КОМПОТ ИЗ ГРУШ
Для приготовления компота подходят груши сортов Бере Жиффар, Бере Гарди, Бон Луиза Авранш и др. Поздним сортам дают дозреть после уборки и тогда подвергают переработке. Предназначенные для компота плоды должны быть хорошо поспевшими, с приятным вкусом и ароматом. При варке необходимо, чтобы они сохранили свой естественный цвет.
Груши тонко очистить от кожицы и нарезать на половинки или четвертинки, очистив от семенников. Плотно уложить в банки и залить почти кипящим сиропом, приготовленным в соотношении: на 1 л — 400 г сахара, 5—6 г лимонной кислоты (из расчета на 5 банок емкостью 1 л). По желанию можно положить в каждую банку по штуке пряной гвоздики. Стерилизовать 20 мин.
При сервировке на каждую банку компота можно добавить по 100 мл белого вина, а плоды нашпиговать поджаренными ядрами грецких орехов или миндаля.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ГРУШ
Для приготовления грушевого варенья берут плоды сортов с плотной мякотью, которая не разваривается при варке, а ломтики плодов сохраняют свою форму. Груши с сочной и нежной мякотью не подходят для приготовления варенья. Очень эффектное варенье получается из груш мелкоплодных сортов, которые варятся целыми.
Плоды тонко очистить от кожицы. В зависимости от величины груши разрезать в длину или дольками другой формы толщиной около 2 см и очистить от сердцевины. Чтобы груши не потемнели, при резке их сразу же опускают в сосуд со слабо подсоленной водой (10—20 г соли на 1 л воды), в которой выдерживают не более часа.
Для 1 кг подготовленных плодов приготовить сироп из 1,2—1,3 кг сахара. Сначала использовать половину этого количества сахара (600—700 г), к которому прибавить 300 мл воды. Когда сироп закипит, в него опустить хорошо отцеженные от воды груши и снова довести до кипения. Как закипит, снять с огня. Варку продолжить через 5 часов, добавив остальное количество сахара. Когда сироп достигнет необходимой густоты, положить 8 г лимонной кислоты, и через 2—3 мин варенье снять с огня. Разлить в банки.