоторых продуктах моря, исключая рыбу.
Сырые моллюски с твердой оболочкой — 174 мг в 3 унциях (85 г)
Сырые моллюски с мягкой оболочкой — 30 мг
Крабы вареные — 314 мг
Крабы консервированные — 425 мг
Омары вареные — 212 мг
Сырые двустворчатые — 243 мг
Устрицы жареные — 174 мг
Устрицы сырые — 113 мг
Устрицы мороженые — 323 мг
Гребешки сырые — 217 мг
Гребешки вареные — 225 мг
Креветки сырые — 137 мг
Креветки жареные — 159 мг
Креветки консервированные — 1955 мг
Морской гребешок богат белком, витаминами группы В, минеральными веществами — фтором, цинком, йодом; магнием, медью, кобальтом.
Мидии, кроме всего, содержат немного жиров, богатых линолевой и арахидоновой кислотами; есть в них фосфатиды, холестерин, большое количество витаминов A, D, С, группы В, железа, меди, цинка, кобальта, йода.
Хорошими вкусовыми качествами обладает мясо кальмаров и осьминогов (они продаются чаще всего в замороженном виде). Оно повышает секреторную способность желудка, содержит белок, витамины группы В, минеральные вещества, небольшое количество жира.
У морских ежей высоко ценятся молоки и икра, богатые белком и жиром.
Трепанги содержат белок, витамины группы В, минеральные вещества. Жир богат ненасыщенными жирными кислотами, фосфатидами.
Морская капуста богата йодом, клетчаткой, содержит витамин С. Это замечательный диетический продукт. Морская капуста полезна при запорах, усиливает перистальтику кишечника, выводит холестерин из организма, обладает глистогонным действием.
Блюда из продуктов моря рекомендуются для профилактики зоба.

РЕЦЕПТЫ
Телячью печенку нарезать широкими полосами, посолить, обвалять в муке и обжарить на сковорода в небольшом количестве оливкового масла. Жарить недолго, на срезе готовая печенка должна иметь красноватый оттенок.
Телячью печенку после обжаривания можно залить сметанным соусом и протушить 10 минут.

Хороша жареная печенка с жареным картофелем или картофельным пюре, а также с рассыпчатой гречневой кашей.

Печенка будет вкуснее и нежнее, если ее перед жареньемчаса два выдержать в холодном молоке.

ПОКУПКА И ХРАНЕНИЕ
Наиболее высокие кулинарные качества имеют телячья печенка и печенка домашней птицы.
Свиная печенка по внешнему виду отличается от говяжьей крупнозернистым строением ткани, а от телячьей, кроме того, и более темным цветом, для нее характерен также привкус горечи.
Печенка пернатой дичи в пищу не употребляется.
В самом холодном месте холодильника печенка может сохранить свою свежесть и свои вкусовые и лечебные качества.
Печенку куриного и мелкого скота перед ее тепловой обработкой необходимо освободить от крупных желчных протоков, пленки и тщательно промыть.
Другие субпродукты — легкие, почки, мозги — богаты железом, витаминами группы В, однако в лечебном питании не применяются из-за высокого количества холестерина и пуринов. Для сравнения: в 100 г белого мяса цыпленка содержится 79 мг холестерина, а в том же количестве готового блюда из легких теленка:— 2000 мг (!).

ПЕЧЕНКА
Из мясных субпродуктов в лечебном питании применяется печенка. В ее состав входят белки, жиры, витамины А и группы В, значительное количество железа, меди, липотропные вещества (метианин, холин, лецитин).
В 100 г печенки содержится двойная норма витамина А и... 435 мг (!) холестерина, а кроме того, в ней есть пурины, мочевая кислота. Поэтому, если у вас уже есть симптомы подагры, мочекислого диатеза, желчно-каменной болезни или атеросклероза, печенку в питании необходимо ограничить или не употреблять вовсе.
Высокое содержание витамина А позволяет рекомендовать блюда из печенки больным с патологией эпителиальных и кожных покровов.
Высокое содержание железа, меди, витаминов группы В позволяет использовать печенку в комплексной терапии больных анемией.
Для молодых и здоровых людей блюда из печенки не опасны, и все-таки не следует их включать в меню чаще двух раз в неделю. В 100 г печенки содержится 124 калории, почти столько, сколько в курице.

