КОМПОТ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ОРЕХОВ
Для приготовления компота берут зеленые орехи, у которых еще не образовалась скорлупа и не оформилось ядро. Орехи проколоть в нескольких местах заостренной деревянной палочкой и сварить до мягкости в воде, которая должна хорошо покрыть их. Отвар вылить, а орехи залить холодной водой, в которой подержать их 7—8 часов, чтобы извлечь горьковатые вещества, содержащиеся в орехах. Затем насыпать в банки и залить кипящим сиропом, приготовленным в соотношении 1 кг сахара на 1 л воды и сок одного лимона. В каждую банку положить по штуке пряной гвоздики, небольшому кусочку корицы и полоске лимонной корочки.
Банки укупорить и сразу же поставить в сосуд с горячей водой. Стерилизовать 30 минут.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ОРЕХОВ
Подобрать одинаковые по величине зеленые орехи, у которых еще не затвердела скорлупа и не оформились ядра. Тонко очистить околоплодник и опустить их в подкисленную воду (0,5 % лимонной кислоты), чтобы не почернели. Затем поварить орехи в двух-трех водах, чтобы обмякли, охлаждая после каждой варки холодной водой. В последнюю воду положить кусочек медного купороса, чтобы у орехов сохранился зеленый цвет. На 1 кг орехов приготовить сироп из 1,2 кг сахара и 400 мл воды.
Варенье кипятить до получения необходимой густоты сиропа. За несколько минут до снятия с огня положить 7,5 г лимонной кислоты, так как в плодах после варки почти не остается никакой кислоты.
По желанию, прежде чем залить сиропом, в каждый орешек можно воткнуть кусочек апельсиновой корочки, делая в орехе небольшую дырочку с помощью заостренной палочки. Если корочки сушеные, их нужно перед этим сварить в воде, чтобы немного обмякли.