ПОКУПКА И ХРАНЕНИЕ
Наиболее высокие кулинарные качества имеют телячья печенка и печенка домашней птицы.
Свиная печенка по внешнему виду отличается от говяжьей крупнозернистым строением ткани, а от телячьей, кроме того, и более темным цветом, для нее характерен также привкус горечи.
Печенка пернатой дичи в пищу не употребляется.
В самом холодном месте холодильника печенка может сохранить свою свежесть и свои вкусовые и лечебные качества.
Печенку куриного и мелкого скота перед ее тепловой обработкой необходимо освободить от крупных желчных протоков, пленки и тщательно промыть.
Другие субпродукты — легкие, почки, мозги — богаты железом, витаминами группы В, однако в лечебном питании не применяются из-за высокого количества холестерина и пуринов. Для сравнения: в 100 г белого мяса цыпленка содержится 79 мг холестерина, а в том же количестве готового блюда из легких теленка:— 2000 мг (!).