РЕЦЕПТЫ
Жирное мясо богато насыщенными жирами, которые трудно усваиваются, и в лечебном питании не применяется. Однако свинину можно использовать в качестве диетического продукта, предварительно удалив весь жир.
Тощее мясо плохо усваивается организмом из-за большого количества соединительной ткани. Его предварительно следует отбить или промариновать с использованием уксуса.
Следует знать что жареное мясо задерживается в желудке 4—5 часов, вареное — 3—4 часа, костный бульон — 2—3 часа.
Содержание азотистых экстрактивных веществ в мясе за-висит от способа его кулинарной обработки. Мясо которое варится будучи залитым холодной водой, содержит меньше таких веществ, чем мясо, погруженное в кипяток. В первом случае получают вкусный бульон, и менее вкусное мясо, во втором — вкусное мясо и менее вкусный бульон. Крепкие мясные булымш рекомендуются ослабленным больным для улучшения аппетита и секреторной функции желудка (если нет противопоказаний.
Меньше экстрактивных веществ сохраняется в жареном мясе, так как корочка, которая образуется при жарении, предохраняет их потерю, сохраняет витамины и минеральные вещества.
Чтобы отбивная из постного мяса была вкусной, поместите ее в специальный пакет и готовьте в духовке. Подайте ее с картофелем, капустой и луком.
Можно нарезать постную говядину на кусочки, обвалять в растертом чесноке, потом потушить или сварить с луком и помидорами.
Самая нежная и самая вкусная часть говядины — вырезка (стейк). Ее надо жарить на сильном огне, быстро переворачивая с одной стороны на другую (время жарки — 7 минут). Важно мясо не пережарить, иначе оно станет твердым.
Если желаете сохранить калории (в 100 г говядины — до 252 ккал), разрежьте мясо на кусочки размером с пиро-жок и жарьте. Потом на булочку положить отбивную и гарнир.
Свинину лучше всего тушить, нарезав тонкими, как лен-точки, кусочками. Так венгры готовят токань, в России — бефстроганов.
Свинина сохранит сочность и будет мягкой, если ее приготовить в духовке, поместив в горшок или пакет. Время приготовления — 35 минут на 400 г мяса. Если же мясо фаршированное или оформлено рулетом, надо прибавить еще 5 минут.
Сладковатая свинина хороша с маринадами. Попробуйте замариновать кусок мяса в соке лимона (уксуса), молотого перца и чеснока, а потом потушить. Кушанье это следует подавать, горячим и с хлебом.
Потушите свинину с луком, помидорами и перцем чили; подайте с лепешками, испеченными из муки грубого помола.
Натрите свиную отбивную горчицей, заверните в побеги тимьяна и жарьте в гриле на открытом огне.
Телятина — деликатес, поэтому при ее приготовлении следует пользоваться самыми простыми приправами. Классический набор — лимон, горчица, помидоры, сладкий перец.
Вот несколько кулинарных зарисовок.
Телячьи отбивные слегка обвалять в муке и быстро обжарить на оливковом масле. Перед тем как начать готовить, нарезать артишоки, лук, каперсы и все перемешать. Кушанье подать горячим.
Телячьи отбивные смазать небольшим количеством оливкового масла, зажарить в гриле. Подать наколотыми на острия шпажек.
В куске свинины сделать надрез в виде кармашка. Начинить фаршем из риса, нарезанного кусочками кокосового ореха и изюма. Поджарить. Подавать можно и горячим, и холодным, посыпав острой пряной приправой.
Нога барашка традиционно готовится с баклажанами или мятой. Лучший способ: посыпать мясо порошком карри (острая приправа), тушить с яблоками и луком, а в качестве гарнира подать макаронные изделия или рис.
Хорош из мякоти барашка кебаб, плов. Фарш из ноги барашка годится для котлет.
Отваренный или тушеный кусок барашка можно нарезать тонкими кусочками и добавить в макаронные изделия или салат из маринованных овощей.
Барашек — это мясо молодого животного. Оно самое вкусное. Мясо от животных, возраст которых превышает 18 месяцев, это не мясо барашка, а баранина. У нее более резкий запах и вкус, но во многих блюдах ею можно заменить барашка. В этом случае время приготовления нужно увеличить. Баранину лучше тушить, а не жарить.

