ПОКУПКА И ХРАНЕНИЕ
Мясо кролика должно быть нежно-розового цвета, гладким и сухим. Тушки весят от 800 г до 5 кг. Выбирайте тушку среднего размера, упитанную, но без большого количества жира.
Забитые кролики поступают в продажу обычно без шкурки, уже выпотрошенные, но иногда с сердцем, печенкой, легкими, горловиной. Ливер и горловину надо вынуть, часть костей лапок обрубить, удалить также крайний шейный позвонок у зареза.
Затем тушку разрубить по последнему поясничному позвонку на 2 части: переднюю и заднюю.
Если вы не собираетесь пока использовать мясо, его нужно положить в холодильник, где оно сохранится свежим 5—7 дней. Тушку можно и заморозить, что значительно удлинит время хранения.
Если кролик только что забит, рекомендуется выдержать его в холодном месте не менее двух дней, чтобы мясо «созрело», таким оно будет вкуснее.
Для приготовления кролика следует разделить на порционные куски.