ОВОЩНАЯ ИКРА
Для 1 кг баклажанов необходимо 500 г сладкого перца, 500 г репчатого лука, 1 кг хорошо поспевших помидоров, 150 г яблок, чайная ложка сахара и соль по вкусу.
В широком мелком сосуде подогреть 200 г растительного масла и, когда над ним появится пар, положить мелко нарезанный лук. Когда лук станет золотистого цвета (но ни в коем случае нельзя его пережаривать), добавить мелко нарезанных спелых помидоров Сосуд закрыть крышкой, продолжать тушить помидоры на слабом огне, временами помешивая. Затем одновременно добавить к ним нарезанные мелкими кубиками баклажаны вместе с кожицей, мелко нарезанный сладкий перец, из которого удалить семена, и натертые на крупной терке яблоки. Все это размешать и еще потушить на слабом огне, часто помешивая. Когда баклажаны станут мягкими, крышку сдвинуть, чтобы испарилась лишняя вода.
Вместе с баклажанами положить и стручок жгучего перца (целым), однако следить при помешивании, чтобы он не лопнул. Во время тушения он придает приятный слабожгучий вкус.
Икра должна вариться равномерно на слабом огне до получения необходимой густоты. В конце варки добавить молотый черный перец и сахар. Икру кипящей разлить в банки, которые сразу же закупорить герметически и стерилизовать 20 минут.
Икру можно хранить укупоренной и не стерилизуя, если она сильно загустеет.
ЗЕЛЕНАЯ ИКРА ИЗ БАКЛАЖАНОВ И МОРКОВИ
Для 5 кг баклажанов необходимо 1,5 кг моркови, 2,5 кг зеленого перца, 1 кг лука, 0,5 л растительного масла, соль по вкусу.
Подобрать молодые, с еще недоразвитыми семенами баклажаны темно-фиолетового цвета. Отрезать плодоножки с частью основания плода, разрезать по длине на четыре части и слегка посолить. Взять хорошо развитые мясистые стручки перца, очистить от семян и разрезать вдоль надвое. Очищенные морковки нарезать по длине на две или четыре части. Хорошо поспевшие помидоры разрезать на половинки или четвертинки, смолоть на мясорубке или натереть на пластмассовой терке, затем пропустить через эмалированный или пластмассовый дуршлаг.
Из баклажанов отжать отделившийся горький сок, слег-ка промыть холодной водой и вместе с подготовленным стручковым перцем и морковью пропустить через мясорубку. Подготовленные таким образом овощи хорошо перемешать. Поставить на огонь растительное масло, в котором потушить до золотистого цвета мелко нарезанный лук. Добавить к нему смолотые овощи и варить 30—40 минут. Смесь посолить по вкусу и кипящей разложить в банки, которые сразу же закатать герметически и поставить в большой сосуд с горячей водой. Стерилизовать 15 минут.