ПОКУПКА И ХРАНЕНИЕ
Говядина — душа кухни. Хорошего качества, она усваивается организмом почти на сто процентов.
В сыром виде говядина должна быть ярко-красного цвета, твердой и упругой, телятина — нежно-розового цвета, влажной, сочной и упругой, постная свинина должна иметь розовый цвет, баранина — от розового до красного с плотным волокном.
Купленное мясо (если оно сейчас же не подлежит переработке) заверните в вощеную бумагу или пергамент и положите в самую холодную часть холодильника. Говядина, телятина, свинина, баранина могут так храниться до 5 дней. Если хотите хранить дольше, заверните мясо в фольгу или поместите в полиэтиленовый мешок и заморозьте. В таком виде оно будет храниться долго: постная говядина и баранина — 1 год (жирная — 6 месяцев), телятина и свинина — 3—4 месяца.
Замороженное мясо ни в коем случае не оттаивайте в воде, а только на нижней полке холодильника.
И еще. Если вы оказались в условиях, где нет холодильника, а мясо надо какое-то время сохранить свежим, заверните его в чистую ткань, смоченную уксусом, молочной сывороткой или подсоленной водой. В турпоходе, в лесу очень noмогут листья папоротника, обладающие мощными фитонцидами.
Если вы купили замороженную ногу барашка, то не спешите ее размораживать. В целой ноге барашка имеется покрывающий ее жир под названием «серебряный» или «кожаный», который перед приготовлением следует удалить, так как его .просто нельзя пережевать.
Приготовить ножку барашка можно по-разному: под-жарить на сковороде, в гриле, сварить или потушить. Неплохо воспользоваться маринадом, а также лимоном, чесноком, розмарином, луком, цитрусовыми или горчицей. Мясо получится вкуснее, если вы будете готовить его на сильном огне. В противном случае жаркое может получиться жестким и волокнистым.

