Для молочнокислых продуктов противопоказаний нет. По сравнению со свежим молоком они отличаются повышенной кислотностью, в них содержатся антибиотические вещества, которые подавляют рост гнилостных микробов и способствуют нормализации кишечной микрофлоры.
Кисломолочные продукты улучшают работу желудка и кишечника.
У многих народов свои излюбленные молочные напитки. Для русских традиционным можно считать простоквашу и варенец, для украинцев — ряженку; грузин предпо-чтет мацони, венгры — айран; башкиры, татары, казахи любят кумыс, монголы — курунгу, болгары — йогурт, египтяне — лебем.
Кефир обладает хорошими вкусовыми качествами, утоляет жажду, повышает аппетит, регулирует моторную деятельность кишечника, увеличивает диурез.
В лечебном питании он рекомендуется при заболеваниях печени, сахарном диабете, атеросклерозе, заболеваниях сердечно-сосудистой системы, подагре, хроническом колите, а также при анемии и туберкулезе.
Йогурт хорош и сам по себе и для приготовления различных блюд. В нем масса протеина, кальция, некоторое количество цинка и рибофлавина, не очень много жира.
Многие люди с возрастом плохо воспринимают молоко, но к йогурту это не относится. Он прекрасный источник кальция, полезен и детям, и взрослым. Даже те, кто не воспринимает лактозу, отлично усваивают йогурт.
Правда ли, что йогурт продлевает жизнь?
Вряд ли можно ответить на этот вопрос однозначно.
Много йогурта употребляют в Болгарии, где большой процент долгожителей. Но думается, что на проблему надо смотреть шире. Йогурт вместе с хлебом из цельного зерна, кашей из овсянки, овощами, фруктами, рыбой, может быть, и способствует продлению жизни, если такое питание подкрепляется умеренными физическими нагрузками и если у человека здоровая генетическая природа.
В сливках, по сравнению с коровьим молоком, меньше белка, витаминов (есть фолиевая кислота и холин), минеральных веществ (достаточно железа), больше жира. Продукт полезен больным анемией, туберкулезом, при истощении, в послеоперационный период в стадии выздоровления.
Сметана является национальным русским продуктом великолепнейших вкусовых и диетических качеств, на Западе ее практически не знают. Сметана хороша и сама по себе, и как дополнение к мясу, овощам, грибам, блинам, пельменям. А что за щи, рассольники, борщи и солянки без сметаны? И карасей не пожаришь как следует, и блинов не поешь в охотку.
Изготавливается этот роскошный продукт из сливок, заквашенных молочнокислыми бактериями.
В сметане при увеличении процента жирности падает количество минеральных веществ, увеличивается содержание витамина А и каротина.
Сметана высокопитательна, хорошо усваивается и в диетах используется для улучшения вкусовых качеств и питательной ценности блюд.
Творог — легкоусвояемый продукт. Получается путем тепловой денатурации казеина молочнокислых продуктов.
Он содержит белок, жиры, полиненасыщенные жирные кислоты, служит поставщиком двух самых дефицитных аминокислот — метионина и триптофана.
В твороге есть фосфолипиды, много минеральных веществ (кальций, магний, фосфор, железо, калий, цинк, кобальт, медь и др.).
Содержание водорастворимых витаминов (в основном группы В) выше в нежирном твороге, а жирорастворимых — в жирном.
В твороге совсем мало холестерина.
Нежирный творог, благодаря метионину, холину, цинку, обладает желчегонным действием и рекомендуется при заболеваниях печени, желчного пузыря, поджелудочной железы, при атеросклерозе, ишемической болезни сердца, гипертонической болезни, ожирении, сахарном диабете.
Содержание в твороге кальция и фосфора дает хороший эффект при лечении туберкулеза, рахита, переломов костей.
Легкоусвояемое железо, витамин B12 и фолиевая кислота, входящие в состав творога, полезны при анемии.
Пахта богата лецитином и по другим компонентам близ-ка к нежирному кефиру. Рекомендуется при атеросклерозе, ишемической болезни сердца, гипертонии, сахарном диабете, ожирении, анемии.
Сыворотка содержит небольшое количество белка, жира, витаминов, минеральных веществ.
И, наконец, сыр, о котором написана не одна книга. У сыра есть своя история, уходящая корнями в глубину веков, и своя география.
Сыр делали еще в древнем Вавилоне, он был обычной пищей у народов Древнего Востока, Древней Греции и Рима.
Аристотель описал технику свертывания молока и приготовления сыра. Сыр делали из молока коров, коз, овец. Греческие авторы упоминают сыр из козьего молока, римские — из молока овец.
Ассортимент вырабатываемых в Древнем Риме сыров был довольно разнообразен. Среди них сыр типа творога, соленый и несоленый с вином и медом, с пряностями; мягкие домашние сырки для немедленного потребления и твердые сыры; тертый сыр. Известен был и копченый сыр, и сыр, высушенный на солнце, который потом для еды надо было размачивать в воде.
Римский писатель и агроном Луций Колумелла в своих трудах не мало страниц посвятил сыроделию. Он различал сыры мягкие и твердые, рассчитанные на долгое хранение. Такое разделение сыров принято и в наше время.
В древности сыр ели с хлебом, использовали его как приправу к различным блюдам и начинку для пирогов.
Греки знали напиток кикеон — смесь из ячменной каши с водой, вином и медом, — в который добавляли тертый сыр. Врачи школы Гиппократа рекомендовали этот напиток для укрепления здоровья.
Многовековые традиции производства сыра имеют страны с развитым молочным хозяйством — Швейцария, Италия, Дания, Англия, Голландия, Франция. Там и были созданы всемирно известные сыры — швейцарский, голландский, чеддер, рокфор, пармезан, стилтон и другие.
Производство сыра постоянно совершенствуется. Сыр еще не открыл всех тайн человеку.
Его изготавливают из молока путем молочнокислого брожения и ферментации молочного белка. Этот продукт широко применяется и в общем, и в лечебном питании. В качестве исцеляющего продукта применяют неострые, твердые сыры, богатые белком, жиром, витаминами А, Е, В6, В2, каротином, фолацином, тиамином, рибофлавином, биотином, минеральными веществами — кальцием, фосфором, железом, медью, цинком.
Белок сыра отличается высоким содержанием незаменимых аминокислот.
Неострый сыр рекомендуется в лечебном питании больных туберкулезом, анемией, остеомиелитом, переломами костей, рахитом. Он необходим беременным женщинам и кормящим матерям.
Сыр считается во Франции лучшим из десертов. Его подают обычно после всех блюд, в том числе и сладких, — перед кофе. Сыр хорош и как самостоятельное блюдо, и как приправа к другим кушаньям, и в качестве основного ингредиента.