МЯСО
Не вдаваясь в хронологию, скажем, что человек и мясо сосуществуют во все времена радом, более того, без мяса вряд ли бы человек стал тем, что он есть.
И тем не менее, на протяжении многих веков идет спор ученых и богословов на тему — нужно ли человеку есть мясо. Одни доказывают, что поскольку аминокислотный состав белков мяса и белков человеческого тела почти идентичен, значит питаться человеку следует мясом. Другие с той же убежденностью отстаивают растительную пищу, отвергая мясную. Вряд ли еще какой-либо другой про-дукт вызывал такие непримиримые споры, основанные и на научных, и на национальных и религиозных расхождениях.
Например, большинство населения Индии — вегетарианцы, они не смеют и думать о рыбе, яйцах и мясе. (И в то же время индийские сикхи едят все подряд и при этом отличаются завидным здоровьем.) Говядину индий-идо не употребляют вообще, ибо корова здесь — священное животное, свободно разгуливающее по улицам даже Дели.
А в мусульманских странах, а также у евреев, существует запрет на свинину: так повелось с древнейших времен в силу многих причин. Там едят говядину, баранину, птицу. Кстати, в баранине и бараньем жире содержится меньше всего холестерина — жироподобного вещества способствующего развитию атеросклероза. Может быть, этим объясняется тот факт, что у народов, любящих баранину, атеросклероза почти нет.
Было время, когда в России запрещалось есть зайчатину. Славянские народы испокон веку презирали конину. А племена-кочевники отдавали ей предпочтение как самому чистому животному. И сегодня татары, башкиры с удовольствием едят конское мясо, утверждая, что оно самое вкусное и питательное.
Большинство народов едят все: и говядину, и свинину, и баранину, и дичь, справедливо считая, что мясо — основной источник полноценных белков для нашего организма.
Подпортили мясу репутацию неполноценные белки (коллаген и эластин), содержащиеся в соединительных тканях и связках. Именно им мы обязаны вкуснейшим студнем: при варке ножек, ушек, головок, хвостиков выделяются вещества — желатин и глютин, — способные застывать при комнатной температуре.
Людям, страдающим подагрой, атеросклерозом, болезнями печени и почек, сердечно-сосудистыми заболеваниями, о студнях и крепких бульонах следует забыть навсегда. А вот тем, у кого плохая свертываемость крови, частые и продолжительные кровотечения, студни полезны.
Всем без исключения не советуем употреблять жирное мясо, если они не хотят «заработать» склероз на старости лет.
Французы, например, считают, что хуже, чем мясо стельной коровы или быка, заколотого во время корриды, и быть не может. А вот бычков мясных пород, которых кастрируют в возрасте нескольких месяцев, а затем откармливают по специальной системе, ценят очень высоко.
Весьма полезно постное мясо. Диетический продукт, высоко ценится гурманами (и на рынке тоже) — телятина. С точки зрения питательности и полезности мясо молодых бычков стоит денег.
Опять же обратимся к французам. Теленку, по их понятиям, должно быть не больше года от роду, чтобы удовлетворить строгие запросы кулинаров. А в идеале лучшая телятина — это мясо 10— 12-недельного теленка, вскормленного только молоком. Лучших бычков на мясо выращивают в Нормандии на ее сочных лугах, орошаемых Сеной.
В такой, нежирной, телятине много протеина, никотиновой кислоты, железа. Эти питательные вещества, конечно, содержатся и в других продуктах, но в компании с лишними калориями.
Рассчитывать на французскую телятину мы не можем, поэтому обратимся к нашей родной «базарной» говядине.
Чтобы она приносила нам больше пользы, чем вреда, ее надо готовить с разными продуктами, особенно овощными, которые сами от такого соседства становятся вкуснее, более полно проявляя свои полезные качества.
Обратимся к справочникам о лечебном питании, где имеются сведения о полезных свойствах мяса.
Во всем мире любят мясо барашка, а для многих блюдо из этого продукта весьма полезно. Особенно ценится баранья нога, мясо от которой очень сочное и, что очень важно, — постное.
Этот сорт мяса богат протеином: одна порция обеспечивает нам дневную дозу (без излишков жира и калорий).
Все виды мяса, в том числе и баранина, снабжают нас витаминами группы В: тиамином, рибофлавином, никотиновой кислотой, витамином B12, — которые способствуют укреплению нервной системы и предупреждению малокровия.
В свинине достаточно витамина В6, тиамина, а также цинка, который необходим для того, чтобы иметь здоровую кожу, волосы и ногти. Он нужен мальчикам и мужчинам, так как играет очень важную роль в развитии и поддержании в здоровом состоянии их мужской стати.
Молодым нужен цинк, чтобы иметь хорошую кожу лица, лечить всякие прыщи и угри. Взрослым цинк нужен, чтобы не лысеть, а пожилым — чтобы избежать развития аденомы предстательной железы.
Цинк, содержащийся в мясе, очень легко усваивается организмом, намного лучше, чем тот, который имеется в других продуктах.
Мясо делает более питательными продукты из зерна, потому что с его помощью организм почти полностью использует содержащийся в них протеин.
В мясных продуктах много железа, которое необходимо нам для образования гемоглобина крови и избежания малокровия. Беда в том, что организм плохо усваивает железо. Помочь в этом может витамин С. Поэтому к кусочку приготовленного мяса добавьте картофель, посыпьте нарезанной петрушкой, и проблема будет успешно решена.
А вот в баранине не только большое содержание железа. Главное, что оно очень легко усваивается организмом, не давая отходов. Кроме того, в барашке есть что-то, пока еще не разгаданное учеными, способствующее активному усвоению железа и из другой пищи.
Из продуктов животного происхождения усваивается до 25 % содержащегося в них железа, а из растительных продуктов — только 10 %.
Мясо богато азотистыми экстрактивными веществами, которые повышают секреторную функцию желудка, возбудимость центральной нервной и сердечно-сосудистой систем.
Как видим, мясо — полезный продукт. И все-таки советуем тем, кто употребляет мясо, не есть его слишком много и неподходящего качества.
Сколько же нужно съедать мяса в один прием пищи? Это зависит от возраста и состояния здоровья. Лечебную норму назначает только врач.
А для взрослого здорового человека нормальной порцией (по американским меркам) можно считать, скажем, ростбиф, состоящий из 3 кусочков мяса 10—12 см длины, 5 см ширины и 1,5 см толщины.
* Отбивная говядина: 1 кусок длиной 7—8 см, шириной 5 ж,
толщиной 2 см.
• Вырезка: 1 кусок 10 см длины, 5 см ширины и 2,5—3 см
толщины. То есть, целый кусок мяса размером примерно в
ладонь. Но это, конечно, приблизительно.

РЕЦЕПТЫ
Чтобы творог стал менее кислым, смешайте его с равным количеством молока, оставьте на час, затем отцедите молоко через марлю и отожмите.
Если вы строго следите за калориями, простым йогуртом можно заменить жирную сметану, заправляя салат или картофель. В горячее блюдо йогурт класть не стоит — он свернется. Подождите, пока блюдо немного остынет.
Замаринуйте мясо барашка в йогурте, чесноке и лимонном соке. Затем поджарьте и подайте горячим или холодным.
Смешайте йогурт с небольшим количеством концентрированного апельсинового сока и используйте в качестве подливки к печеным фруктам, кексам или добавьте во фруктовые компоты.
Смешайте йогурт с небольшим количеством дижонской (белой) горчицы и используйте в качестве соуса к брокколи или зеленым бобам.
Смешайте йогурт со свежим мелко нарезанным укропом и измельченным луком и используйте в качестве соуса к холодной вареной рыбе.
Смешайте йогурт с нарезанным огурцом и измельченной мятой и подавайте в качестве приправы к пряным кушаньям с карри.
В выпечных изделиях йогуртом можно заменить кефир. На йогурте, кефире, пахте или сыворотке приготовьте летний холодный овощной суп — окрошку, таратор. В супах, печеных изделиях и пудингах замените сливки и цельное молоко (если не хотите иметь лишние калории) нежирным молоком.
По той же причине сливочные фруктовые коктейли готовьте из охлажденного нежирного молока с фруктовым торе или фруктовым соком. Например, смешайте 1 чашку нежирного молока с 0,5 чашки свежей клубники в миксере. Охладите и подайте.
Вылейте молоко в миску и заморозьте, пока сверху не появятся крошечные кристаллы. Затем взбейте его как сливки. Конечно, то, что вы получите, не будет таким пышным, как взбитые сливки, но все равно оно годится для того, чтобы полить десерт.
Смешайте каждый набор ингредиентов в миксере, полу-чится полезный коктейль:
2 чашки нежирного молока, 1 чашку консервированных абрикосов без косточек и 2 столовые ложки кленового сиропа;
1 чашку нежирного молока, 1 чашку нежирного йогурта, 1 банан, 0,25 чашки масла земляного ореха, 2 столовые ложки меда;
2 чашки нежирного молока, 1 очищенное без косточки авокадо, 0,5 столовой ложки натертой корочки лимона;
1 чашку нежирного молока, 1 чашку яблочного сока, 0,5 чашки яблочного уксуса, 1 столовую ложку кленового сиропа, щепотку молотой корицы;
1 чашку нежирного молока, 1 чашку апельсинового сока, 1 очищенный от кожицы и косточки персик, щепотку свежемолотого мускатного ореха.
Намажьте на ржаной хлеб сметану, не скупясь, присолите. Это очень вкусно, особенно, когда нет желания возиться со стряпней.
Смешайте творог с небольшим количеством сметаны или хорошего майонеза, добавьте толченый чеснок и красный перец. Можно добавить мелко нарезанную зелень, хорошо перемешать и толстым слоем намазать на тонкие ломтики черного хлеба.
Смешайте (миксером) творог с небольшим количеством сметаны или сливок, сахара, изюма, ванили. Домашняя сырковая масса хороша тем, что вы сами можете дозировать калории.